蓧麥的種植曆史很悠久了。但栲栳這種不俗的吃食卻始終未能走出山區。就山西省來說，晉北產蓧麥，晉南人還不知道蓧麵栲栳為何物。南方人就更是可想而知了。後來雖有郭蘭英唱了《交城的山，交城的水》，歌詞裏有“蓧麵栲栳山藥蛋”，但仍是一種精神傳播，人們對蓧麵栲栳的了解僅停留在詞句上。倒是二百多年前的清代乾隆年間，曾有過一次重要的機會。我的家鄉興縣出了一位官至從一品的朝廷重臣，叫孫嘉淦。此人告老還鄉以後，乾隆思念日甚，覺得朝廷不能離開這個人，就私訪到興縣，登門請孫愛卿再次出山。為此孫氏家族的人緊急聚會，商議如何辦一桌高級酒席招待皇上。這時孫嘉淦提出不同意見，說道:“什麼樣的山珍海味皇上沒吃過?我看幹脆來個鄉土風味的，讓皇上嚐嚐咱們的蓧麵栲栳，說不定我們這種鄉土吃食從此登上大雅之堂呢。”別人雖然聽從了他，心裏卻難免惴惴不安。不料乾隆吃了非常滿意，讚不絕口，第二天走時還要帶幾斤蓧麵，說回去要列入禦膳食譜，並命隨從太監將做法詳細記錄下來。誰知回去後，禦廚們反複試驗，最終還是沒有做出來。怨誰?天上跑的地上走的水中遊的，皇上要吃啥，廚子們都能做出來，可就是對這蓧麵栲栳無可奈何，隻能怨它難度太大。
二十世紀六十年代末，晉西北蓧麥產地來了一批北京插隊知識青年，如果在正常情況下，這批青年在這裏生活、勞動好幾年，不但能培養起對蓧麵這種食物的濃厚興趣，而且也能熟練掌握做栲栳的技術，這是將蓧麵栲栳傳播到京都的一個很重要的途徑。遺憾的是那時正在農業學大寨，蓧麥是低產作物，慘遭封殺，幾近滅絕。使這些參加了好幾年農業生產勞動的北京青年，既沒見過蓧麥，更不知栲栳為何物。又一次機會失掉了。
蓧麵栲栳真正走出山區，走進城市，還是改革開放以後。城市飯店的老板們覺得主食單調，便引進雜糧，蓧麵栲栳終於在大城市登台亮相。在太原市，中等以上的飯店，有一半在主食單上標有蓧麵。但做不了栲栳，全是一些簡易的搓繩、魚魚之類，擱瓢裏一炒，一盤端上來，叫做炒蓧麵。有的大飯店敢標栲栳，而且是小籠蒸的，但揭開籠蓋一看，再一吃，色、香、味、形沒有一項達標。我曾領著一位蓧麥產地的朋友專門到一家大飯店吃過一回蓧麵栲栳，吃完朋友說了一句話:“城裏人不會做，把好東西糟蹋了。”由此可知，蓧麵作為原料是進入城市了，但做栲栳的技術還沒有跟上來。但是用不著悲觀，說不定哪天就有蓧麥產地的高手們來大城市開個飯店。那時，蓧麵栲栳就有了標準的樣板，那些大飯店能做龍蝦、鮑魚的廚師們才會知道自己的不足，才會不恥下問，虛心求教;那時，城市人才能說吃上了真正的蓧麵栲栳。