山姆那時在新墨西哥州的多納阿納郡當治安官，並開一家集商店、餐館、旅館、賭場和酒館為一體的店鋪。兄弟倆又在一起做生意。南北戰爭爆發後，比恩組織了一支自稱“自由漫遊者”的遊擊隊協助南方邦聯作戰，但是他們對搶劫比與聯邦軍隊作戰更感興趣，人稱“四十大盜”。
戰爭期間聯邦戰艦封鎖了得州的港口，比恩看到了發財的機會，搬到聖安東尼奧，從墨西哥走私槍支和戰時物品。戰爭結束後，比恩在聖安東尼奧定居下來，娶了一名墨西哥少女為妻，生了四個子女。他的家庭生活並不和睦，而且他靠賣兌水的牛奶和從鄰居林地偷來的木柴為生，在當地名聲也很糟糕。因此聖安東尼奧對比恩來說也沒有什麼可以留戀的了。在1882年，當南太平洋鐵路修到得州西部的時候，比恩便離家出走，帶上帳篷追隨建築隊伍，向工人賣酒。
在被任命為治安法官之後，比恩到格蘭德河（美國和墨西哥的界河）邊懸崖上的蘭特利定居。比恩聽說有一位英國著名女演員名叫莉莉·蘭特利，便自稱是這位演員的崇拜者，這個小城是他以她的名字命名的。這個說法就和比恩的許多自我吹噓一樣令人起疑，因為負責修建經過這個城市的鐵路老板也姓蘭特利。不過，無可爭議的是比恩的確以這位英國演員命名他的酒館兼法庭，並為了避免混淆把該演員的出生地名稱也用上，叫“澤西莉莉”。他以喝酒為酬勞請一名畫家書寫招牌，這位喝得醉醺醺的畫家寫錯了莉莉小姐的名字，多寫了一個“L”。不過沒有關係，還有比恩懸掛在酒館裏的一幅莉莉小姐的破舊畫像可資證明。酒館門廊上則懸掛好幾塊公告酒館主人的特殊身份的大字招牌，“法官羅伊·比恩，公證人”“治安法官”“佩科斯河以西執法者”，還有一塊“冰啤酒”廣告牌摻雜其間。
比恩法官的日常事務就是賣酒。他最喜歡的顧客是當火車停靠加水時，從車上蜂擁而下的口幹舌燥的旅客們。他殷勤地向旅客們提供飲料，但是在找零錢時卻慢吞吞地拖延時間。當火車即將啟動的笛聲響起，旅客們著急地向比恩索要零錢，忍不住叫罵起來時，比恩便搖身一變成了法官，對旅客們的罵人行為處以罰款，罰款金額恰好等於該找還的零錢。
一旦有疑犯被帶到，比恩法官就從酒館顧客中挑選12個人組成陪審團，開庭審案。他用來維護自己的法律權威的工具，除了一把左輪手槍，還有一本《得克薩斯法令1879年修訂版》。他時不時地還會收到《得克薩斯法令》的更新材料，這些材料都在茅坑和火爐中找到了歸宿，隻有他最早得到的這本1879年修訂版被保存了下來作為擺設。偶爾他會真的去查閱法令條文。有一次一名愛爾蘭人打死了一名華人勞工，被帶來聽候法官大人的發落。愛爾蘭人的朋友們威脅說如果他被判有罪，他們將會砸爛“澤西莉莉”。《得克薩斯法令》這時候就派上了用場。比恩法官把它一頁頁翻了一遍之後，宣布案子撤銷，因為法令中並沒有規定打死華人違法。
當然，在絕大多數案子中，比恩法官甚至連法律條文都無須翻閱，更不必引用。他的判詞別出心裁，有的甚至文采斐然，比如這篇被廣為傳誦的對盜馬賊的判決：
“12名與你相比有天壤之別的真正好人對你進行了審判，他們說你有罪。時間流逝，季節循環往複。春天來臨之時，在每個山崗和每個山穀，都布滿了搖曳的綠葉和芳香的鮮花。然後是酷熱的夏天，烤焦的地平線上散發著熱浪。然後是秋天，天上掛著金黃色的收獲月亮，山崗在落日照耀下變得金碧輝煌。最後是冬天，凜冽的寒風呼嘯著，冰雪籠罩了每一片土地。但是你將不會在這裏看到所有這一切；哪怕一眼也看不到，因為這個法庭判決你將被帶到最近的一棵樹下，勒緊你的脖子，直到你死、死、死，你這個橄欖色的羊崽子。”
或許正是由於這篇不知真假的著名判詞，讓比恩法官贏得了“絞刑法官”的美名，據說他還說過“先將他絞死，然後再審判”的名言。不過，比恩雖然無數次威脅要將疑犯絞死，但是並無證據表明他真的下令絞死過任何人。可能有那麼一兩次他判處犯人絞刑，但又讓其逃脫。有一個故事說，他判決絞死一名盜馬賊，幾分鍾後，他發現犯人口袋裏有400美元，便改判罰款300美元，建議犯人趕快離開此地。
在比恩法官的法庭，金錢高於一切。他每聽取一個案子、公證結婚或離婚，都要收取5美元的費用。他主持的結婚儀式總以“願上帝寬恕你的靈魂”這一死刑判決用語結束，或許是他對自己失敗的婚姻的感言。他的判決非常實用，比如：“法庭判決罰你45美元，並給每位陪審員買一杯酒。”甚至死人也得交罰款。有一次一名愛爾蘭人從鐵路橋上墜落摔死，屍體被帶到比恩法官的法庭。比恩法官發現屍體身上有40美元和一把手槍，便以藏匿槍支罪對屍體判處罰款40美元。這些錢款都留在了比恩法庭。有一次得州檢察總長寫信給比恩詢問為何州政府從未收到他收繳的罰款，比恩答複說他從未收到州政府的撥款，因此他的法庭必須自給自足。這個答複看來讓州政府感到滿意，以後比恩再也沒有收到這類詢問。