二、酶
酶是由生物的活細胞產生的具有催化作用的特殊蛋白質，是極為重要的活性物質。存在於人、動植物及微生物體內的細胞和組織中，各種食品都有酶。
酶是控製並能加速食品中物質代謝反應，而本身並不發生變化。如對酶不加控製，則在周圍環境適宜的條件下，將使物質分解代謝食品，營養質量和感官質量將急劇下降。將食品進行低溫冷凍貯藏，其中一個重要的原理，即是抑製食品酶的活性，控製生物體內的化學變化，從而能在一定時期內保持食品的新鮮度和質量。
人們消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的。
三、轉運體蛋白
在腸黏膜上皮細胞的紋狀緣上存在著一種轉運體蛋白，叫Na-葡萄糖和Na-半乳糖同向轉運體，它能依靠細胞內外Na的濃度差，選擇性地把葡萄糖和半乳糖從紋狀的腸腔麵運入細胞內，然後再擴散入血。各種單糖與轉運體蛋白的親和力不同，從而導致吸收的速率也不同。
轉運體蛋白在轉運單糖的同時，需要鈉的存在。一般認為，一個轉運體蛋白可與兩個Na和一個葡萄糖分子結合。由此可見，鈉對單糖的主動轉運是必需的。給予抑製鈉泵的毒毛花苷，或者使用能與Na競爭轉運體蛋白的K，均能抑製糖的主動轉運，從而抑製葡萄糖和半乳糖的吸收。
四、載脂蛋白
載脂蛋白是一類能與血漿脂質結合的蛋白質，為構成血漿脂蛋白的主要成分。已發現有20多種載脂蛋白。“載脂蛋白”是“工廠”內的“搬運工”，將脂肪運送到人體各個部位儲存起來，當我們需要能量時載脂蛋白會把各部位的脂肪再拉回肝髒，分解供能。
蛋白質提供很多重要的代謝物質，營養素的載體，例如多種脂類維生素，礦物質與微量元素都需要蛋白質與其攜帶或運轉到身體需要的地方。
【注】這一重要特性，說明很多健康問題都和蛋白質的供應有關。血管就像構造複雜的高速公路，種類繁多的載脂蛋白就像不同類型的運輸車輛。
各種脂類的營養物質，包括各種酶、脂溶性維生素、礦物質，都需要它的幫助運往全身各處。如果蛋白質缺乏，營養物質的運送將會出現很大的問題。
忽然聯想到。很多人在眼睛有問題時，補充葉黃素；如果身體缺乏蛋白質，來構成載脂蛋白，就沒有合適的“車輛”把葉黃素運送到眼睛。此時，吃多少葉黃素都是事倍功半。
很多酶的合成都需要一些微量的礦物質元素，如果沒有特定的載脂蛋白，也不能把礦物質順利的輸送。
所以說，蛋白質是人體最重要的營養物質。蛋白質缺乏，氨基酸種類不完全。很多蛋白質不能合成，會造成一係列的問題。不管有什麼問題，先補充蛋白質，無疑是明智的選擇。
要想富先修路：血管就是人體的交通道路。載脂蛋白就是人體的運輸車輛。大多數營養物質的輸送都離不開蛋白質。要健康先吃肉（補充足夠的蛋白質）
⚠️素食主義者。常年的素食，植物蛋白的氨基酸必定有某些缺乏。載脂蛋白會有一定的缺乏。也是素食者得脂肪肝的重要原因。
【蛋白質的吸收】
無論是食入的蛋白質或內源性蛋白質（25～35g/d），經消化分解為氨基酸後，幾乎全部被小腸吸收。經煮過的蛋白質因變性而易於消化，在十二指腸和近端空腸就被迅速吸收，未經煮過的蛋白質和內源性蛋白質較難消化，需進入回腸後才基本被吸收。