第五卷 佛餐：最健康與環保的食譜 經典佛餐
佛家佛餐文化博大精深，源遠流長。其不僅能夠廣泛利用各種佛餐材料，而且經過巧妙合理的搭配組合後可以變換出各種花樣，從而豐富了菜品的種類。佛家佛餐清淡而不寡味，簡單而不單調，同樣注重美味和營養，並且蘊含著佛理禪義。
有一些最經典的佛家佛餐，不僅是美味佳肴，更是文化食物，值得我們永遠記住。
素燒二冬
【用料】
冬菇100克冬筍100克醬油10克白糖3克植物油30毫升薑末3克香油5克食鹽2克澱粉10克
【製作】
冬菇去蒂後洗淨，切片，冬筍切片，將二味過沸水焯透撈出備用；加熱油鍋，爆香薑末，放入冬菇、冬筍，略炒後加醬油、食鹽、味精、白糖和少量清湯，並將加水澱粉倒入鍋中勾芡，調勻後淋上香油即可。
【功效】
和胃補氣，清熱解毒。
【應用】
佐餐食用。用於改善皮膚老化和冠心病、高血壓、肥胖症、癌症等疾病的症狀。
【分析】
古代佛家將冬菇視為珍貴的食物，其含有豐富的核黃素、尼克酸、幹擾素誘導劑和其他礦物質以及核酸、多糖類物質。冬筍除了含蛋白質、糖類、礦物質、維生素外，還含有多種人體所必需的氨基酸，能夠幫助消化和排泄，穩定血壓。本品選料簡單，符合佛家飲食規則，但不失營養和美味，為一道佛餐佳品。
素燴四條
【用料】
胡蘿卜50克白蘿卜60克黃瓜80克五香豆腐幹60克植物油30毫升食鹽2克白糖6克味精1克薑末1克澱粉10克
【製作】
先將四味主料洗淨，切成條狀；把胡蘿卜和白蘿卜用沸水焯透備用；再將幾味交叉擺放在一個平盤中。鍋燒熱倒入植物油，爆香薑末，加少量水，把其他調料倒入，攪拌，最後淋在碼放好的菜肴上即可。
【功效】
養血補中，理氣清熱。
【應用】
適宜日常佐餐食用。並對消化不良、食欲不振、貧血、糖尿病、心腦血管病等，有輔助治療的作用。
【分析】
胡蘿卜原產自歐洲，自宋代傳入我國。胡蘿卜富含胡蘿卜素，是合成維生素A的主要原料。還含有利尿功效的甘露醇，以及多種礦物質，有“小人參”的別名。白蘿卜含有芥子油、粗纖維和各消化酶及其他多種營養素。對於白蘿卜，民間有“冬吃蘿卜夏吃薑，不用醫生開藥方”的美譽。黃瓜含有維生素、糖類、粗纖維及多種礦物質。豆腐幹富含植物蛋白、少量脂肪、糖類，及鉀、鈣、磷等礦物質。
本方中的四味，均是佛餐者的常用食物，尤其是豆腐幹，更是佛家佛餐中的上好營養品。
銀耳燒菜心
【用料】
銀耳30克油菜心200克冬筍30克植物油25毫升食鹽2克味精1克白糖15克薑末1克澱粉10克香油5毫升
【製作】
將銀耳、油菜心、冬筍洗淨；冬筍切片，油菜心過沸水焯透後撈出；澱粉加水調成芡汁。將植物油倒入鍋中並燒熱，放入薑末煸炒至香後倒適量清湯，放入筍片和銀耳，稍加翻炒後放入鹽、味精和白糖，炒勻後加芡汁勾芡，淋上香油出鍋均勻澆在碼好的油菜心上即可。
【功效】
清熱解毒，散血消腫。
【應用】
佐餐食用。並對食欲不振、消化不良、小便不利、吐血咳血、便秘、心髒病、貧血等有較好的治療作用。
【分析】
油菜富含蛋白質、胡蘿卜素等多種營養元素，其中的維生素C可在體內生成抗癌物質，且其含有的粗纖維還能夠防止體內膽固醇的形成和滯留。銀耳含有豐富的磷、鈣及多種酶、銀耳多糖、植物膠質等有益成分，具有抗癌作用。冬筍中的纖維素、蛋白質、礦物質、維生素等成分含量較多。本方集合這幾種食材，有助於清熱解毒，化痰益氣，散血消腫，味道清淡利口，符合佛家佛餐的要求。
猴頭油菜心
【用料】
猴頭菇100克油菜心100克食鹽2克味精1克胡椒粉10克白糖5克薑末3克澱粉10克植物油30毫升香油5毫升
【製作】
油菜心過沸水焯熟撈出裝盤，猴頭菇洗淨切片，加食鹽、味精、胡椒粉調勻，裹澱粉下鍋炸熟，撈出放在油菜心上麵；鍋內倒油，炒香薑末後加入味精、胡椒粉、白糖和少許清湯，用濕澱粉勾芡並淋入香油，最後一並澆在猴頭菇上即可。
【功效】
清熱解毒，補益虧虛。
【應用】
佐餐食用。對於神經衰弱、消化不良、脘腹脹滿、消化性潰瘍等症有較好的防治作用。
【分析】
猴頭菇是佛家常用的菇菌類食物之一，含有多種有益人體的氨基酸，能夠幫助消化、滋補五髒，具有較好的抗癌功效。油菜含有較多的維生素B、維生素c、維生素K、胡蘿卜素以及多種礦物質等營養元素，也具有一定的抗癌作用。二者合用，能有效抵抗、治療癌症，提高人體免疫功能。
栗子奶白菜
【用料】
栗仁100克白菜100克牛奶50毫升白糖10克食鹽2克味精1克薑絲3克植物油30毫升香油5毫升澱粉10克
【製作】
將去葉的白菜切成6厘米的細條後，放入燒至4成熱的油鍋中過一下撈出漏淨油；在鍋內倒油，爆香薑絲，加入牛奶和少許清湯後放入栗仁和白菜，翻勻後加食鹽、味精、白糖，約1分鍾後倒入加水澱粉勾芡，最後淋上香油即可。
【功效】
清熱解毒，補益虛損。
【應用】
佐餐食用。有助於治療體質虛弱、咳嗽多痰、糖尿病以及各種腫瘤疾病等。
【分析】
栗子含有較豐富的維生素C、一定量的礦物質及少量的硫胺素、核黃素、胡蘿卜素等，被列為“五果”之一。白菜含蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、膳食纖維以及豐富的礦物質成分，可促進消化。牛奶營養極為豐富，除含蛋白質、脂肪、糖類和鈣、磷、鐵等礦物質外，還含有維生素A、胡蘿卜素、乳清酸、葉酸、生物素等物質。
佛家佛餐不僅講究清淡美味，而且要求營養豐富，本方將這幾種材料彙集到一起，能夠全麵提供人體營養素，並對一些病症有食療作用。
六味什錦
【用料】
茭白80克水發銀耳80克冬筍50克胡蘿卜50克黃瓜50克紅櫻桃2顆食鹽2克味精1克植物油30毫升香油5毫升澱粉10克
【製作】
沸水焯過的銀耳切成小塊，胡蘿卜去皮後與冬筍、茭白一起切成長3厘米、寬1．5厘米的片，下鍋焯透撈出後碼成扇形；取黃瓜去皮切成長條做成扇子邊緣，碼好後用中火蒸2分鍾後取出；鍋內倒油加少許清水加熱，沸騰後放食鹽、味精，並用加水澱粉勾成稀芡，澆在扇上，淋以香油即可。
【功效】
滋陰清熱，潤燥生津。
【應用】
佐餐食用。益於緩解和治療便秘、夜盲、高血壓、糖尿病、神經衰弱、冠心病、高脂血症等。
【分析】
茭白中的維生素C和鐵的含量較高，並含有一定最的蛋白質、糖類以及多種礦物質。銀耳中的主要活性成分為銀耳多糖，除此之外還含有胡蘿卜素、核黃素等維生素及其他礦物質。胡蘿卜含有多種胡蘿卜素，並含有甘露醇和各種礦物質及微量元素，營養價值極高。黃瓜合有膳食纖維、多種維生素和礦物質。
本方為佛家佛餐中的一道名菜，不僅清淡美味，而且綜合幾種食材的功效，還可以提高人體免疫功能，降壓防癌，促進健康。
瓜片醬金針
【用料】
絲瓜200克金針菇50克薑末3克植物油20毫升沙茶醬10克胡椒粉3克白糖5克食鹽2克味精1克濕澱粉10毫升
【製作】
絲瓜去皮洗淨切成薄片，洗淨金針菇，將二味分別入沸水焯透撈出；鍋內倒油燒熱，用薑末熗鍋，下金針菇和絲瓜稍加翻炒，然後加入沙茶醬、白糖、胡椒粉、食鹽和味精炒勻，最後淋入濕澱粉勾芡即可。
【功效】
清熱化痰，涼血解毒。
【應用】
佐餐食用。可用於身熱煩渴、痰喘咳嗽和肝炎、高血壓、冠心病等症。
【分析】
絲瓜清口脆嫩，是佛家常用的佛餐品種之一，其富含蛋白質、澱粉、胡蘿卜素、瓜氨酸、皂甙和多種維生素、礦物質等，具有一定解毒殺菌功效；金針菇中蛋白質、粗纖維、氨基酸、鈣、磷、鐵、鋅等營養物質含量較為豐富，利於健腦，故被譽為“益智菇”。本方製作簡單，口味清淡獨特，切合於佛家清心寡欲之意。
豉香白玉
【用料】
豆腐250克 豆豉50克 芹菜50克 辣椒醬10克 薑末3克 胡椒粉3克 植物油15毫升 食鹽2克味 精1克 濕澱粉10毫升
【製作】
豆腐切豎刀，使其底部相連，放入盤中上屜蒸20分鍾後取出；芹菜摘洗幹淨切碎成末；鍋內倒油燒熱，下薑末、芹菜末、豆豉和辣椒醬炒香，加入食鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉和少量清水用大火加熱，燒開後均勻澆在豆腐上即可。
【功效】
瀉火解毒，益氣生津。
【應用】
佐餐食用。對高血壓、高血脂、糖尿病、冠心病和動脈硬化患者有一定食療調補作用。
【分析】
豆腐經黃豆加工製成，在保留大量蛋白營養的基礎之上，使其口感更加軟嫩滑膩，故受到眾多佛餐者的青睞。除此之外，豆腐還含有鈣、磷、鐵、鎂、鉀等人體所需的多種礦物質元素。本方辣成鮮香，製作簡單，為佛家日常菜品之一。
菇筍青紅絲
【用料】
水發香菇100克 冬筍30克 青椒30克 紅椒30克 植物油30毫升 醬油5毫升白糖5克 胡椒粉2克 薑末3克 澱粉3克 濕澱粉10毫升 食鹽2克 味精1克 香油5毫升
【製作】
香菇去蒂洗淨切成細絲，在澱粉中沾勻；冬筍去皮洗淨切細；青紅椒分別去籽去蒂洗淨切絲；鍋內倒油燒熱，下香菇絲炸脆後盛出；淨鍋複入油，爆香薑末，投入冬筍絲、青紅椒絲稍加翻炒，加入少許清水和白糖、味精、醬油、胡椒粉、香菇絲，攪勻後燜燒入味，用濕澱粉勾芡，最後淋入香油即可。
【功效】
健脾補氣，養胃消食。
【應用】
佐餐食用。適用於高血壓、冠心病、壞血病和腫瘤等疾病的防治。
【分析】
本品是佛家素席中的一道大菜，其中香菇中蛋白質、碳水化合物、核黃素、尼克酸等元素的含量均較為豐富，並含有多種維生素和礦物質；冬筍中粗纖維和蛋白質含量非常豐富，利於促進胃腸蠕動，增強排便功能；青紅椒中含有大量維生素C、揮發油、碳水化合物和鈣、磷、鐵等有益成分。三味合用，不儀味道鮮香，而且能夠防治多種疾病，於人體健康大有好處。
炒類
素炒雙絲
【用料】
茄子200克胡蘿卜50克胡椒粉3克植物油20毫升麵粉20克薑末10克濕澱粉10毫升食鹽2克味精1克
【製作】
茄子洗淨去皮切成細絲，加少許食鹽、味精和胡椒粉醃漬片刻，裹勻麵粉；胡蘿卜洗淨切絲；鍋內倒油燒熱，下茄絲炸硬後撈出；淨鍋再次入油燒熱，炒香薑末，加入食鹽、味精、胡椒粉、胡蘿卜絲、茄絲和少許清水，大火燒開後用濕澱粉勾芡即可。
【功效】
清熱解毒、健胃消食。
【應用】
佐餐食用。用於糖尿病、高血壓、癌症等的食療防治。
【分析】
茄子原產於佛教的發源地印度，傳入我國後也是佛家中的一種常用佛餐原料，其富含蛋白質、維生素B、維生素C、胡蘿卜素、維生素P、皂甙和礦物質等營養元素，具有較好的抗癌作用；胡蘿卜也含有大量胡蘿卜素、維生素B族和鈣、磷、鐵等有益成分，並含有揮發油、木質素等營養元素。二者合用，有助大量補充維生素，提高人體免疫能力，從而達到防衰抗癌的功效。
四味炒竹筍
【用料】
竹筍100克胡蘿卜50克芹菜30克豆腐幹50克食鹽2克味精1克胡椒粉10克植物油30毫升香油5毫升澱粉10克薑末3克