第四法則：獲取食物的最大營養 加工菌類時應注意些什麼？
現代醫學已經發現，菌類食物中的多糖體具有較強的抗氧化和抗癌作用。此外，菌類還含有較多的蛋白質、維生素C、維生素B1、維生素B2等，亦可增強身體免疫力與解毒能力，預防腫瘤。那麼，加工菌類時應注意些什麼？
1. 木耳一般用冷水洗淨後泡發。
2. 其他各種鮮菇類先切去蒂頭（或用剪刀剪），用水衝洗，再用稀鹽水略加浸泡，然後用清水反複洗淨。
3. 不要用水過度浸泡或過度清洗香菇。香菇富含麥角甾醇，這種物質在接受陽光照射後會轉變為維生素D。如果用水浸泡或過度清洗，就會損失麥角甾醇等營養成分。
小貼士
菌類食物多為高蛋白食品，過食易致動風升陽，觸發肝陽頭痛、肝風眩暈等宿疾，此外，有皮膚宿疾者，食之也易複發。
保留海帶營養的正確泡發方法
有的家庭浸泡海帶的時間過長，甚至頭一天浸泡的第二天再吃，認為隻有這樣才能將海帶中的汙泥沉澱物洗淨。從保持營養的角度說，這種浸泡海帶的方法是不合理的。為了保留海帶中的最大營養，如何泡發最科學？
海帶中含有褐藻膠、海藻酸。這些物質是一種不溶於水的高聚化合物，具有很強的吸水膨脹性能，一經吸水，海帶表麵就會出現粘稠狀膠體，它能阻止水分進一步浸入。因此海帶很難溫透。同時碘的含量以海帶的表麵最多，而且極易流失於水中浪費掉。另外，海帶中還有一種對人體有益的物質叫做甘露醇，其性質也是水溶性的。當海帶浸泡時間過長。其中的碘元素和甘露醇都會溶於水中而損失掉。從最大程度保留營養的角度說，正確的浸泡方法，是將海帶用溫水浸泡一段時間，待其泡發後即可切絲做菜或做湯。
小貼士
其實，海帶並不一定要泡發。將海帶（按照食用的多少）洗淨以後裝入碗或小盆中，然後再放入蒸鍋內隔水用大火蒸10～15分鍾，出鍋後再用涼水洗幹淨即可。千萬不要不洗就蒸，這樣很不幹淨。同時，在食用的時候，最好是現吃現做，這樣才能保持海帶的營養，同時也保持了海帶的色澤，口感非常鮮美。