炒製綠葉蔬菜宜忌
綠葉蔬菜宜旺火快炒，切忌慢火久炒。
炒製綠葉蔬菜應采取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加。有實驗表明，烹調10分鍾，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調20分鍾就有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯地出現黃褐色。特別是加蓋久燜時更容易使葉綠素脫鎂而變成褐黃色，因為通過翻炒可使蔬菜內所含的植酸、草酸受熱而揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上而又返回菜鍋中，這會加速葉綠素脫鎂變色。因此，動作麻利，采用爆炒，減少烹調時間，可較好地保存蔬菜的綠色。
另外，急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素C 和核黃素、胡蘿卜素等都可大部保留下來。青菜中的維生素Ｃ、Ｂ1都怕熱、怕煮。據測定，大火快炒的菜，維生素Ｃ隻損失17%，若炒後再燜，菜裏的維生素Ｃ損失高達59%。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅營養損失少，而且色美味好。
焯、煮蔬菜，營養損失較少，但蔬菜中的水溶性維生素和礦物質會溶於水中，可能的話，可以把這些湯水喝掉，更多地吸收營養。
燒烤、油炸是對蔬菜營養破壞最嚴重的方法，盡量不用此法烹調。
如果真是喜歡吃炸蔬菜，就一定要給蔬菜上漿掛糊。用澱粉和雞蛋攪拌而成的麵糊裹住蔬菜再炸，麵糊就在蔬菜表麵形成一道保護牆，可使蔬菜中的水分和營養素不會大量溢出，也可減少維生素因高溫而大量分解。
炒菜時要蓋嚴鍋蓋。這是人們常常忽略的，不然，水蒸氣大量蒸發，溶解於水的維生素也隨之蒸發散失，就連食物的香味也會飄散而去。若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中維生素Ｂ2隻損失15%～20%，如不蓋鍋蓋，就要多損失2～3倍。蔬菜中的維生素C、A，也會因未蓋鍋蓋而大量流失。再者，加上鍋蓋也有利於保溫，減少烹調的時間。
由於有些維生素能溶在水裏，所以烹調時要少加水。
在做蔬菜湯時，宜先將湯煮開，而後加菜。
在醃製蔬菜時，食鹽濃度須在15℅以上，醃製15天後方可食用。否則，易引起亞硝酸鹽中毒。
在擇菜時，不要丟掉了含維生素最豐富的部分：例如豆芽，有的人隻吃芽，而將豆子丟掉，事實上，豆中含維生素C比芽的部分多2～3倍。
最好生吃。除了一些特別的蔬菜，如蘑菇需要用水煮來去掉怪味，胡蘿卜需要炒一下來增進吸收外，絕大多數蔬菜和水果最好還是生吃，這樣可以防止維生素C在高溫環境下被破壞。生吃不但非常營養，還節省了油和調料，但是在生吃蔬菜的時候一定要注意不要使用過多的沙拉醬，因為沙拉醬中含有的熱量很高，最好采用普通調料涼拌的方式。
水焯蔬菜宜知
對於稍硬且難熟的蔬菜，如四季豆，為了減少炒的時間而又不會因不熟而中毒或影響口感，在用油炒之前應用開水迅速焯一下。對於像菠菜等含草酸的蔬菜，先在沸水中焯2分鍾，去掉草酸再炒就不會影響鈣的吸收了。
焯菜時，火要大，時間要短，要在水沸騰時放菜，還要在水沸騰時撈出，焯後立即用涼水漂冷。如果蔬菜冷水時就下鍋，當水溫逐漸升高，在30℃～60℃時，氧化酶活性最強，使維生素C受氧化破壞，損失最大，如果沸水下鍋，蔬菜中的葉綠素酶在90℃以上就失去活力，從而喪失破壞維生素C的能力。
焯菜時間宜短不宜長。因為蔬菜在沸水中時間長的話，水溶性營養素如礦物質、B族維生素、遊離氨基酸，就會大量溶入水中流失。同時減少焯菜時間還可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。
焯綠色菜時不要加蓋。在沸水中蔬菜的有機酸要揮發。在加蓋的情況下，這種氣態的酸又回流到鍋裏，這樣葉綠素的鎂離子就會被氫離子置換，變成脫鎂葉綠素，綠葉變成了黃褐色，破壞了綠葉蔬菜的嫩綠色。
小貼士
不要用力擠去焯過的蔬菜中的水分，以免維生素的流失，若焯水時在水中加少許油，還可使焯水後的蔬菜更加滋潤碧綠。