營養學離不開營養素。營養素除了蛋白質，就不得不提到【維生素】。
【維生素】是機體維持正常代謝和功能所必需的一類有機化合物。
維生素，顧名思義是維持生命的要素。它的含量雖微，在一般食物中通常隻占萬分之一，但卻神通廣大，失掉它生命就無法維持。
維生素C的發現
1519年9月20日，葡萄牙偉大的航海家麥哲倫為開辟新航線，率領有5艘船組成遠洋船隊，開始從南美洲東岸出發的“探險航行”。
船隊航行三個月後，船員們陸續開始牙床破裂和流鼻血。待船到達目的地時，原來的200多人，活下來的幸存者隻有35人。
然而人們對航行過程中近200人的死亡，卻百思不得其解。
直到19世紀80年代，各國科學家開始注重“維生素”的研究。
1929年，荷蘭科學家埃克曼因最先發現“維生素”而獲得了當年的“諾貝爾生理學或醫學獎”。根據波蘭化學家馮克建議，將這種“維持生命所必需的物質”命名為“維持生命的營養素”（Vitamine）,簡稱為“維生素”。
1907年，霍爾斯特和弗羅利克發現用蔬菜或水果喂患有壞血病的豚鼠，病症很快消失了。這表明蔬菜或水果中含有抗壞血病的物質。（維生素C）
1933年，英國生物學家哈沃斯首次人工合成維生素C。
維生素C的研究
人類遺傳基因缺陷-----不能合成維C（歐文斯通）---維生素C的故事
自從豐克於1912年提出維他命理論以後，科學界出現了發掘維生素的熱潮。許多新的維生素被發現，許多人因此而榮獲諾貝爾獎。
20世紀60年代，有一個人對維生素理論提出了質疑，他發現，人體中缺少維生素C，絕不僅僅是一個飲食問題，而是一個與進化有關的遺傳問題。這個人就是美國科學家歐文·斯通博士。
人們通過觀察和研究發現，許多動物並不吃水果蔬菜，比貓、狗、獅、虎等均以肉食為主，但它們不會得壞血病，這是怎麼回事兒呢？
動物學家研究發現，絕大多數動物能夠在自己體內製造維生C，比如豬、狗、牛、羊、馬、雞、鴨、鼠、兔、虎、豹、狼、狐等，而人類和人類的近親——部分靈長目動物，比如某些猴子、猩猩等，不能在體內製造這種物質。據計算，一般動物在體內製造維生素C的能力相當強，平均70公斤體重每天可產生10000毫克，即每天製造大約10克維生素C。
按照進化論，我們人類與那些可以在體內製造維生素C的哺乳類動物擁有共同的袓先。由此進一步推理，人類與哺乳類動物的共同遠祖，應該能在體內製造維生素C。既然人類不能在體內製造維生素C，那就意味著，人類的某一遠祖肯定在某一遠古時代丟失了在體內製造維生素C的能力。不過，這是需要論證的。斯通博士的功績就在於完成了這一論證。
在生命發展過程中，維生素C是一個非常活躍、無所不在的物質。所有活的有機體，或者能製造它，或者能從其他食物中獲得它，否則就會夭折死亡。生物有機體製造維生素C的曆史非常悠久，在地球上的生命發展過程的早期即已完成。如果從植物出現算起，可能已有3～4億年的曆史。
植物胚胎學和動物胚胎學有證據支持這一觀點，比如蟄伏的植物種子在未發芽時缺乏維生素C，而當種子發芽時，維生素C就立即產生了。例如，綠豆發芽變成豆芽後，就會富含維生素C。動物的蛋卵處於休眠狀態時缺乏維生素C，而當蛋卵發育時，甚至在胚胎尚未形成，僅有少量有絲分裂時，維生素C就產生了。維生素C在當今全部多細胞生物體中的廣泛存在也證明了這一點。
斯通博士推斷，在生物有機體進化、分支成植物和動物之前，已能完好製造維生素C。如果是這樣，那應在古生代（地質時代中的一個時代）的早期，這時，動植物大分化，藻類和脊椎動物發展迅速，距今至少有3～4億年。
科學家研究發現，每種原始非脊椎動物和低等生物，均能在體內製造維生素C，幾乎所有脊椎動物也被證實可以在體內製造維生素C。然而，在低等動物與高等動物之間，製造維生素C的器官則有一個從腎髒到肝髒的發展過程。魚類、兩棲類、爬行類和鳥類中的較早係列如鴨、鴿、鷹，是在腎髒合成維生素C，而在稍近的係列，比如棲木類、鳴禽類和雀形目類，某些既在腎髒也在肝髒生產維生素C，而另一些則僅在肝髒合成維生素C，還有一些則與人類相同，完全不能在體內合成維生素C，如長尾夜鶯和吃水果的蝙蝠。
人類祖先喪失在體內合成維生素C的機能，意味著其基因發生了突變。我們祖先製造維生素C的基因怎麼會發生突變怎呢？
這樣一個發生在原始靈長目動物身上的突變是致命的。維生素C對動物是如此重要，丟失這一基因本應產生致命的後果，但卻並未發生，人類的喪失了這一重要基因的祖先竟然奇跡般地活下來了，原因何在呢？
科學家認為，我們的這支靈長目祖先是樹生動物，生活在熱帶或亞熱帶，那裏有幾乎取之不盡的大量富含維生素C的新鮮食物，比如水果和嫩葉等，一年四季都可以享用，否則，它們或許要像候鳥一樣隨氣候遷徙。
對發生了突變的靈長目動物而言，食物中所含的維生素C可能沒有先前肝髒合成的多，但對生存卻也足夠了。有科學家在1944年發現，生活在自然環境中的現代大猩猩，每天可以從野生食物中獲取4.5克（4500毫克）維生素C。