李國濤:
我不是山西人，但來太原也四十多年，對太原的飯食也都習慣了。現在要叫我說太原的什麼吃食最好，我要說是“頭腦”。頭腦者，是太原的一種早點，極有名。不過比起一般的早點，它要貴一點，現價是每碗六元。頭腦，這名稱有點不雅。為什麼叫這麼個怪名?不知道。勉強說，那是明末清初大學者傅山(太原人)起的名字。傅山是由明入清的遺老，堅決反清抗清。他為一個飯店題寫匾額，現今這匾額還掛著，是為老店“清和元”也。這裏麵最先賣這種早點，取名為頭腦也就暗含喝清、元兩朝異族的腦子。這是當年的思想，不必細究。其實這早點同任何“腦”都無關係。傅山是孝子，據雲他先是以此奉養老母。他是大醫學家，就於其中放了中藥八味，即世傳的湯藥“八珍湯”。五十年代，我初來太原就去嚐這個名吃，不大習慣。後來漸入佳境，以為其香味都不一般。據說現在飯店生意很不好做，但是我看這種早點店卻多起來，凡賣這種早點的，生意都相當不錯。太原的不少中老年人要喝一個冬天。
它以羊肉製成。對羊肉的要求卻是較嚴，太原一帶產的不行。要雁北或內蒙古的羊肉，因為肥嫩，一咬一口齊。羊肉要煮得恰到好處。湯更講究。這是真正的藥膳，確實有黨參、白術、當歸、枸杞等等。劑量的大小說不清，不過入口有明顯的藥味，微苦，但苦中有香。您會聞到酒香。不是汾酒味，也不是料酒。其中有山西雁北產的黃酒酒釀，量不小，所以發散出黃酒味。黃酒和羊肉，再加上藥物，味極美。湯裏調入適量的麵粉。調麵粉有講究。調法是先將上好的白麵幹蒸，然後以清水攪拌做成一種稀糊，所以湯裏的麵勻，不起疙瘩。然後再加入八珍湯。老太原人有在家裏做頭腦的，我就不會做，主要是這麵蒸不好。老作家馬烽家和西戎家每年都自己做。西戎家做的尤為地道。不過，他們家並不在湯裏加那八味中藥，一味也沒有。按飯店師傅的做法，羊肉是不在這麵湯裏煮的。羊肉先切成雞蛋大小，清水煮好。但頭腦湯裏不用這肉湯，隻用肉。吃時，先把羊肉兩三塊放、人碗，同時放入煮好的藕和長山藥各兩片，再盛入熱湯。由於有中藥，不能加鹽，湯是淡的。正因如此，外地人一時喝不慣。其實它的妙處正在於此。嚼一口肉，的確微甜而淡香。湯有微苦，也被酒香肉美壓住。嫌淡，有專門為頭腦而醃製的一寸長的韭菜，可佐味。喝幾次您就會知道，沒有比這更好的佐味之一物了。配頭腦而吃的東西，有一種特殊的烤餅，叫“帽盒子”，中空，微鹹，稍有香料。為什麼叫這名?大概是其形像清代裝官帽的一種盒子。現今摩托車的後麵也有一個盛頭盔的盒子，形狀大體似之。帽盒子的缺點是:往往是涼的，不好咬了。前十幾年在山西作協附近有家永慶園飯店，我在裏麵多次遇到過馬烽和孫謙，他們經常去。孫謙有一年買了月票，每天都去。我偶然去一次，總見他坐在一個固定的位子上。他在頭腦以外還要二兩黃酒。孫謙的習慣是把那燙得挺熱的黃酒澆到頭腦裏，約半兩。這也是老太原常有的吃法。永慶園的頭腦做得一般，但帽盒子很好。因為那店裏設置一個烤爐，現烤，脆的。我想，傅山先生當年吃的帽盒子原就是這樣的熱而脆。現烤現吃，這在當前顧客盈門的時代，筒直是豪奢了。吃帽盒子有講究。老太原人坐在那裏，把它掰成小小的塊，泡進湯裏。下口咬帽盒子的吃法，要招人笑的。這好像同於西安羊肉泡饃的吃法。
頭腦本是冬天的早點。北地天寒，早晨喝一碗或兩碗，一天不覺風寒。現在，除夏天不喝，我看連春秋兩季都有此物上市，而且不少青年男女都愛喝了，說是還養顏潤膚呢。前幾年評論家董大中先生招待北京來客，請他去吃這種早點。那位老兄以為羊油必多，富於膽固醇，沒敢喝。其實頭腦裏麵可以說全沒有羊油。肉，是瘦嫩的;湯，是純麵粉做成，一點羊油也沒有。要說“一點”，也有。廚師在端湯上桌時，加上兩粒黃豆大小的羊油小塊，作點綴。不喜歡者可以用筷子挑出。如果您到太原，又在冬天，不可不去一品。
如此說來，我喝頭腦多不多呢?不多。有人嘲無酒量之人說:“喝碗醪糟也醉。”在下之不勝酒力尤甚於此.，喝了頭腦回家，臉紅心跳，不舒服。年歲漸長，家人阻之勸之，隻好不去。嗚呼，吾空聞香垂涎有年矣。