廚藝小秘訣
鍋要熱才可搽油
鍋要熱才可下油，並須將油搽勻鍋邊，否則炒菜時沒有油的鍋邊上的食物會被烤焦。
生菜包餡蓉
材料：芝麻40克，齋香腸數條，豆腐幹數塊，新鮮菠菜150克，蠶豆數粒，油、鹽各適量。
製法：將各料洗淨，放鍋內下油、鹽炒香。搗碎芝麻、蠶豆，切碎香腸。豆腐幹洗淨，切小塊。新鮮菠菜切絲，與芝麻蠶豆共炒成蓉餡，用碗盛好上席。食時每人給1片已經洗淨的生菜葉，攤開放上餡料，把生菜葉頭尾包上送入口中，細嚼其香甜。
廚藝小秘訣
剁芝麻和花生的方法
剁碎芝麻或花生時，你可以鋪張紙在砧板上，這樣芝麻的粉末會比較集中，處理起來也較方便。
豆腐乳炒芽菜
材料：芽菜640克，薑絲1湯匙，油豆腐6塊（切絲），豆腐乳4塊，胡椒粉、鹽、糖各適量。
製法：（1）豆腐乳加水2湯匙拌勻。芽菜洗淨。（2）下油2湯匙，放下油豆腐炒數下，下芽菜炒軟，加水2湯匙炒至八成熟，鏟起盛於漏勺內，讓汁流去。（3）下油2湯匙，爆香薑絲、豆腐乳、加芽菜、油豆府及調味料炒數下，調味後即可上碟。
廚藝小秘訣
腐乳炒菜先要攪爛才可下鍋
腐乳及腐乳汁同拌勻至糊狀才可放入鍋中，如倒入鍋中才攪爛，時間難以配合。
清脆蘆筍
材料：綠蘆筍640克，鹽、沙律醬各適量。
製法：（1）將綠蘆筍削皮，去根部老段。（2）洗淨放入沸水中，加鹽煮3分鍾，熟後撈出綠蘆筍，排碟中，放置冰箱中冷藏10分鍾，待冷後取出，淋上沙律醬（醋）即成。
廚藝小秘訣
蔬菜加入鹽和油同煮快熟且色澤美
煮蔬菜時，可在湯中加入少量的鹽和油。藉加入鹽和油，可使水的沸騰溫度增高，而使蔬菜快熟且色澤更好。這種方法尤以青菜、豆角、四季豆、清蘆筍等最為適合。
麵筋燜鮮菇
材料：麵筋數粒，齋叉燒半碟，新鮮蘑菇4粒，油、鹽各適量。
製法：新鮮蘑菇洗淨。生油下鍋，炒香各料，再下一碗清水蓋上，燜熟，調味後上碟。
廚藝小秘訣
麵筋有異味可用開水加醋去除
麵筋因有油炸的，如放久可能會有異味，這時可放入4杯開水加1湯匙醋煮片刻，撈起用冷水衝洗，跟著再擠幹水，才放鍋內燴煮，這樣就可除去異味。
菜心炒素雞
材料：菜心640克，素雞2隻，薑1片，豆豉半湯匙（剁碎），生抽、麻油、胡椒粉、糖、鹽、上湯、生粉、水各適量。
製法：（1）菜心切成長段，洗淨，放入開水中，加入適量的油灼熟，撈起，盛碟上。（2）素雞放入開水中煮5分鍾，取起冷後抹幹水，切片。（3）下油2湯匙，放下薑及素雞略煎，下豆豉炒香，加入調味料煮開，再煮片刻，勾芡，鏟起放在菜心上即成。
廚藝小秘訣
炒卷心白菜要迅速
卷心白菜以葉白，色中帶淺綠色，葉脈細小為上選。炒此菜宜用大火熱油速炒後立即鏟起，這樣炒出的菜既好吃又不變黃。
荔浦芋冬菇紮
材料：荔浦芋240克，冬菇60克，炸麵筋240克，腐皮半張，南乳、糖、鹽、麻油、生抽、老抽、糖、上湯、生粉各適量。
製法：（1）冬菇浸軟，去蒂，擠幹水，每個切成3塊，加入少許糖和1湯匙油撈勻，（2）荔浦芋去皮，洗淨，抹幹水，切如筷子寬粗條，放入沸油中炸至微黃色，撈起。（3）荔浦芋、炸麵筋、冬菇加醃料撈勻。取荔浦芋、炸麵筋、冬菇各1塊，用腐皮1條捆成1紮，排在碟上蒸20分鍾，直至荔浦芋軟透為止。下油2湯匙，勾芡煮開，淋在荔浦芋、冬菇紮上即成。
廚藝小秘訣
油筋不同油麵筋
油筋是用水草穿成一串約10~12個，在芽菜、豆腐攤檔有售。廣東人煮齋菜，都喜歡加入同煮或用雜貨店出售的油麵筋來取代。油麵筋較油筋炸得更久，皮也較厚。
菱角燜冬菇
材料：冬菇40克，菱角肉240克，薑2大片（拍鬆），糖、鹽、麻油、水各適量。
製法：（1）菱角肉洗淨，放入開水中煮10分鍾，撈起浸於清水中，冷後取出，滴幹水。（2）冬菇用清水浸軟，去蒂，擠幹水，大的切開。（3）下油3湯匙，爆香薑，放入菱角肉、冬菇炒勻，加入調味料煮開，慢火燜10分鍾至汁收幹即可上碟。冷熱均可吃，冷吃前可淋下適量的麻油。
廚藝小秘訣
買菱角外殼要硬
選購菱角的要領很簡單，以菱角的外殼來判斷，用手指壓擠，愈硬愈好。若感覺軟就是不好的。外殼的顏色以深紫色為上品，粉紅色者為不佳。若外殼飽滿、肥厚為更好，外殼瘦小不飽滿為下品。去殼的菱角也要豐滿肥大。
幹炒苦瓜
材料：苦瓜640克，薑1片（剁碎），豆豉1湯匙（剁碎），糖、生抽、胡椒粉各適量。
製法：（1）苦瓜洗淨，切開，去瓤，再切成幾塊切片。（2）下油4湯匙，放下苦瓜及薑炒至苦瓜轉翠綠色，灑下半茶匙鹽炒勻，下豆豉繼續炒，炒至苦瓜熟透，加入調味料炒勻上碟。
廚藝小秘訣
苦瓜要短而肥
苦瓜有身肥而短的，這種瓜肉厚，炒及燜較適宜。身長而瘦的則肉薄，適宜釀。
青椒釀菇心
材料：冬菇7朵，青椒4個，豆腐1塊，竹筍半隻，紅蘿卜1個，豆粉、小麥粉、鹽、植物油各適量。
製法：（1）將豆腐、5朵冬菇、竹筍、紅蘿卜分別切碎，然後與調味料混合攪勻。（2）對半切開青椒、除去瓤，將已攪勻的混合材料填入青椒之內，連同剩下的2朵冬菇，排列舀當，蒸15分鍾，即可完成。
廚藝小秘訣
用剪刀剪開紅辣椒比用菜刀切好
一般的配菜都不可缺少紅辣椒。紅辣椒最好用剪刀來剪，而不用菜刀切。
白玉五香
材料：豆腐3塊，紅蘿卜80克，冬菇3朵，竹筍半個，青豆40克，豆粉、鹽、豉油、麻油各適量。
製法：（1）除豆腐之外，其他材料全部洗淨，切碎，再加入所有調味料攪勻。（2）每塊豆腐分切成4小塊，中心挖空少許，放入已攪勻的混合材料，入鍋蒸10分鍾即可。
廚藝小秘訣
竹筍的硬度不同切法也不一樣
吃竹筍時，如果你頭尾都切得一樣大，混在一塊兒炒，吃起來很不舒服。你可以用一個方法，就是把軟嫩的部分切成片狀，老硬的部分切成塊狀，兩者合在一起煮，就容易分清老的和嫩的了。
冬筍燒豆苗
材料：豆苗240克，冬筍肉240克，薑1片，酒、麻油、上湯、糖、鹽、老抽各適量。
製法：（1）冬筍肉洗淨，切開，放入開水中，加入少許鹽煲15分鍾，取起浸於清水中，冷後切厚塊。（2）豆苗洗淨，放入開水中，水中加入適量的油及酒，灼熟撈起，放下少許鹽撈勻，滴幹水，放在碟上。（3）下油3湯匙，爆香薑，下冬筍炒至呈少許微黃色，烹酒1茶匙炒勻，加入調味料煮至汁幹，下麻油1茶匙，鏟起放在豆苗上即成。
廚藝小秘訣
冬菇煮太久會韌
冬菇如用熱水浸開，烹調後味更香。為保豆苗不變色，可在用沸水焯過後加少許鹽，不蓋蓋。浸冬菇之水，可用來煲湯。冬菇要待湯煲好，然後才放入煲內煲熟便可。因為冬菇煲得久會發韌，還會失去香味。
栗子燜大芥菜
材料：大芥菜梗640克，栗子肉150克，冬菇40克，薑2片，上湯、鹽、糖、生粉、水各適量。
製法：（1）冬菇用清水浸軟，再擠幹水，去蒂，大的切開，加油1湯匙撈勻。（2）栗子肉放入開水中煮5分鍾，去衣，洗淨，放在深碟上加入浸過麵的水，蒸半小時至軟透。（3）大芥菜剝開，洗淨，切塊放入開水中煮3分鍾，撈起洗一洗，滴幹水。（4）下油3湯匙，爆香薑，放下大芥菜爆透，下調味料煮開，慢火燜15分鍾，放下冬菇炒勻，再燜10分鍾至大芥菜軟透，加入栗子肉再燜片刻，勾芡上碟。
廚藝小秘訣
正確的洗菜方法
許多主婦洗蔬菜時，喜歡先把蔬菜切片或切塊再泡水，這種方法不但營養素容易流失，而且菜上沾的農藥和泥沙也會從葉片組織滲入，更加不衛生。正確的洗菜方法是：把根部、殘葉等不食用部分先行切去，然後一葉一葉撕開，浸置清水中約30分鍾，但是不要加入洗滌劑。菜泡水後直到要烹飪之前，再切下鍋。
西芹炒素雞丁
材料：素雞2隻，西芹240克，紅蘿卜6小片，薑半湯匙（切碎），麻油、胡椒粉、鹽、糖、生抽、水、生粉各適量。
製法：（1）素雞放入開水中煮5分鍾，撈起用清水衝一衝，冷後切粗粒。西芹削去筋，洗淨，切粗粒。（2）下油3湯匙，放下素雞煎炒至呈少許微黃色，下薑、西芹、紅蘿卜炒數下，加入調味料炒至西芹熟，勾芡，上碟。
廚藝小秘訣
蔬菜炒之前用水浸泡
蔬菜放在冰箱裏會萎縮，但隻要炒之前用冷水浸泡一下，便可恢複原狀。
冬菇發菜
材料：冬姑80克，發菜20克，薑3大片（拍鬆），芫荽2棵，生菜適量，胡椒粉、糖、鹽、油、上湯、生抽、老抽、生粉各適量。
製法：（1）發菜用清水浸軟，洗淨，擠幹水。（2）下油1湯匙，爆香薑1片，放下適量的水燒開，下發菜煮5分鍾，（3）冬姑用清水浸軟，擠幹水，去蒂，加油1湯匙，糖半茶匙撈勻，排在淺碗內。冬菇麵貼著碗，發菜放在冬菇上，放上2片薑、芫荽，加入調味料蒸35分鍾，取出芫荽、薑不要。（4）把汁倒入鍋中，冬菇、發菜反扣碟上，此時冬菇在麵上，發菜在底下。（5）煮開鍋中的汁，勾芡，加油1湯匙炒勻，淋在冬菇、發菜上。（6）生菜洗淨，放入開水中，加入適量的油灼熟，撈起滴幹，伴邊即成。
廚藝小秘訣
冬菇蒂不宜棄
冬菇蒂可以利用，其香味與冬菇是一樣的。
當冬菇還在幹的時候，就預先把蒂除去，將所有的蒂集中起來，放在一個塑膠袋中，放入冰箱裏，隨時取用。如果有些冬菇已經泡開，則將已彙開的冬菇蒂摘下，將它們平鋪在一張報紙上，置於高處，過一陣子，它自然會幹，等它完全幹後，再放入冰箱。這些冬菇蒂拿來燉湯，可使湯味變得十分鮮美。
百鳥歸巢
材料：芋頭240克，馬蹄6粒，腰果40克，豆腐幹2湯匙（切粒），百合片40克，調味香料、生抽、鹽各適量。
製法：（1）將芋頭先去皮煮熟，壓成芋蓉，放在竹篩上加壓，擠出條狀芋蓉，儼如刀切，長如麵條。（2）放入已煮開的熟油中炸成芋蓉條，趁熱做成烏窩狀，待涼變硬。（3）分別將各料洗淨，炒或爆香，放入芋蓉雀巢內，供客品嚐。
廚藝小秘訣
煮芋頭必須翻炒
芋頭配任何主料菜煮，煮時必須經常翻炒，才能使火力均勻。
涼攔海帶絲
材料：海帶絲150克，嫩薑片6片，紅辣椒1個，鹽、味精、豉油、麻油各適量。
製法：（1）嫩薑片洗淨，切絲。海帶絲泡水後再洗淨。紅辣椒則洗幹淨後再去瓤。（2）海帶絲入沸水中煮燙片刻，即可撈出，放入冷開水中漂洗，然後放在盤中。（3）將薑絲、紅辣椒、鹽、味精、豉油放入海帶碟內，用筷子攪拌均勻後，移入冰箱中冷藏10分鍾，涼後取出淋上麻油，即可食用。
廚藝小秘訣
做涼拌菜要多放些鹽
人們的舌頭吃冷食品時，較熱食品還難感覺出鹹味。所以在吃冷食品時最好多放些鹽，以增加味道。
冷盤燒香蕉
材料：素火腿1隻，香蕉3個，雞蛋1個，番茄1個，生菜2棵，泡蘿卜酌量，小黃瓜半個，豆皮40克，花生80克，蘆筍1罐，番茄醬、鹽、麵粉、糖各適量。
製法：（1）香蕉去皮，切3段，每段再切4片。（2）將麵粉、雞蛋加水2湯匙，調成麵糊。（3）香蕉沾取麵糊，以猛火炸至金黃色，放在碟之中央。（4）將豆皮以猛火炸透，剁碎，隨即調入鹽1茶匙及糖2茶匙。（5）花生用開水燙後去膜，以溫火炸至金黃色，接著拌入鹽1茶匙、糖2茶匙，撒在豆皮上。（6）素火腿切片，與蘆筍同放置碟上，淋上番茄醬。（7）再以生菜、番茄、泡蘿卜、小黃瓜伴碟邊即成。
廚藝小秘訣
用現成素火腿做菜
素火腿在齋店可以買到。素火腿切時要切成約5厘米長段，然後再切成約2厘米厚片，如大隻的素火腿可以橫切厚片，總之素火腿的大小要與其他配料配合恰當，這樣才不會影響菜肴的美觀。
毛豆仁煮豆腐