第四法則：獲取食物的最大營養 為什麼說花生最宜水煮？
在日常生活中，花生的吃法多種多樣，可生食，也可油炸、炒、煮，在諸多吃法中，以水煮為最佳。為什麼這麼說呢？
水煮花生保留了花生中原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂角甙、白藜蘆醇、抗氧化劑等，對防止營養不良，預防糖尿病、心血管病、肥胖具有顯著作用。
水煮花生可以降低黃曲黴菌的含量。花生是最容易感染黃曲黴菌的農作物，黃曲黴菌毒素是迄今為止所發現的最強的致癌物，尤其是黃曲黴菌毒素B1，其毒性相當於氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。它的理化性質相當穩定，在人體內不能降解，隻能沉積在肝細胞中。當黃曲黴菌毒素沉積量超過人體的耐受力，便會引起肝髒的損傷，甚至誘發肝癌。而黃曲黴菌毒素有水溶性，如果先用流動的水浸泡、漂洗，再用幹淨水煮熟，經過這樣的過程，花生所汙染的黃曲黴菌毒素基本上能溶到水裏去，從這一點來講，吃煮熟的花生相對來說較為安全，也易於消化吸收。
小貼士
一般外觀呈黃綠色的花生是受黃曲黴菌毒素汙染最嚴重的，所以在煮花生前，要剔除這樣的花生。
如何挑選食用油？
人們攝入脂肪不僅因為脂肪能產生誘人的香味，而且脂肪中含有人體需要的脂肪酸，在體內發揮營養作用。食物油種類很多，應該如何挑選食用油？
1.重視油質，起碼條件是不含黃曲黴素、化學殘留物及變質成分。
2.最好選擇采取科學的物理壓榨工藝生產的油。
3.判斷油是否好，還應看脂肪酸含量，國際營養要求的標準是：
（1）飽和脂肪酸在油中的含量應在12％以下，否則吃多了同樣會引發高血脂、高血粘、動脈粥樣硬化等心腦血管病。
（2）多元不飽和脂肪酸，分為兩種成分，一種是亞油酸Ω6，一種是亞麻酸Ω3，在油中Ω6亞油酸的含量應低於15％，Ω3亞麻酸的含量應高於2.5％～3％。這是因為亞油酸Ω6和Ω3不能由體內合成。隻能從飲食中攝取，故營養學家把它稱為必需氨基酸。植物油是必需氨基酸主要來源，它富含Ω6，而Ω3則多存在於海味、核桃、魚、綠葉菜中。Ω6及Ω3要有一定比例，應為4：1（最好是1：1），正常Ω6每天吃3～4克，Ω3吃1克，即可平衡。但我們一般人二者的比例達25：1，Ω3僅為需要量的1/10，產生平衡失調，對身體是不利的。
（3）單元不飽和脂肪酸可在體內由碳水化合物轉化，在油中含量應高於70％。單元不飽和脂肪酸有增高高密度脂蛋白（好膽固醇）、降低低密度脂蛋白（壞膽固醇）的作用，因此有保護心腦血管係統、降低糖尿病及癌症發生率的功能。
4.含單元不飽和脂肪酸最高的食用油有野茶油和橄欖油，這兩種是最理想的食用油。其次是芝麻油、花生油、豆油。