第五卷 佛餐：最健康與環保的食譜 其他佛餐齋飯以及廚藝小秘訣
紅豆冬瓜湯
材料：冬瓜790克，紅豆80克，陳皮1塊（浸軟，洗淨）。
製法：（1）冬瓜洗淨，連皮帶瓤切厚塊。紅豆洗淨。（2）加水適量，放入煲內煲開，放入全部用料煲開，慢火煲3個小時，下鹽調味即可。
廚藝小秘訣
紅豆等可以放在熱水瓶裏浸泡一晚再煲
你要煲紅豆、黃豆，或一些比較不容易煮爛的豆子時，最好在要煮的前一晚，把這些豆子放在熱水瓶內泡一個晚上。因為豆子在熱水瓶內浸泡了一晚後會變軟，然後要將豆子煮爛就不必花太多的時間了。豆類必須煮爛後再加調味料。
金菇燴素翅
材料：已浸透素翅240克，發菜640克，金菇240克，甘筍絲3湯匙，薑2片，蔥1條，麻油、胡椒粉、糖、鹽、生抽、老抽、上湯、酒、馬蹄粉、水各適量。
製法：（1）金菇切去根，洗淨，下油1湯匙，放下金菇炒軟，鏟起。發菜洗淨，擠幹水，用薑、蔥出水，擠幹水，切短。（2）素翅洗淨，出水過冷河。（3）下油1湯匙，放下調味料、素翅、發菜、甘筍煮開，勾芡，加入金菇拌勻煮開即成。
廚藝小秘訣
人造翅要先浸才可烹調
人造翅在海味店有售，用清水浸6個小時，浸後瀝幹水，便可依照食譜泡製菜式了。
金針紫菜湯
材料：幹豆皮1張，金針80克，紫菜20克，芫荽40克，鹽、植物油各適量。
製法：（1）幹豆皮切成數塊，洗幹淨。金針則用水浸軟。紫菜切成絲。芫荽則以水洗淨。（2）先將幹豆皮煎炸一下，然後拿出，將煎炸過的幹豆皮混合金針、紫菜及調味料，加入2碗水煮沸。（3）將芫荽鋪在煮好的湯麵上即成。
廚藝小秘訣
豆腐皮的浸泡法
用濕抹布包著，讓豆腐皮軟化，如果是卷曲形狀的豆腐皮，則須在水中泡開後，趕快瀝幹水，再放一段時間。記住不可風得太幹、太硬，也不可泡得太軟而變形。
金菇冬瓜湯
材料：冬瓜640克，冬菇4朵，金菇150克，鹽、麻油、花生油各適量。
製法：（1）冬瓜去皮，切塊。冬菇切絲。金菇洗淨。（2）先將冬菇加入麻油炒香。（3）加入2大碗水及冬瓜塊，蓋著煮2分鍾。再加入花生油、鹽及金菇，煮至沸，即可。
廚藝小秘訣
金菇炒透除腥味
金菇要炒透才可放入湯內，這樣可以除去金菇腥味。
冬菇紅蘿卜鹹菜湯
材料：鹹菜150克，紅蘿卜1個，冬菇3朵，匏瓜幹2條，鹽、麻油各適量。
製法：（1）將鹹菜、紅蘿卜、冬菇及匏瓜幹洗淨，切條。（2）將每條匏瓜幹與鹹菜、紅蘿卜、冬菇捆紮成1束。（3）將已捆紮好的材料及鹽放入鍋內，添1大碗水，加蓋煮熟，滴上麻油，即可食用。
廚藝小秘訣
浸冬菇的水勿倒去
把浸冬菇的水留下來，在燜其他菜時用以取代水，但浸前要先把冬菇洗淨。
五香湯
材料：豆皮素肚1個，鹹酸菜150克，紅蘿卜1個，冬筍1個，冬菇80克，植物油、鹽、麻油各適量。
製法：（1）將所有材料洗淨，然後切片。（2）用植物油起油鍋，倒入所有材料，炒約2分鍾。（3）加入2大碗水，用猛火煮沸，然後加入鹽與麻油即可。
廚藝小秘訣
煮菜試味勿吞進肚裏
煮菜試味時要在口中停留一下，使香味從鼻子出來後，再把菜吐出來。否則喉嚨內留有菜的味道，鼻子也殘留著香味。這樣再有菜要試味時就不準確了。
老黃瓜蜜棗杏仁湯
材料：老黃瓜1280克，杏仁12克，蜜棗6枚，白扁豆40克，油、鹽各適量。
製法：黃瓜洗淨，切開去內瓤及仁，留皮切厚塊。白扁豆及蜜棗洗淨，共置大瓦煲內，加水6碗，煲至熟爛，湯成即可飲用。
廚藝小秘訣
新品種黃瓜沒有苦味
以前小黃瓜綠色的頭尾端，因有異味很苦，一般都切下來不用。但是隨著栽培技術的進步，新品種的黃瓜多數不苦，已可直接全部食用。
粉葛赤小豆湯
材料：粉葛640克，赤小豆80克，扁豆80克，蜜棗6枚，陳皮適量。
製法：（1）赤小豆、扁豆、蜜棗洗淨。（2）粉葛去皮，洗淨，切塊。（3）加水適量，放入煲內煲開，放入全部材料煲開，慢火煲4個小時即成。鹹食可下鹽調味；甜食可下糖調味。
廚藝小秘訣
粉葛湯要夠火候
粉葛要煲較長的時間，配上赤小豆、扁豆，能祛骨火、祛濕。如煲的時間不夠，此湯則帶寒。
冬菇蒂豆腐羹
材料：嫩板豆腐3塊，冬菇蒂、甘筍（切絲）、木耳、薑、上湯、生抽、糖、鹽、麻油、胡椒粉、馬蹄粉、水各適量。
製法：（1）冬菇蒂用清水浸軟，浸軟後撕細，放入熱油中炸香，撈起。（2）木耳用清水浸至發大，洗淨切細絲，放入開水中煮5分鍾，撈起用清水浸一浸，瀝幹水。（3）水2杯加入鹽1茶匙攪勻，放下嫩板豆腐浸2個小時，取起切絲，放入開水中煮2分鍾，撈起。（4）下油1湯匙，爆香薑，放入上湯、木耳、甘筍，煮開，再煮片刻，勾芡後下嫩板豆腐、冬菇梗及調味粒煮開即可盛入湯碗內。
廚藝小秘訣
冬菇中間硬的部分可熬汁
冬菇的軸部，先切掉硬的部分，再切成圓狀或用手撕裂，冷凍起來。一旦積累多了，拿來熬汁，十分方便。
開胃脆黃瓜
材料：小黃瓜5個，紅辣椒1個，鹽、糖、薑汁、麻油各適量。
製法：（1）將小黃瓜去頭、切尾，洗淨，切長條，放入碗內。（2）紅辣椒洗幹淨後切絲，加入盛黃瓜之碗內。（3）將糖、鹽、薑汁均放入黃瓜裏，用筷子攪拌均勻後，放入冰箱約半小時即可取出，倒入盤內，淋上麻油食用。
廚藝小秘訣
黃瓜刀切有腥味·打碎手撕味道好
黃瓜選購時，以瓜身堅實，瓜形挺直，中段略細，兩端粗者為佳。煮時，有一道講究的功夫不可不知。由於黃瓜容易沾染刀腥味，故不可用刀切，而改以拍打的方式，將黃瓜打碎，再用手撕成所需的大小，然後下鍋或涼拌，這樣味道更好。當然，這樣的吃法，在外形上是不夠美觀整齊的。
淮山杞子竹笙粥
材料：米60克，淮山40克，杞子10克，竹笙40克，薑2片，鹽、生抽、胡椒粉各適量。
製法：（1）竹笙用清水浸至發大（浸時要時常換水），取起剪去頭尾少許，擠幹水，放入開水中煮5分鍾，撈起洗一洗，擠幹水，切短。（2）淮山、杞子洗淨，放入深碟中，加入上湯或水1杯、薑1片，竹笙也放入碟中同蒸至淮山軟透，約需1.5個小時。取出淮山，切碎。（3）米洗淨，加入浸過米麵的水及1湯匙油拌勻，浸1個小時。（4）加水適量，煲開，放入薑1片及浸米的水煲開，慢火煲成粥。將淮山、杞子、竹笙及碟中的湯一並倒煲內拌勻煲開，放入調味料即成。
廚藝小秘訣
天然生長竹笙比人工培植的好
竹笙有兩種，一種是人工培植，價錢便宜，色澤較白，質薄而鬆，有一股鹹酸味。另一種是天然生長的竹笙，價錢貴，質厚體積較小，色澤帶黃，有一股清幽的草香味。在浸發時，用洗米的水加少量醋浸泡，這些天然生長的竹笙，便可變白色了。
潤肺白果腐竹粥
材料：腐竹皮3張，白果80克，大米80克，榨菜20克，油、鹽各適量。
製法：大米洗淨，置瓦煲內，加清水5碗煲粥。然後將白果去殼、去衣，略搗碎。腐皮撕碎，與白果同下煲好的粥中，煲至白果熟爛。榨菜洗淨，切絲，加油、鹽少許調味，放入煲中再煮開即成。
廚藝小秘訣
白果殼白是新鮮的
白果殼色白而清潔，用手搖動，白果的肉不移動的才是新鮮的。如殼帶灰色又不清潔，搖動時白果肉又會移動的，則此白果肉是壞或幹枯的。
竹笙紅燒豆腐
材料：竹笙40克，板豆腐3塊，薑2片，甘筍6小片，鹽、生抽、老抽、糖、麻油、胡椒粉、上湯、酒、生粉各適量。
製法：（1）竹笙用清水浸透，剪去頭尾少許，洗淨，出水過冷水，抹幹水，加入上湯半杯、薑1片，蒸40分鍾，取出切短。（2）板豆腐用鹽水浸約2個小時，取起滴幹水，切塊，放入沸油中炸至金黃色，撈起，或煎至黃色，鏟起。（3）下油3湯匙，爆香薑1片，下板豆腐，烹酒1茶匙，下調味料煮開，慢火燜6分鍾，下竹笙煮開，加入甘筍，勾芡上碟，可用為灼熟蔬菜拌邊。
廚藝小秘訣
竹笙要提前7天浸發好
竹笙要在一個星期前或更早時間浸發好，出水急凍。食用的前一天要加入上湯蒸入味，煮時再加入豆腐蒸。
幹炒苦瓜
材料：苦瓜640克，小青椒40克，豆豉8克，紅辣椒20克，醬油15克，鹽、生油、薑粉各適量。
製法：將苦瓜、青椒、紅辣椒洗淨，剖開挖去仁核。將苦瓜切成1厘米厚片，放入小盆內，撒上鹽醃一醃。將小青椒切絲與豆豉共剁成蓉，放鍋內炒。生油起鍋，下各料及調味料，炒熟上碟即成。
廚藝小秘訣
苦瓜久煮去苦味
苦瓜炒的時間長些，不會有苦味。苦瓜不需要用鹽醃，亦不用汆水。
苦瓜煮梅菜
材料：苦瓜240克，梅菜80克，薑1片（剁碎），生抽、水、麻油、糖、油各適量。
製法：（1）梅菜洗淨，用清水浸10分鍾，減去鹹味，擠幹水，切碎，加入醃料撈勻，醃半小時。苦瓜洗淨，切開，挖去瓤，每邊切成2塊，再切片。（2）下油3湯匙，放入苦瓜炒至轉青綠色而又幹水時，放下薑及半茶匙鹽炒至發出薑的香味，加入梅菜炒數下，下調味料煮至汁幹上碟。
廚藝小秘訣
想買新鮮梅菜要靠鼻去聞
選購梅菜時要嗅一嗅，若有甜香味、爽身，這種梅菜是新鮮的；若沒有甜香味，而有黴味，而且濕中帶漉，或幹硬，這種梅菜已過時，開始變質，最好不要買。
玉蓮素菜卷
材料：椰菜1個，豆幹5塊，豆芽240克，冬菇3朵，紅蘿卜半個，芹菜150克，鹽、糖、醋、豉油、花生油、胡椒粉各適量。
製法：（1）先把椰菜一片一片剝開，剝除葉片底部味梗，放入沸水燙軟熟後，取出去水分。（2）將糖、醋、豉油放入大碗中，加少許開水拌勻。再把已熟的椰菜放入，浸泡約20分鍾。（3）豆幹、冬菇、紅蘿卜、芹菜切絲，然後和豆芽一起放入油鍋內，加鹽、胡椒粉拌炒至熟。（4）將椰菜葉每2片相連疊放，再將已炒好的材料放在菜葉上，卷成圓筒狀，開口向上排列盤內。（5）將浸泡菜葉的液葉（糖、醋、豉油和水）煮沸，淋在菜卷上即可。
廚藝小秘訣
剝椰菜時要用熱水
用椰菜來包裏餡時，不能將椰菜的葉子剝破，要一片片完整地剝下來。這時最好先將椰菜的菜心挖出來，在挖除菜心的孔內放一個小杯子，再用熱水將杯子灌滿後塞緊封住，放置一段時間後再剝，你就會發現葉片非常容易剝下。
白豆角煮雲耳金針菜
材料：白豆角240克，雲耳10克，金針菜10克，發菜8克，薑2片，南乳、生抽、老抽、糖、鹽、麻油、胡椒粉、上湯、生粉、水各適量。
製法：（1）白豆角撕去筋，洗淨，切短段。（2）金針、雲耳用清水浸1個小時，洗淨。金針切去硬的部分。將金針、雲耳放入開水中煮5分鍾，撈起洗一洗，滴幹水。（3）發菜用清水浸10分鍾，洗淨擠幹水，加入少許油搓擦片刻，放入開水中洗淨，撈起，冷後擠幹水。（4）下油3湯匙，爆香薑及南乳，下白豆角炒數下，加入金針、雲耳炒勻，下調味料煮開，慢火煮10分鍾，加入發菜炒勻再煮片刻，豆角軟透後，勾芡上碟。
菇豆生香
材料：冬菇3朵，豆豉120克，青豆150克，炸豆腐3塊，芫荽、辣椒油、豉油、麻油、鹽各適量。
製法：（1）將炸豆腐切塊。冬菇切絲。（2）將青豆用熱水浸軟。（3）將冬菇絲、青豆、豆豉，連同炸豆腐塊及所有調味料，加入小半碗清水混合。（4）將混合材料蒸10分鍾，取出並鋪芫荽於其上，即可完成。
廚藝小秘訣
豆類的快速煮軟法
豆子很有營養，但要泡1天的水，或要長時間煮，十分麻煩。為了方便，可用熱水瓶裝溫水，將豆子放在熱水瓶中浸泡半天，便可使豆子快速煮軟。
燒雙冬
材料：冬筍肉1罐，冬菇60克，薑1大片，酒、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、鹽、上湯、生粉各適量。
製法：（1）冬菇用清水浸軟，擠幹水，去蒂，加入少許油撈勻。（2）冬筍肉洗一洗，抹幹水，切角形，加入少許老抽撈勻，放入沸油中炸至黃色撈起。（3）下油3湯匙，爆香薑，下冬筍、冬菇，烹酒半湯匙炒勻，加入調味料慢火煮約15分鍾至汁將幹，勾芡上碟。