古今製茶之方
茶的製造並不是件簡單的事，對於講究品茗的人而言，製茶最重要的條件是要講究天時、地利、人和。隻有這三者充分配合，才可製出高品質的茶葉。這兒所謂的“天時”指的是氣候，茶樹性喜溫暖多霧的天氣，平均溫度以十五度到二十度最為理想。“地利”指的是土質，茶樹生長的最佳場所是高岩峭壁，終年飽受雲霧滋潤，所以茶樹一般都生長在山坡地。 而“人和”就是栽培技術與製茶技術。
對於製茶而言，在《茶經》中，把團茶的製造方法分為采、蒸、搗、拍、焙、穿、藏等七步驟。茶葉的采摘約在二、三月間，若遇雨天或晴時多雲的陰天都不采，一定等到睛天才可摘采，茶芽的選擇，以茶樹上端長得挺拔的嫩葉為佳。好品質的茶樹多野生於奇岩峭壁上，為了采得佳茗，經常要跋山涉水，承受體力的勞累。
采回的鮮葉放在木製或瓦製的蒸籠中蒸熟，在趁其未涼前，盡速放入杵臼中搗爛，搗得愈細愈好，之後將茶泥倒入墊著表麵光滑綢布的茶模中。模一般為鐵製，木模則較不常用，模子有圓、方或花形，因此團茶的形狀有很多種。
接下來將茶模固定，然後開始拍打茶泥，使其結構緊密堅實不留有縫隙，等茶完全凝固，拉起綢布即可輕易取出，然後更換下一批茶泥。凝固的團茶，水分並未幹燥，應先置於竹簍上透幹。
團茶的水分若未幹，易發黴，難以存藏，所以必須焙幹以利收藏。透幹後的團茶，先用錐刀挖洞，再用竹簽將已幹的茶穴打通，最後用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來，放在木架上焙幹。
最後是將焙幹的團茶進行貯藏。這是件重要的工作，若收藏不當則茶味將大受影響。這時以竹片編成，四周半糊上紙的青器便是用來貯茶的最好工具了，此器皿中間設有埋藏熱灰的裝置，可常保溫熱，在梅雨季節時可燃燒加溫，防止濕氣黴壞團茶。
到了宋代時，製茶的方法又更為精細，品質也更加提高，此時的團茶的製法分為采、揀芽、蒸榨、研、造、過黃等七個步驟。這時由於貢茶的大量需求，所以專門有一批擔任采茶工作的采茶工。采茶要在天明前開工，至旭日東升後便不適宜再采，因為天明之前未受日照，茶芽肥厚滋潤。如果受日照，則茶芽膏膚會被消耗，茶湯亦無鮮明的色澤。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易於受損。
采茶工摘的茶芽品質並不十分齊一，故須挑揀，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。將采回的茶芽先蒸熟，浸於水盆中隻挑如針細的小蕊，製茶者稱之為“水芽”，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對茶品質之高低有很大的影響。
采回的茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔，等蒸籠的水滾沸，將茶芽置於蒸籠中蒸。蒸茶須把握得宜，過熱則色黃味淡，不熟則色青且易沉澱，又略帶青草味。
蒸熟的茶芽謂“茶黃”，茶黃須淋水數次令其冷卻，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來，再用竹皮捆綁，然後放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨，如此徹夜反複，必完全幹透為止，如此茶味才能久遠，滋味濃厚。
接下來就是研茶。研茶的工具，用柯木為柞，以瓦盆為缽，茶經擠榨的過程，已幹透沒有水分了，因此研茶時每個團茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同時也有一定的數量，品質愈高者加水愈多杯，研磨愈多次茶質愈細。
研過的茶，最好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊才放入模中定型。入模後隨即平鋪竹席上，然後過黃。所謂“過黃”就是幹燥的意思，其程序是將團茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過，如此反複三次，最後再用溫水煙焙一次，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速煽動，如此茶色才能光潤，做完這個步驟，團茶的製作就完成了。