食材選購竅門
怎樣選購大米
優質大米米粒飽滿、完整、堅硬、晶瑩剔透，碎米及其他顏色的米極少。當把手插入米時，有幹爽感。然後再捧起一把米觀察，米中是否含有未熟米（即無光澤、不飽滿的米）、損傷米、生黴米粒。同時還應注意米中的雜質，優質米糠粉少，帶殼稗粒、稻穀粒、砂石、煤渣、磚瓦粒等雜質少。大米也有保持期，購買時要看清生產日期。
在挑選米時，還要看是否有黃粒米。黃粒米也稱黃變米，是由於稻穀收割後，貯存中含水分過高，被黴菌汙染後發生黴變所致。黃變米含多種黴菌毒素，其中的黃綠青黴和環氯素已證實對動物有致癌作用，不能食用。
怎樣鑒別小米的好壞
1.鑒別時可取少量待測小米放於軟白紙上，用嘴哈氣使其潤濕，然後用紙撚搓小米數次，觀察紙上是否有輕微的黃色，如有黃色，說明待測小米中染有黃色素。另外，也可將少量樣品加水潤濕，觀察水的顏色變化，如有輕微的黃色，說明摻有黃色素。
2.正常的小米米粒大小、顏色均勻，呈乳白色、黃色或金黃色，有光澤，很少有碎米，無蟲，無雜質。
3.正常小米聞起來具有清香味，無其他異味。嚴重變質的小米，手撚易成粉狀或易碎，碎米多，聞起來微有異味或有黴變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味。
4.正常小米嚐起來味佳，微甜，無任何異味。劣質小米嚐起來微有苦味、澀味及其他不良滋味。
怎樣鑒別小米的新陳
新小米比陳小米香、黏，更受人們歡迎。因此，市場上有些不法商販便將陳小米染上薑黃或用少量堿水衝洗，使之變得發黃，冒充新小米出售。
對新、陳小米的鑒別方法是：抓一把小米兩手輕磨，手上沾有糠麵的為新小米，若無糠麵且有黃色沾在手上的，即為摻假小米。
食材貯存竅門
大米防蟲的竅門
1.花椒大料防蟲法：將花椒或大料包成若幹小紗布包，混放在米缸內，一層大米放兩三包，加蓋密封。
2.檀香木防蟲法：取幹透的檀香木，劈成小條，插在米缸內，加蓋密封。
3.大蒜薑片防蟲法：取大蒜、薑片若幹，混放在米缸內。
4.冷凍防蟲法：將大米打成塑料小包，放冰櫃中冷凍，取出後，絕不生蟲。米多時，輪流凍。
5.螃蟹殼防蟲法：在盛米的容器內放幾片幹螃蟹殼、甲魚殼，可防止大米受潮黴變生蟲。
6.海帶吸濕防蟲法：曬幹的海帶具有吸濕能力，且兼有抑製黴變和殺蟲的功能。存放大米時，將占大米重量10%的幹燥海帶和大米一起裝入米袋內，由海帶將大米外表的水分吸幹，防止大米生蟲或變質。通常1星期後，大米中20%的多餘水分和70%的各種菌類便被海帶吸收。使用此法時，最好每星期將海帶取出曬幹，然後再放入米中。吸濕的海帶可重複使用。
怎樣挽救已經生蟲的大米
大米生蟲後，人們常習慣把大米置於陽光下曝曬，這樣做非但達不到殺死米蟲的目的，反而會適得其反。兩三天後，大米中的米蟲會加速孵化繁殖，而且曝曬後的大米會因喪失水分而影響口味。
1.冷凍除蟲法：可將生蟲的大米分裝入小塑料袋內，放在冰箱冷凍室內凍約10小時，不僅可殺死成蟲，且可殺死蟲卵，取出後篩出死蟲即可。此法也適用於其他生蟲的糧食，如小米、麵粉等。
2.楊樹葉除蟲法：大米生蟲後，將大米移到幹燥密封的容器內，把剛采摘來的楊樹葉放入容器，與大米一起密封。過四五天後，打開貯藏容器，可發現幼蟲和蟲卵均已被殺死。然後用篩子將大米過篩後即可食用。
3.陰涼通風除蟲法：將筷子插在生蟲的大米內，待大米表麵的蟲子爬上後抽出除蟲。然後，將大米鋪放在陰涼通風的地方，大米深處的蟲子便會從溫度較高的大米中爬出來。這種方法簡單方便，但除蟲時間較長。
大米存放注意事項
1.大米不宜存放在廚房內及爐灶旁，因廚房溫度高、濕度大，對大米的質量影響極大。
2.不宜靠牆著地，通常要放在墊板上，這樣做的目的同樣是為了防止大米黴變或生蟲。