李忠信還記得郭德綱有一個段子：早起吃鹵煮，中午燉吊子，晚上炸灌腸，這一天夠味道。說的就是京城小吃的重口味。
李忠信還記得他第一次去京城的時候，朋友熱情而又不懷好意地帶我去品嚐美味的小吃——豆汁。
雖然李忠信對豆汁的可怕早已有所耳聞，但看著那一碗灰白色的液體，他第一反應是好像跟豆漿差不多，再難喝還能難喝到哪兒去，結果才吸了一口，瞬間意識到大意了，從鼻子到口腔，全都被一股酸臭味環繞，立馬反胃加嘔吐。
按照朋友的話來說，沒有喝過豆汁兒，不算到過京城。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐一樣，有人愛，有人不愛。
而鹵煮那東西呢！則是黑黑的一大碗裏浮現著肥腸、肺頭，看起來就十分重口，讓人懼怕三分，試著吃兩口，似乎還能感受到一股下腳料的異味。
李忠信對於這個事情，也是聽很多人說過。另外傳說中的京城烤鴨，實際上也是來自南京那邊，也隻是最近一些年，才被定為京城烤鴨的。
隻不過李忠信心中清楚，京城這邊的菜難吃，其實呢！這個跟京城的地理位置有跟很大關係。
一方水土養一方人，南方一年四季蔬菜豐富，人們會花更多心思把這些菜做得精致考究，講究色相，追求食物本味。
而北方的氣候冷，出產的食物品種比較少，外地的新鮮食材又難以長久保存，在這樣的環境下人們更注重的是吃飽，做出來的菜就比較粗獷，口味較重，喜歡多放鹽和醬，更好地掩蓋食物本身的異味。
京城菜愛勾芡的其中一個原因，就跟這口味重有關，芡汁的吸附作用可以讓味道更好地依附在食材上。另一個原因則是南方的禽肉和魚肉本來就夠嫩滑，但京城這邊禽類和水產比較少，以豬肉為主，豬肉口感不夠嫩，勾芡可以讓食材更好地鎖水滑嫩。
中國人大部分人都知道，中國有八大菜係，分別是山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜，除了山東菜，其它都是南方的，而京城和黑吉遼三省，基本上沒有排上名次。
所有這些被列入菜係的大抵是選用當地食材、用當地傳承的烹飪方式製作的菜肴。
首先要說山東，有山有海，氣候宜人，山珍海味應有盡有，其他的地方也是大抵如此。
而京城呢！在一片平坦的華北平原上，既沒有山也不靠海，拿不出什麼像樣的本地食材，在烹飪方式上也就沒有發展出自己的本土特色。
所以，李忠信一直覺得，京城也就是炸醬麵還算對他的胃口，正好上車餃子下車麵，他們就去吃老京城炸醬麵就是了。