田東照:
蓧麵有多種吃法，如蓧麵飴鉻、蓧麵搓繩、蓧麵魚魚、蓧麵栲栳、蓧麵撥爛子等等，能數出十幾種來。然而最有鄉土特色也能夠上了台麵的卻是蓧麵栲栳。
談及蓧麵栲栳，應先正其名。以往，在產地農家那裏，隻是一種口頭表達，看不出有什麼歧義來。現在蓧麵栲栳進入城市，走向市場，許多飯店惟一可以標榜的雜糧主食就是蓧麵栲栳、蕎麵貓耳朵之類，於是出現在招牌上的“栲栳”二字可就五花八門了，比如筱麵考老、蓧麵靠老、蓧麵靠勞、蓧麗考勞……如此等等。不一而足。令人奇怪的是，竟沒有一個是正確的。這都是對蓧麵栲栳一無所知的城裏入隻求錢不求知弄出的混亂。準確的文字表達，應為栲栳。栲栳是一種柳條編製的笆鬥、筐簍之類的容器，這是農家最熟悉最常用東西，而蓧麵的這種做法，是將麵塊擠壓得很薄，然後卷成筒狀，形如手頭常用的栲栳，故而得名。
一些外地人吃了地道的蓧麵栲栳，感歎不已，走時總要帶些蓧麵回去自家做。結果反饋回來的消息是百分之百的失敗，說法也幾乎是眾口一詞:“蓧麵栲栳，好吃難做。”的確如此，好吃不假，難做也是真的。要做出標準的蓧麵栲栳，得過好三道關。
一曰和麵關。按說用水和麵，並非難事。可栲栳和其他麵食不同，必須用開水和麵，也就是說，水溫必須達到一百度，這是其一;其二是水不能現和現加，要把所用之水一次性加入，而且是多少正好。水多了麵硬，做不成;水少了麵軟，更做不成。難度就在這“正好”二字上。
二日推壓關。說的是栲栳成形的具體操作。老百姓叫推蓧麵。所以用個“推”字，是說那栲栳是用手掌推壓成的。蓧麥產地的農家，都備有一塊打磨光滑的小石板，叫推蓧麵石板，成三十度傾斜放好，左手掐一小塊麵放到石板的上端，右掌壓緊向下推去，這時留在石板上的是一條約二寸寬的薄薄的麵帶，右手順便一揭一繞，第一個栲栳就戳立在籠屜中央了。做栲栳最拿手最核心的技術就在於此。用力小，太厚，不好吃;用力大，容易推爛或粘到石板上揭不下來。還有兩頭邊沿能否推得齊整，既關係到是否美觀，也關係到能否在籠屜中立穩，也是不易做到的。總之做蓧麵栲栳光憑文字介紹、口頭傳授或是隻看看別人的實際操作，是絕對做不出來的。問農家訣竅何在，農家說，是掌上的一種功夫，練練就成。說得簡單，實際沒有一二年的時間是練不出來的。
三日籠蒸關。推好的栲栳要擱在籠裏蒸，火候必須掌握好，火小或是時間短，蒸不熟，不能吃;火大或是時間長，就會蒸塌架，栲栳就像倒伏的禾苗一樣，躺成一片，粘成一塊，吃起來不精，看起來不美。時間長短還得因地製宜，不能死搬硬套。同樣的火候，甲地需十分鍾，乙地就得十五分鍾。按農家解釋，這是水土不同的緣故，亦須靈活掌握。
按上述三個步驟做下來，栲栳就能吃了。栲栳是蘸著調湯吃。調湯的最基本調料是鹽、醋、蔥花、辣椒。辣椒要多，看見紅才算地道。當然調湯裏若能擱些羊肉丁(農家叫羊肉臊子栲栳)，那就更是錦上添花了。我上中學時，有一天中午，教工灶吃羊肉臊子栲栳，一位勤雜工吃完自己那一份，遠遠沒有滿足，就仰頭望著天空感歎道:
“毛主席興許每天都能吃羊肉臊子栲栳吧?”可知他對這頓美餐是種什麼感覺了。
我的家鄉是山西興縣，地處晉西北，全縣二十四個鄉鎮，除兩個鄉鎮產蓧麥外，其餘地方都不能種植蓧麥。我家就在其餘之中。因此在糧食定量，供應、蓧麥限製種植的年代，一年也隻能吃那麼幾回。這就決定了做栲栳技術上的半瓶醋--說不會做吧，也會;說會做吧，又達不到很標準艱精致的程度。我吃過一回最標準的蓧麵栲栳，當然不是在家裏，而是在方山縣的馬坊鎮。那是八十年代初，我陪著名作家馬烽下去深入生活，到了馬坊那天，鎮政府灶上給做了一頓蓧麵栲栳，可以說色、香、味、形俱佳。別的食物也許可以不講究形，惟有蓧麵栲栳不能不看形。那籠屜朝炕桌上一放，等濃濃的熱氣過去以後，那籠裏的情形就看得清楚了:栲栳立立骨骨，那樣薄薄的，卻沒有一個歪的倒的，上麵的邊沿齊齊的，競同機器按統一尺寸做出來的一樣。一看便知，這是一位技術高手的作品。我們是盤腿坐炕，圍了蒸籠吃，吃得十分滿足和愜意，至今仍記憶猶新。