在上海，有許多隱藏在大街小巷中的麵館，店麵小而陳舊，桌子因為沒有用力擦拭，表麵積了厚厚一層油。老板娘說著一口細軟的上海方言，在門口問著來客今天要吃些什麼。
店麵的入口處一邊是帳台，另一邊往往就是擺菜台。上麵放滿了一盆盆用不鏽鋼盆盛著的麵澆頭，服務員一手端著麵碗，一手給你舀澆頭。常見的澆頭無非是辣醬、辣肉、雪菜肉絲、素雞、大排、鱔絲等等，幾乎全是紅油赤醬，本地人都喜愛的口味。拉得細細長長的掛麵在熱水裏一滾，澆上麵湯和蔥花，再來這麼一兩勺各色澆頭，吃得滑溜爽快。
如果去麵店，我一定會叫辣醬加上雪菜，興致好時可以再加其他現炒的澆頭，但一定不會少了這兩樣。辣而微甜的辣醬泛著紅油，加上微鹹的雪菜，簡直搭配得天衣無縫。
上海的辣醬不同於北方的辣醬，未必要做得多辣，但口感一定要鮮甜。用豆腐幹、香菇、豆、茭白丁做素辣醬，也可以加上豬肉增香。隻是隨便怎麼炒，最後都一定要加點兒甜麵醬提鮮，讓整體的口感更豐富誘人。
外婆也很愛炒辣醬，一般外婆要去買甜麵醬和豆瓣醬的時候，我就知道外婆今天又打算做辣醬了。辣醬一次多炒一點兒，炒好了放在冰箱裏麵，隔著幾天會更好吃入味。炒辣醬沒有很固定的搭配，外婆會先切好肉丁、土豆丁、香幹、茭白等，考究一點兒要做八寶辣醬的，還要加上蝦仁、鴨胗、雞丁、花生米等湊滿八寶。肉丁要首先醃過上漿，那樣才會更加嫩滑。之後鐵鍋熱油下肉丁先翻炒後盛出，依次放入各種材料翻炒，加醬油、辣醬、豆瓣醬、甜麵醬等不斷翻炒，直至多數食材都變軟後，最後再加入肉丁一起翻炒上色就可以了。外婆炒的辣醬很實沉，實實在在的材料和家常的味道，我總是拿來拌白米飯，直到第二天、第三天依然很好吃。
後來旅行經過別的城市，每個城市的辣醬麵都有自己的特點。有的真的辣得難以入口，有的喜歡用手擀麵代替掛麵，有的勾芡得很厲害吃著像打鹵麵。無所謂味道的優劣，每一種都有屬於自己的獨特味道，而我喜歡的那一碗，始終出自家裏的廚房。
自製辣醬
材料
·豬肉200克，中等大小土豆兩個，豆腐幹兩塊，香菇三朵，竹筍一根，生抽三大勺，老抽半勺，辣椒醬一大勺，甜麵醬一大勺，豆瓣醬一大勺，料酒少許，澱粉少許
做法
·豬肉切丁，肉丁先用料酒、鹽和少許澱粉抓勻；
·土豆、豆腐幹、香菇和竹筍切丁；
·熱鍋內下油，隨後放入豬肉丁翻炒，肉丁變色後盛出；
·放入切好的土豆丁、豆腐幹和竹筍丁繼續翻炒，加入剩餘調料；
·最後再放入肉丁，翻炒兩三分鍾後盛出即可。