第十四章東方之珠——香港的美食之旅 茶餐廳的流傳
香港自古以來就屬於中國，這不僅從地緣上可以看出，而且從香港的民眾生活中到處都可以看到中華民族文化的影子。最明顯的就是香港人有喝茶的習慣，以至於形成了具有香港特色的茶餐廳，將喝早茶和早餐結合在一起。因此，朋友們見麵的第一句話就是問“喝茶了沒”，這都源於香港人的快節奏生活。早晨起床，上班一族多在街邊買上一份報紙，然後到茶樓（茶餐廳）要上一盅茶、兩件點心，邊喝茶、邊吃早餐、邊看報紙。另外，有的香港人中午也去茶樓，實際上是吃午飯，可與朋友或者同事海闊天空地聊天，也可約客戶談生意。
因為香港近代以來的特殊原因，英國文化對其影響也比較深，體現在飲茶上，就是香港糅合中外之長，形成了自己的特色——英式下午茶。這是一種貴族式的消費，很多大酒店都有，是把茶葉直接用水衝開之後過濾掉茶葉，再倒入杯中享用。當然，喝英式下午茶離不開音樂和英式美點，點心有三明治、純味葡萄幹烤餅配奶油、牛油及果醬、奶酪牛角包、布丁、水果塔、咖啡巧克力、杏味奶油甜餅等，而且有時還會有人在紅茶裏加點檸檬等水果。
去香港做客，香港人會在茶樓熱情地招待，稱為“請茶”，這讓茶樓業在香港飲食文化史中的地位舉足輕重。由香港開埠至今，飲茶是香港的生活特色和茶文化中的一部分。所以，茶樓每每向茶行購入大量茶葉，並且在多重因素的互為影響下，建構著具有香港風味的茶文化。
所謂“茶樓業”，便是茶樓、茶居、茶室及酒樓的合稱。雖然現在無法將它們分清界線，但早期的茶樓、茶居、茶室和酒樓是有區別的，“茶樓不賣菜，酒家不賣餅”就簡而清地概括出了茶樓和酒家的分別。簡言之，酒樓(或酒家)隻做晚市，提供小菜和設宴，是有錢人的高級消費場所。相反，茶樓或茶居隻做早市和午市，夜間並無飲宴。另一方麵，十九世紀至二十世紀初的茶樓業的特色是“茶錢三級製”，即茶錢分成三種，有明顯的階級觀念。其實，在早期的香港，飲茶是身份的象征。因為當時的茶樓分成三層，上層的環境最佳，茶錢最貴，要三分六厘。而當時香港人的平均收入隻有十多元，所以能夠付出三分六厘的茶錢的絕對是富戶。至於普通市民，就隻能在環境較差的地廳飲茶，俗稱“地茂館或二厘館”。
其實，無論哪種經營形態的茶樓以及酒樓，舊式茶樓業對茶極其講究。茶是茶樓的主角，點心則是配角。在香港，每每進入茶樓，服務員便會先奉上茶，稱為“登門入座先奉茶”。因此，早期的茶樓業著重茶的品茗和享受，對於香港人的茶文化的形成有一定的影響。那時的茶樓即使檔次較低也會標榜“水滾茶靚”，著重茗茶的樂趣。為此，它們大多設有“較”茶師傅，專門調較茶樓提供的茶葉，把高、中、低檔的茶葉混成茶樓樓麵的茶葉。這樣做，一方麵能混出耐泡且香的茶，另一方麵又可降低茶樓的成本。從設專人“較”茶來看，當時茶樓非常著重茶的質量，務求為茶客提供最好的茶。此外，茶樓把泡茶用水雙重煮沸，以調較最佳的泡茶溫度，也是著重“水靚茶香”的體現。至於較高檔的早期茶室和茶樓，對於茶文化便更加講究。例如，陸羽茶室和蓮香茶樓，自設茶倉，把茶存放至合適時間才奉客，因此不少茶客也慕茶而光顧這裏。甚至有說：“茶室，就是茶的精品店，一定要賣最好的茶。”由此可見，舊式茶樓業對茶非常講究，充分發揚了香港的茶文化。