(2)菜單的內容
在準備菜單時，主人應當著重考慮哪些菜肴宜選、哪些菜肴忌選，這兩個問題本質上是同一 個問題的兩個不同方麵。
◎ 宜選的菜肴
一般而論，在準備菜單時，有以下四類菜肴應被主人優先加以考慮：
①有中餐特色的菜肴。吃中餐與吃西餐、日餐一樣，自然要首選有中餐特色 的代表 性菜肴。在宴請外籍人士時，這一條更應當被高度重視。比方說，中餐裏的龍須麵、煮元宵 、炸春卷、烤白薯、蒸餃子、土豆絲、炒豆芽、獅子頭、宮保雞丁、魚香 肉絲、麻婆豆腐、糊辣湯、榨菜肉絲湯等等，均為尋常百姓之食，並非佳肴美味，但因其具 有鮮明的中餐特色，所以在國外知名度最高，受到眾多外國人的推崇。
②有本地特色的菜肴。一方水土養一方人。中國地大物博，中國的飲食文化既有共 性，也個性鮮明，名揚天下的八大菜係便是中餐在各地分支的主要代表。在宴請他人，尤其 是宴請外地人時，有必要的話，應盡量安排一些具有本地特色的菜肴。舉例而言，錦州地區 的驢肉餃子、幹豆腐，西安市的羊肉泡饃、鍋盔饃，湖南的湘臘肉、臭豆腐，請外 地客人時，上一些這些特色菜，恐怕要比上“千人一麵”的生猛海鮮更受好評。
③餐館的看家菜。大凡名聲在外的餐館，自然都少不了自己的看家菜，高檔餐館 尤其是如此。在知名餐館點菜時，應盡量安排一些它的看家菜，因為大家就是奔它們而去的 。不然的話，就有可能讓被請之人產生看法。
④主人的拿手菜。在舉辦家宴時，主人一定要當眾露上一手，多做幾個自己的拿手 菜。其實，所謂的拿手菜大可不必追求十全十美。隻要主人動手為來客燒菜，單憑這一 條，就會讓對方備感尊重和友好之意。
◎ 忌選的菜肴
在安排菜單時，還必須兼顧來賓的飲食禁忌，尤其是要對主賓的飲食禁忌予以高度的重視。 這些飲食方麵的禁忌主要有四條：
①宗教禁忌。對於宗教方麵的飲食禁忌，一定要認真對待，一點也不能疏 忽大意。例如，穆斯林通常不食豬肉，並且不飲酒。國內的佛教徒在飲食上禁 食葷腥之物，它不僅指的是不吃肉食，而且也包括了蔥、蒜、韭菜、芥末之類吃起來氣味刺 鼻的食物。對此要是不求甚解，或是貿然犯禁，都會帶來很大的麻煩。
②地方禁忌。在不同的地區，人們的飲食偏好往往多有不同。對於這一點，在安排菜 單時，也應予以兼顧。比如，英美人通常不吃寵物、稀有動物、動物內髒、動物的頭部和腳 爪；藏民通常不吃鮭。硬是為其提供，那可就強人所難了。
③職業禁忌。有些職業，出於某種原因，在餐飲方麵往往也有各自不同的特殊禁忌。 例如，國家公務員在執行公務時不準吃請；在公務宴請時不準大吃大喝，一般不準用餐超過 國家規定的標準，不準飲烈性酒。再如，駕駛員在工作期間，不得飲酒。要是忽略了這一點 ，不僅是對對方的不尊重，而且還有可能使其因此而犯錯誤，惹麻煩。
④個人禁忌。有一些人，由於種種因素在飲食上往往會有一些與眾不同的特 殊要求。比方說，有的人不吃肉，有的人不吃魚，有的人不吃蛋，等等。對於這類個人飲食 禁忌，亦應充分予以照顧。不要明知故犯，或是對此說三道四。
在隆重而正式的宴會上，主人所選定的菜單還可在精心書寫後，發至人手一份。使用餐者餐 前心中有數，餐後留作紀念。不過有一點必須指出，發給赴宴者的菜單必須名符其實，而絕 不可使之成為有名無實的笑柄。
(七)安排菜序
作為主人，不但要有充足的可供選擇的菜單內容，更要懂得合乎禮儀和飲食規律的菜序。對 此有所了解，可幫助在上菜時既有條不紊，又符合健康標準。即使是客人現場點菜，也要按 合理的順序一一端出，這是相對正式宴會的要求之一。如果有專職服務人員，也是應該這樣 做的，不能搞“一窩端”。
嚴格地講，中餐和西餐的菜序有很大不同，下麵分別予以介紹。
(1)中餐
通常來講，首先上桌的是冷盤，接下來是熱炒，隨後上的是主菜，然後上點心和湯，最後上 的是水果拚盤。如果上鹹點心的話，講究上鹹湯；如果上甜點心的話，則要上甜湯。
(2)西餐
西餐又有正餐和便餐的菜序之分，二者之間存在很大差異，下麵再將二者予以簡介。
西餐的正餐，尤其是在正式場合所用的正餐，其菜序既複雜多樣，又講究甚多。在大多數情 況下，西餐正餐的菜序由下列八道菜肴構成。內容完整的正餐，一般要吃上一兩個小時 。
①開胃菜。所謂開胃菜，即用來打開胃口之物。在西餐裏，它往往不被列入 正式的菜序，而僅僅充當著其“前奏曲”。
在大多數情況下，開胃菜是由蔬菜、水果、海鮮、肉食所組成的拚盤。它多以各種調味汁涼 拌而成，色彩悅目，口味宜人。
②麵包。 在西餐正餐裏所吃的麵包，一般都是切片麵包，或是從整個的大麵包上切片而食。 在吃麵包時，可根據個人嗜好，塗上各種果醬、黃油或奶酪。
③湯。 西餐之中的湯，大都口感芬芳濃鬱，具有很好的開胃作用。按照傳統說法，湯是西餐的“ 開路先鋒”。隻有開始喝湯時，才算正式開始吃西餐了。常見的湯類，有白湯、紅 湯、清湯，等等。
④主菜。 西餐裏的主菜有冷有熱，但應以熱菜為主角。在比較正規的正餐上，大體上要上一個冷菜， 兩個熱菜。兩個熱菜之中，還講究應當一個是魚菜，另一個是肉菜。有時，還會再 上一個海味菜。其中的肉菜必不可少，而且往往代表著此次用餐的檔次、水平。
⑤點心。 吃過主菜後，一般要上一些諸如蛋糕、餅幹、吐司、餡餅、三明治之類的小點心，使沒有吃 飽的人借以填滿肚子。吃飽的人，也可以不吃點心。
⑥甜品。 吃畢點心，接著要上甜品。最常見的甜品有布丁、冰淇淋等等。
⑦果品。 接下來，用餐者還須在力所能及的情況下，酌情享用幹、鮮果品。常用的幹果有核桃、榛子 、腰果、杏仁、開心果等等。草莓、菠蘿、蘋果、香蕉、橙子、葡萄等等，則是最常見之 於西餐桌上的鮮果。
⑧熱飲。 在用餐結束之前，應為用餐者提供熱飲，以此作為“壓軸戲”。最正規的熱飲，是紅茶或什 麼都不加的黑咖啡。二者隻能選擇其一，而不能同時享用。它們的作用，主要是幫助消化。 西 餐的熱飲，可以在餐桌上喝，也可以換上一個地方，離開餐桌去客廳或休息廳裏喝。
在普通情況之下，出於節約金錢和時間方麵的考慮，人們並不總是要去吃西餐全餐。假如不 是為了嚐鮮、犒勞自己，而隻是為了完成任務的話，點上幾個有特色、有代表的西菜，也就 足夠了。
通常，一頓西便餐的標準菜序應當是方便從簡，由下列五道菜肴構成：
①開胃菜。
②湯。
③主菜。
④甜品。
⑤咖啡。
(八)擺放餐具
根據宴請的人數和酒菜的道數，準備足夠的餐具。餐桌上的一切用品均要清潔衛生。桌布、 餐巾應漿洗潔白熨平。玻璃杯、酒杯、筷子、刀叉、碗碟，在宴用之前都應洗淨擦亮。但由 於傳統習慣的不同，中餐具和西餐具的擺放又有很大差異。