蘑菇每100克含蛋白質21克，脂肪4．6克，粗纖維21克，類31．7克，胡蘿h紊1．4毫克，維生素NO．1毫克，維生素B21．毫克，煙酸30．7毫克，維生素c
5毫克，維生素E6．18毫克，127毫克，磷357毫克，鐵51．3毫克，鈉23．3毫克，鉀1225毫克鎂94毫克，錳1．53毫克，鋅6．29毫克，銅1．05毫克，硒39．18克。此為人工栽培蘑菇的營養成分，野生品要更高些。
蘑菇具有抗癌、降血壓、降血糖、消炎和理氣開胃的功效，適於防治癌症及糖尿病、高血壓病、高脂血症等疾病。
213．為什麼宜常吃些西紅柿
西紅柿又名番茄。每：100克西紅柿含蛋白質0．8克，脂o.3克，糖類2．2克，鈣8毫克，磷24毫克，胡蘿卜素O．37毫克維生素BlO.03毫克，維生素B20．02毫克，維生素c
8毫克，維素P0．5毫克，鐵0．4毫克，鎂15毫克，鉀250毫克，鈉10毫克，38毫克，煙酸0．6毫克，還含錳、銅、鋅等。
西紅柿被人們譽為蔬菜中的維生素倉庫，可見其所含維生之豐富。它是含維生素c最豐富的蔬菜之一，所含維生素c和酸的量在蔬菜中也名列前茅。
西紅柿對治療維生寨c缺乏症有效。番茄素有助消化利之功，對腎病康複有益。對高血壓、眼底出血均有治療作用。中學認為，新鮮西紅柿有清熱解毒、涼血平肝、健胃消食、生津止渴補血養血和增進食欲的功效。
注意：青西紅柿未成熟時不要吃，因為此時的青西紅柿含有葵素，吃了之後，輕者口中有苦澀感，重者會導致中毒，發生嘔吐腹瀉等。
214．為什麼說罐裝的番茄汁比新鮮番茄好
大部分的水果都是鮮食比較好，製成果汁以後營養成分會低，但是番茄卻例外。因為市售的新鮮番茄都是在番茄尚未成時就摘下來，而製番茄汁的番茄則是熟透轉紅後才摘下來加工的營養成分自然比市售的番茄高出許多。此外，生的番茄直接鮮食吃多了容易使身體虛冷，對體質寒的人不好，罐裝的番茄汁則經100℃的高溫殺菌，任何體質的人都可以多喝無妨。所以與其吃鮮的生番茄，倒不如喝罐裝的番茄汁有益，但要注意有些番茄汁鹽量高，一次不要食用太多。
215．為什麼宜常吃胡蘿卜
胡蘿卜又稱黃蘿卜、紅蘿卜等。胡蘿卜含有一種極重要的質——胡蘿卜素。胡蘿卜與脂肪共炒後，其中的胡蘿卜素可以人體內轉化為維生素A，因此胡蘿卜素又稱維生索A原。胡蘿所含胡蘿卜素在一般蔬菜和糧食中較高。維生素A缺乏者，就出現皮膚粗糙、眼幹，易患夜盲症，身體抵抗力差，易發生呼吸係和泌尿係統疾病。近年來發現，維生素A缺乏者的癌症發病率普通人高2倍多，特別是肺癌發病率最高。胡蘿h還含有大量木質素，也有提高機體抗癌的功效。
胡蘿卜還含有槲皮素，它是組成維生素P的有關物質，同可以促進維生素C用於改善微血管的功能，增加冠狀動脈流量。
胡蘿卜還含有一種能降低血糖的物質，是糖尿病患者的佳蔬良藥。
216．為什麼吃菠菜要補充含鈣食品
菠菜富古鐵質，多吃可以補血。不過菠菜含有一種草酸，即煮熟了也不會消失，酸一遇到鈣質就會結合在一起，大大降低鈣被腸壁吸收的效率。因此，吃了菠菜以後，雖然可以吸收到豐富鐵質，但是也要多喝牛奶或多吃魚及豆類食物，以補充流失的質。當然，避免菠菜和含有鈣質的食物同時食用，也是一個不錯方法。例如，如果中午吃菠菜的話，晚餐就多吃魚或多喝牛奶，樣就元後顧之憂了。
217．為什麼不要把豆腐、菠菜同煮
豆腐是在豆漿中加入鹽鹵或石膏製成的，鹽鹵中含有氯化鎂石膏中含有硫酸鈣，而菠菜則含有很多草酸。草酸對人體沒有處，而且它能夠與氯化鎂、硫酸鈣發生化學反應，生成不溶於水草酸鎂、草酸鈣等白色沉澱。鈣是人體非常需要的營養成分，一變成不溶於水的沉澱後，人體就不能吸收了。
菠菜煮豆腐又是一道人們喜愛吃的菜，隻要煮的方法得當，可以減少它的不利因素。先把菠菜放在較多的開水中煮3分鍾撈出來，菠菜中的草酸就會有80％溶在湯內，而菠菜仍能保持色及其所含的胡蘿卜素，營養損失較少。倒掉煮菠菜的湯，再把沸水煮過的菠菜與豆腐一塊加水煮，這樣食用既味道鮮美又保了各自的營養價值。因此，菠菜不論是單獨炒煮，還是與其他食同煮，最好都先放在沸水中焯一下，倒去湯再烹調。
218．為什麼不要過量食用豆腐
豆腐為黃豆製品，營養豐富，且膽固醇很少，含蛋白質豐富，100克含量達7．4克。所以適當常吃些豆腐對身體有益。但是腐吃得過多，也會破壞人體必需的營養素，給人體健康帶來危害。
黃豆中的蛋白質能阻礙人體對鐵元素的吸收。實驗證明，量食用黃豆蛋白質，可抑製正常鐵吸收量的90％，從而導致人發生缺鐵性貧血，表現不同程度的疲倦、嗜睡和其他貧血症狀。外，豆製品還含有較豐富的蛋氨酸，若經常大量食用豆製品，蛋酸在酶的作用下，轉變為同型半胱氨酸而損傷動脈管壁內皮細胞易導致膽固醇和三酰甘油沉積於動脈壁，促使血管硬化。
所以，豆腐和豆製品是營養豐富的食品，但不是吃得越多好，過多也會損害健康。
219．為什麼吃烤肉時要吃些蔬菜
蔬菜富含纖維素，除了可以促進消化、防止便秘外，還可以進胃腸的蠕動，把飲食中的致癌物質排出體外。例如，各種燒烤食物在炭火的烘烤過程中會產生一種稱為“環狀碳化氫”的致癌質，如長期停留在體內的話，致癌的概率很高，如果在吃燒烤食時能一起吃些蔬菜，就可以把環狀碳化氫排出。因此，在外出烤或烤魚時，別忘了帶一些蔬菜配著吃。
220．為什麼對冷藏的剩萊要加熱後再食用
菜做得太多，一頓吃不完時，通常都蓋上保鮮膜放在冰箱中藏，等到下一餐再吃。冬天時由於天氣寒冷，大家都喜歡吃熱騰的飯菜，所以剩菜在食用時都會先加熱，一般不會出問題，但是天一吃熱的就汗水淋漓，有些人反而喜歡直接食用冰冷的剩菜，是不好的習慣。因為冰箱冷藏目的隻是利用低溫抑製細菌的殖，並不具有殺菌的效果，所以冷藏過的菜肴在食用之前最好能熱消毒，以防食物變質，損害健康。
221．為什麼要少吃生蔬菜
西方的生菜沙拉傳人我國以後，許多人都願意吃生蔬菜，以生吃蔬菜對身體有益，可以養顏美容、防止衰老。事實上有很多菜比較陰冷，不適合生吃；有的蔬菜則有很強的澀味，比較適合食。大部分蔬菜是須噴灑農藥才長得好，如果生食就很容易把留在蔬菜中的農藥吃下肚，反而得不償失。所以，蔬菜應盡量食，食用生菜沙拉也不要過量。
222．為什麼烹製綠葉蔬菜不宜時間過長
烹製綠葉蔬菜時，若燜煮時間過長不但喪失營養價值，而且會引起中毒。因為綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪時燜時間過長，硝酸鹽就會還原為亞硝酸鹽，食後引起中毒。亞硝酸進入血液，將低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去運送氣的能力。中毒初期出現皮膚、黏膜青紫，組織缺氧，產生窒息，學上稱“腸源性青紫”，嚴重者可引起死亡。因此，燜煮時間過長蔬菜不宜食用。
223．為什麼不能食用鮮木耳
食用鮮木耳易引起植物日光性皮炎。植物日光性皮炎又名菜日光性皮炎，是一種光感性疾病。其表現為麵部水腫，手足部起大水皰，顏麵、頸部等皮膚暴露部位布滿了鮮紅色的丘疹，鼻涕眼淚分泌增加，呼吸急促，患者不時發出痛苦的呻吟聲等。發病要及時到醫院就診，使症狀得到緩解或痊愈。人們可以放心地用幹木耳，因為幹木耳經加工幹燥後，引起植物日光性皮炎的物成分被除去，所以食後不會發生以上症狀。