第五卷 健康飲食禁忌 第一章 養生飲食禁忌
1.食用粗糧忌粗糧細作
在提倡"合理營養，飲食平衡"的潮流中，粗糧又重新走上人們的餐桌。但如今餐館或家庭中的"粗糧"和昔日之粗糧不可同日而語，人們吃的是精工細作後的"粗糧"。從營養學的角度說，這種吃法失去了吃粗糧的初衷。
粗糧細做會失去膳食纖維、礦物質、維生素等。如玉米，其澱粉含量在60％以上，還含有蛋白質、脂肪、礦物質及維生素，且所含脂肪酸多為不飽和脂肪酸。玉米脫皮磨粉吃和直接吃"玉米棒子"所獲得的營養是完全不同的。玉米脫皮磨粉後剩下的是澱粉和少量蛋白質，礦物質和維生素已去除殆盡，營養價值大大降低了。又如糙米，其胚芽含豐富的B族維生素及礦物質，有助排毒、降低膽固醇等功效。但在淘米時維生素B。損失30％～60％，維生素B2和煙酸各損失20％～25％，礦物質損失70％，淘洗次數越多，浸泡時間越長，損失越大。
粗糧除了含有精米、麵粉所缺乏的一些營養素、礦物質，或某些營養素、礦物質的含量遠較精米或麵粉高之外，對預防慢性病還具有優越之處。因為吃粗糧或粗加工食物，從入口到消化、吸收需2小時，吃精加工的食物，半小時不到就吸收了，如果直接吃蔗糖、蜂蜜等食品，5分鍾內就可吸收。食物消化、吸收過快，會導致胰腺不能及時分泌足夠的胰島素，久而久之，胰腺不能承受超負荷"工作"，血糖居高不下，最後會發展成為糖尿病。多餘的蛋白質、糖類經代謝轉變為脂肪貯存起來，還會導致脂肪肝和高脂血症。因此，吃粗糧不宜過精，要保持其本來特色才能起到人們期望的作用。
2.忌常吃油炸食品
色澤金黃、香脆可口的油炸食品是深受人們喜愛的食物之一，尤其是年輕人與兒童更為喜歡。但過食油炸食品於健康有害。
食用油一旦經過高溫加熱，會產生致癌物質。經常食用帶有這類物質的食物增加了患癌症的危險。
食用油反複使用，多次高溫加熱，顏色變黑、變黏和其中生成的被碳化的食品殘渣，都含有較高的有毒物質。這類物質是"製造"癌症的病源，尤其是胃癌與其關係密切。
油炸食品嚴重破壞了食物中的營養素。油在高溫下不僅會破壞食物中的維生素A、維生素B和脂肪酸，而且破壞了食品本身的營養成分。它能改變脂肪的分子結構，影響人體的消化吸收。例如，用炸製品喂養動物數月後，會發生營養缺乏病和生長發育停滯、肝髒腫大，並普遍出現胃潰瘍和乳頭狀瘤，可能誘發乳腺癌。
高溫油會使脂肪本身發生熱解，產生苯並芘類致癌物質。
因而，為健康起見，油炸食品是不宜經常食用的。
3.忌常吃熏製食品
熏魚、熏雞、火腿、臘肉和熏腸等熏製食品風味獨特，香氣誘人，在許多地方都是家常風味食品。然而，常吃熏製食品潛伏著致癌的危險，消費者對此應充分了解。
熏製食品中含有多環芳烴類化合物，其中的苯並芘有很強的致癌作用。其來源有：熏煙中含有這類物質，在熏製過程中能汙染食物，肉類本身所含的脂肪在熏製過程時如果燃燒不完全，也會產生苯並芘，烤焦的澱粉也能產生這類物質。從煎烤或煙熏的牛肉、魚等表麵切下的焦痂物質致突變性更強。在煎烤的動物性蛋白如牛、豬、羊、雞、魚的肉類、蛋品及加工產品鹹肉、火腿等中都能檢出此類物質。
熏製食品致癌性的大小決定於許多因素：吃得越多，危險越大；與熏烤方法有關，熏烤時食物不宜與火直接接觸，熏烤時間不要過長，尤其不能烤焦；肉類熏製品中致癌物質大於澱粉類熏烤食品，如烤紅薯、麵包等含量較小。因此，人們對待熏製食品，特別是肉類熏製食品時，應從嚐嚐風味的角度偶爾為之，不宜經常、大量食用。
4.忌空腹喝牛奶
不少人習慣在早上空腹時喝一杯牛奶，以為這樣最補身體。這是很不科學的。
牛奶含有豐富的蛋白質。但是供給人體熱能最主要、最經濟的來源是糖類，其次是脂肪，再其次才是蛋白質。空腹喝牛奶，隻能使牛奶代替澱粉類食物作熱量來消耗，這對含有豐富蛋白質和其他營養素的牛奶來講是太不經濟了。科學的喝牛奶方法是，在澱粉類食物作為熱量來源的基礎上飲服，或者在早飯後1～2小時再飲服，同時進食一些餅幹、饅頭之類的澱粉類食品。這樣，牛奶便能在胃中停留較長時間，與胃液發生充分的酶解作用，使豐富的營養得到完全吸收。
5.忌隻喝酒不吃飯
飲酒，特別是大量飲酒後會使人產生飽脹感，因此很多人在飲酒後很少甚至不吃飯。這種習慣對人體健康是非常有害的。
長期飲酒可導致乙醇性脂肪肝。研究發現，在飲酒的同時補充足量的糖類，可以減少乙醇性脂肪肝的發生。研究者給四組大鼠喂以同量的含酒飲食，每組大鼠飲食中的糖類量不一樣。結果表明，飲食中糖類含量低的大鼠肝損害更為明顯。進一步的研究發現，飲食中糖類含量低時，可使一種肝細胞氧化酶的含量增加，而這種酶的增加與脂肪肝的形成有關。如果飲酒時不吃飯，則乙醇對肝髒的毒性增大，就容易發生乙醇性脂肪肝，因此喝了酒後應該再吃些飯。
6.忌長期吃素
科學研究證明，完全素食者的健康並不優於葷素搭配者。在全世界的百歲以上老年人中，完全吃素的僅占一小部分，還是葷素搭配者占大多數。因此一些營養學家對長期食素提出了諸多不同觀點。他們認為，素食雖然在一定程度上、一定範圍內對人體有一定好處，但長期、完全素食並不可取。因為同動物性食物相比，植物性食物的某些營養素含量低，消化、吸收、利用率也較低，蛋白質的氨基酸構成模式存在一定缺陷。長期素食會降低人體免疫力，容易導致一些營養素缺乏，從而降低生命質量，特別是處於生長發育期的兒童、青少年更不宜長期素食。素食較適合於肥胖、高脂血症、動脈硬化等體脂、血脂含量高的人群。
怎樣的葷素搭配比較好呢?專家建議，每周最好能有2～3天吃葷食的機會。如果過去的食譜中油膩食物較多，可循序漸進地減少葷食，1～2周後過渡到素食一天、葷素搭配一天；以後再演變為兩天素食，一天葷素搭配，如此漸進。經常食素者易缺乏蛋白質、必需脂肪酸、鐵、鋅、鈣等，因此日常飲食中要多選擇一些含蛋白質的豆製品，含鋅、碘豐富的海帶、發菜，含鐵和必需脂肪酸豐富的芝麻醬、硬果類食物等，血脂過高者可限製硬果類食物的攝入。
素食者平常應當留心一下自己是否有心慌、氣短、頭暈、易疲乏、無力、記憶力減退、抵抗力下降、工作或學習效率下降、食欲不振、味覺減退、皮膚創傷愈合不良、腓腸肌(小腿部背側肌肉)痙攣等現象。如果出現上述症狀中的一部分，應該到醫院檢查一下，看看是否缺乏某種營養素。必要時，可采用膳食添加劑補充所失。
7.水果忌帶皮吃
水果營養豐富，人體所需的維生素C主要由水果和蔬菜來提供。常見水果中，橘子、柑、檸檬、山楂、草莓等含維生素C最為豐富。大家都知道，增加植物性水果和蔬菜的攝取，可減少癌症的發病率。因為果蔬除含有維生素、礦物質和纖維素外，還含有大量諸如抗氧化物、抗致變物等物質。水果中香蕉、西瓜、葡萄和梨，具有激活白細胞的能力，其含有的抗氧化物和豐富的維生素A、維生素C、維生素E，對延緩衰老有著不可估量的作用。
以前有不少報刊文章介紹說果皮中的營養成分要遠高於果肉，因此很多人在吃水果時就連皮帶肉一起吃下去。這種說法應該說是有道理的，如葡萄，葡萄皮中含有大量白藜蘆醇，這種物質能抗腫瘤、抗氧化、抗血管粥樣硬化，對人體神經、心血管有很好的保護作用，而自藜蘆醇在葡萄果肉中的含量就很低。但問題是現在的農產品，包括水果，在生長過程中都會因殺蟲需要而大量噴灑農藥，這些農藥或多或少會有一部分殘留在水果中。水果的殘留農藥多數集中在表皮，如梨的果皮含農藥量為果肉中的96倍，蘋果果皮含農藥量為果肉中的175倍。農藥的致癌作用已被動物實驗所證實。我國學者調查表明，癌症的發病率逐年增高與農藥化肥使用量呈平行關係。農村中40％～50％的兒童白血病患者，其發病誘因或直接原因是包括農藥在內的化學物質。研究人員指出，兒童的神經係統和免疫功能很不完善，最易受農藥之害，兒童處於生長發育期，生長迅速的細胞更易受致癌農藥的影響。
由此看來，為了防止"藥從口入"，在吃水果時還是應該忍痛割愛，去皮後吃為好。對疑有農藥汙染的水果，在食用前宜用清水浸泡1小時，每半小時換一次水或用水龍頭淋洗，這樣可以清除半數左右的殘留農藥，若在水中加適量中性洗滌劑可提高殘留農藥的清除率。
8.水果忌在飯後吃
中國人的傳統進餐習慣是先吃飯菜，飯後再吃水果。隨著腸胃疾病的與日俱增，近年來，一些營養學家開始探究，才赫然發現這個順序是錯誤的。
水果的主要成分是果糖，無需通過胃來消化，而是直接進入小腸就被吸收。米飯等澱粉類食物以及蛋白質成分的食物，則需要在胃裏停留一兩個小時，甚至更長的時間，跟消化液產生化學作用，等完全分解後，才進入小腸被吸收。如果先吃飯菜接著吃水果，那麼消化慢的澱粉、蛋白質會阻塞消化快的水果；所有的食物被一起攪和在胃裏。水果在體內36℃高溫下，容易腐爛，被細菌分解成酒精及食醋一類的東西，並產生毒素和胃氣，引起不適和腸胃疾病。
因此，水果可在餐後半小時後才吃，給胃一個消化其他食物的時間，以免水果先期消化產生毒素。
9.忌維生素C過量
有人認為，維生素C可以預防感冒，增強體質，增強腦力，使孩子聰明過人，學習成績超人一等，可以保持青春，增強性能力，增加皮膚健康，更有人認為維生素C可以防癌、治癌。有關維生素C的神奇傳說還有許多，但可從醫學角度來證實的，卻是少之又少。
維生素C的功能主要是參與機體的生物氧化反應，促進鐵在腸道內吸收與儲存，參與氨基酸代謝與神經遞質的合成，促進膠原蛋白和細胞間質的合成。維生素C缺乏時導致傷口不易愈合，毛細血管通透性增加而出現出血傾向。臨床上應用維生素C治療維生素C缺乏病(壞血病)、感染性疾病、克山病引起的心源性休克、肝硬化以及各種貧血、口瘡和促進傷口愈合等。其被醫學證實的有效功能僅此而已，並無證據證明有增強腦力等神奇功效。
由於盲目相信維生素C的神奇功能，不少人就大量補充維生素C。殊不知，如果過量服用維生素C，會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，同時尿液酸化，草酸鹽快速增加，容易形成腎結石。大劑量維生素C經常靜脈注射，會發生紅細胞溶解或靜脈栓塞，有致命危險。若突然減少用量，比未服藥前更易患維生素C缺乏病(壞血病)。嬰兒大量服用維生素C，常有睡眠不安、消化不良、水腫、腹瀉、風疹塊等。
由此可見，雖然維生素C與其他維生素類一樣，是人體新陳代謝必不可少的元素，沒有了它們，身體不能正常地運作，但人體對維生素C的每日所需量甚微，對正常食量而又飲食均衡的人來說，根本沒有必要每日另外補充維生素C，隻要維持平日的飲食就可以了。隻有服孕婦、乳母、老年人、接受外科手術患者、精神高度緊張等特殊情況者，以及從事寒冷、高溫作業者，對維生素C的需求才有所增加。即使如此，也不要盲目、超量地把維生素C當"補藥"服用。
10.少食的好處
主張少吃，更準確地說，是指數量上吃少，但質量上要吃好。吃少，概括地說，每餐隻吃八分飽即可。吃好，是指選擇高質量的飲食，力求膳食平衡。考慮到我國居民現行飲食結構的主要缺陷，當前應特別強調，選擇的食品應含有足夠的維生素、微量元素和酵素，而熱值要低。
①人體能吸收的限度：非能吃多少就吸收多少。營養物質吸收的多少，要取決於體內有多少酵素(消化酶)，維生素及有益微生物的數量和質量。凡是未能被分解、消化和吸收的食物，在體內溫度、濕度、氧氣和細菌的作用下，就會發酵、腐敗，形成對人體有毒物質。這種未被吸收的垃圾及毒素，隨著血液循環，進入全身各處，有一部分就沉積在器官、骨骼和肌肉組織中，成為疾病的潛因。所以，吃得過飽，就會發生自身中毒，十分有害。堅持少食，就不會發生上述弊病。
國內外一般居民食品結構的主要缺陷之一，就是食用太多高熱值食品。堅持少食，尤其要注意少食高熱值食品。研究表明，使攝入食品的熱值減少50％，動物壽命可延長1倍，如熱值減少25％，壽命會延長32％。實驗室的老鼠，通過嚴格控製飲食，可使其原來的壽命2歲延長到4歲。這種實驗給人以有益的啟示。