人體的組成非常複雜。從原子水平講，有60多種重要的原子，如：氧占約65%、碳占約18%、氫占約10%、氮占約3%,(這四個元素約占人體96%)。鈣占約2%，磷占約1%，其他較少，但也很重要。
從分子水平上說，水約占人體的55%到67%,蛋白質占15%到18%，脂類占10%到15%，糖類占1%～2%無機鹽占3%～4%。其它如維生素、礦物質、纖維素等。這些是人體的七種營養素。
人體構成離不開七大營養物質，同樣，維持人類生命活動，也需不斷地從食物中獲得七大營養物質，缺乏任何一種物質或發生代謝失常，引起某物質供應不足，都會造成人體組織結構的變化或功能的異常，而表現為疾病。
這七種營養素在人體中每一個都扮有非常重要的作用，它們是維持生命體的物質組成和生理機能不可缺少的要素，也是生命活動的物質基礎。 不可缺少，也不可過多。從分子層麵講。各種物質組成有一定的比例。這些物質在新陳代謝中還能合成許多重要物質，其結構相當複雜！
其中最重要的是蛋白質。可以說，沒有蛋白質就沒有生命，在人體內，除了水以外，幹物質重量約一半是蛋白質，成人肌肉組織幹重的3/4是蛋白質，腦及神經的幹重近一半為蛋白質。人體已知的1000多種酶是由蛋白質構成的。
蛋白質是一種複雜的有機化合物，也是人體必須的營養素，人體中估計有十萬種以上的蛋白質，因氨基酸組合排列的不同而組成各種類型的蛋白質。
蛋白質是一種對健康至關重要的營養物質，是生命的物質基礎，我們的皮膚、肌肉、內髒、毛發、韌帶、血液等都是以蛋白質為主要成分的形式存在的。食物中蛋白質的功用主要有兩個方麵：一是維持人體組織的生長、更新和修複，以實現其各種生理功能；二是供給能量。
蛋白質是由氨基酸構成的，人體不能合成氨基酸，需要從食物中獲得。食物中的蛋白質進入人體分解為氨基酸，再合成人體的蛋白質。
食物中的蛋白質可分為完全蛋白質和不完全蛋白質。完全蛋白質含有人體所需的所有必需氨基酸，98%可被人體吸收。這部分蛋白質大多是動物性蛋白。不完全蛋白質多為植物蛋白，一般有80%左右可被人體吸收。參與人體蛋白構成的有20種氨基酸，其中12種在人體內可以合成，被稱為“非必需氨基酸”，還有8種在人體內無法合成，隻能通過食物來攝取，被稱為必需氨基酸。
蛋白質不是能量的主要供應物質，一般隻有在糖類儲備和脂肪儲備消耗殆盡之後才會大量消耗蛋白質。蛋白質的更主要的作用是生長發育和新陳代謝，蛋白質的生理作用是構成組織細胞、參與組織修複、調節人體生理功能、生長發育、影響神經中樞活動、控製遺傳、增強人體抵抗力。
按蛋白質功能分為活性蛋白質和非活性蛋白質。活性蛋白質包括有催化功能的酶、有調節功能的激素、有運動、防禦、接受和傳遞信息的蛋白質以及毒蛋白、膜蛋白等。膠原、角蛋白、彈性蛋白、絲心蛋白等是非活性蛋白質。
【兩類重要的蛋白形式】
一、血紅蛋白
血紅蛋白又稱血色素，是紅細胞的主要成分。
主要作用：血紅蛋白的主要生理功能是在體內輸送氧氣，能把氧輸送到體內各組織，組織再利用氧來氧化糖、脂肪等能源物質，釋放能量供運動需要。氧運輸多，運動時供氧就多，所以血紅蛋白的數量和運動能力相關。
血紅蛋白（Hb）是人和其他脊椎動物紅細胞的成分，主要功能是運輸O2和CO2。Hb能與氧迅速結合成氧合血紅蛋白（HbO2），也能迅速分離。