第三章 經營有術，管理有方 3．重視人才，技不外傳
自古以來都是“得人才者得天下”。麵對市場上的激烈競爭，一個企業要想不被淘汰出局，就要不斷努力讓自己更加優秀，那麼如何才能更加優秀？當然要以人為本，擁有更多優秀的人才。畢竟產品是人做出來的，市場是人開發出來的，技術是人創造出來的，任何企業首先是生產人才，然後是生產產品。沒有人才的保障，隻能靠技巧與人爭天下，公司就難以發展壯大。人才濟濟是做大公司最重要的一條捷徑。因此，開發、吸收和利用人才極其重要。
全聚德之所以能存活百年而不衰，其中有一點就是善用人才，技藝秘不外傳。
自楊壽山創建全聚德烤鴨店以後，100年來，其傳人不僅有楊家的後代，也有過外姓人出任經理。這些人或是本店內培養出來的有才幹者，或是從其他餐館中“挖”來的能人。隻要其為人正直，有才能，全聚德便設法起用，以利於本店的發展。正因如此，全聚德在百年曆史中，一直保持著自己的特色、品牌和聲譽。
其實，楊壽山在創業之初，就已經懂得了人才的重要性。盡管在楊壽山的精心經營下，全聚德的生意已經蒸蒸日上。但他深知要想生意興隆，長足發展，就必須在目前較為粗糙的烤鴨製作上下工夫，在已有的掛爐烤鴨的基礎上精益求精，務必掌握第一流的製作技藝。要實現這一目標，單靠自己不行，還得靠第一流的好廚師、好堂頭、好掌櫃。為了創出全聚德的品牌，讓全聚德得以更大的發展，他時常到各類烤鴨鋪子裏去轉悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。
功夫不負有心人，有一天他偶然得知有一位專為宮廷做禦膳掛爐烤鴨的姓孫的老師傅，烤鴨技術十分高超，就在東安門大街的金華館內。於是他便千方百計與其交朋友，經常和孫師傅在一起飲酒下棋，因此兩人相互間的關係越來越密切。
這位孫師傅曾在清朝宮廷禦膳房當差，主要負責烤鴨、烤豬，後來又先後在宮外東安門大街的金華館、東海坊掌廚，還兼供應清宮和各王府所定製的烤鴨、烤豬。在與孫師傅的密切交往中，楊壽山得知，掛爐烤鴨原來並非自己首創，因為清宮裏早有一整套掛爐烤鴨技術，隻不過秘不外傳，外人不得知罷了。知道了這一秘密，楊壽山更加不遺餘力地討好孫師傅，在誠意與重金禮聘下，孫師傅終於被楊壽山“挖”到了全聚德。
全聚德請來了孫師傅，等於掌握了清宮全部掛爐烤鴨技術。孫師傅與楊壽山共同研製，將清宮烤鴨技術與楊壽山自己琢磨出的方法結合起來，取長補短，終於將掛爐烤鴨技術推向一個新的高峰。
孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐，還可以一麵烤、一麵向裏麵續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮豔，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，真正成為烤鴨行當中的極品。為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙於鴨”的美譽。
到了民國年間，全聚德為了擴大業務，招徠顧客，亟待提高和豐富炒菜的質量和品種。天津登瀛樓的名廚師吳興裕被請到全聚德掌勺，吳興裕是聞名天津的大廚師，擅長做山東風味菜。他的烹調技藝高超，所炒之菜，色香味俱佳。由於吳興裕在全聚德掌勺，且帶出了幾個徒弟，全聚德一段時間內成了山東風味的飯館。
長期以來，全聚德的烤鴨技術一直是秘不外傳的。當初楊壽山高薪聘來孫師傅，其烤鴨手藝就是保密的，因而京城掛爐烤鴨店隻有全聚德一家能烤出外脆裏嫩的鴨子。到他晚年時，才收了一名徒弟蒲長春。蒲長春也遵循師傅“一線單傳”的做法，隻將手藝傳給徒弟張文藻。張文藻後來又“單傳”給田文寬。直到北京解放以後，張文藻、田文寬公開了這種烤鴨的技術，又傳帶出了許多徒弟。他們還多次出國，向外國朋友展示精湛的烤鴨技術，使烤鴨這種中國特有的美食，為更多的國內外民眾所享受。