烹茶飲茶的藝術
怎樣泡出一杯好茶，清朝錢椿年所著《茶譜》中提出的“煎茶四要”就十分簡潔實用。所謂“煎茶四要”，是指選擇好水、洗茶、候湯與擇品。煎茶的水如果不甘美，會嚴重損害茶的香味；烹茶之前，先用熱水衝洗茶葉，除去茶的塵垢和冷氣，這樣，烹出的茶水味道甘美；煎湯須小火烘、活火煮。活火指有焰的木炭火，煎湯時不要將水燒得過沸，這樣才能保存茶的精華；茶瓶宜選小點的，容易控製水沸的程度，點茶注水時也好掌握分寸，茶盞宜用建安的兔毫盞。
由此可以看出，要泡出一杯好茶，首先就要對泡茶用水進行選擇。古人對泡茶用水的選擇，一是甘而潔，二是活而鮮，三是貯水得法。泡茶用水，一般都用天然水，天然水按來源可分為泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水是通過淨化後的天然水。自來水有時使用過量氯化物消毒，氣味很重，可先將水貯存在罐中，放置二十四小時後再用火煮沸泡茶。水的硬度和茶水的品質關係密切，軟水易溶解茶葉有效成分，故茶味較濃。因此泡茶宜選軟水為好。在天然水中，雨水和雪水屬軟水，蒸餾水為人工軟水。
要享受茶藝之道，對泡茶的器皿也要進行講究。古代茶之器皿很多，陸羽在其《茶經》 裏列舉了煮茶和飲茶的二十九種器皿。而如今的茶具通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶盅、茶托等。東北、華北一帶，多數人喜喝花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然後斟入瓷杯飲用。江南一帶，普遍愛好喝綠茶，多用有蓋瓷壺泡茶。福建、廣東、台灣以及東南亞一帶，特別喜愛烏龍茶，宜用紫砂器具。四川、安徽地區流行喝蓋碗茶，蓋碗由碗蓋、茶碗和茶托三部分組成。喝西湖龍井等名綠茶，則選用無色透明玻璃杯最理想。品飲名綠茶和細嫩綠茶，無論使用何種茶杯，均宜小不宜大，否則，大熱量容易使茶葉燙熟。
泡茶時對於茶葉的用量也要掂量準確。由於茶葉的種類繁多，因此泡茶時茶葉用量各有不同。考慮到泡茶用具的大小和飲茶者的習慣。衝泡一般紅茶、綠茶，茶與水的比例大致掌握在一比五十或一比六十，即每杯放三克左右茶葉，加沸水一百五十至二百毫升。如飲用普洱茶、烏龍茶，每杯放茶量五至十克，如用茶壺衝則按茶壺容量大小適當掌握比例，投入量為茶壺容積的一半，或更多。
對於泡茶水溫的掌握因茶而定。高級綠茶，特別是芽葉細嫩的名綠茶，一般用八十度左右的沸水衝泡。水溫太高容易破壞茶中維生素C，咖啡因容易析出，致使茶湯變黃，滋味較苦。飲泡各種花茶、紅茶、中低檔綠茶，則要用九十至一百的沸水衝泡，如水溫低，茶葉中有效成分析出少，茶葉味淡。衝泡馬龍茶、普洱茶和沱茶，因每次用茶量較多而且茶葉粗老，必須用一百度的沸滾開水衝泡。
而茶葉衝泡的時間與茶葉種類、用茶量、水溫和飲茶習慣都有關係。一般來說，紅、綠、花茶，衝泡次數通常以三次為佳。烏龍茶因衝泡時投茶量大，可以多衝泡兒次。以紅碎茶為原料加工包裝成的袋泡茶，由於易於浸出，通常適宜於一次性衝泡。
對於四季喝茶的安排，我們可以因季節的不同來選擇不同的茶葉。一般認為，紅茶是熱性的，綠茶是涼性的。綠茶比紅茶含有較多的茶多酚，味較苦澀。因此春、秋季喝花茶，性溫而芬芳；夏季喝綠茶，或在綠茶中添加幾朵菊花、金銀花，或滴幾滴檸檬汁、薄荷汁，更能增加清涼消暑的作用；冬季喝加糖的紅茶或牛奶紅茶，具有養胃、暖身的作用。