周宗奇:
人們都說山西的麵食好，主要好在晉中一帶，所謂“汾(陽)、平(遙)、介(休)、孝(義)”地區。早年上大學的一個暑假裏，我曾隨一位同學去他們老家汾陽縣城，在那兒吃了十多天麵食，什麼刀削麵、刀切麵、撥魚兒、熗鍋麵……由他母親親手做來，配上各種各樣精美的菜碼和調味品，確實好吃得緊，至今回味在心頭。
但是，假如要問我天下的麵食哪一種最好吃，對不起，我卻肯定不會投這位同學母親的票(夠沒良心的吧?)，我心目中最好吃的麵那叫連鍋麵，而且必須是我母親做的那種連鍋麵!
在我們晉南老家，連鍋麵是一種家常便飯，一年四季都可以做著吃。做法要說也極簡單:將白麵和好醒足，擀得極勻極薄，切成拇指長短的菱形麵片備用;將各種時鮮菜蔬切成丁或片(有肉丁，豬、羊血丁，豆腐丁更好)備用;另備粉條和蔥絲、薑絲、蒜片等;起棉籽油(新榨的油更好)鍋，待油熱時，下黑麵醬煸炒至醬香四溢，隨之倒人各種備料及調料翻炒，時間不能太長，即加水至適量，急火燒開，待鍋內一切食料熟香時，將菱形麵片兒下鍋煮熟，大功便告完成。
說起來簡單，其實做起來也很簡單，誰家都能做成連鍋麵;但要想將它做得像我母親那樣的出類拔萃、出神入化，吃一次記一輩子，吃一輩子就怎麼也不想死，那可就難了。難在哪兒呢?我看有這麼幾條:首先麵得和好、，擀好，誰能像我母親那樣將麵擀得那麼又勻又薄，將菱花兒切得那麼精美絕倫呢?其次黑麵醬是最要緊的，它是整個兒連鍋麵成敗的關鍵所在，畫龍點睛之筆，黑麵醬必須是上等貨色，可誰又能親手曬製出那麼好的黑麵醬呢?最後一條就是，鍋裏下多少油?油熱到幾分?放多少黑麵醬?煸炒多長時間?加多少水為適量?……諸如此類要見真功夫的地方，準又能像我母親那樣靈性十足、經驗豐富呢?
我頭一次吃母親做的連鍋麵是幾歲呢?這可絕對想不起來，肯定尚無記憶時就早已吃開了，吃到能記事時，就再也離不開它了。離家時的最後一頓飯，歸來時的第一頓飯，病中最想吃的飯，遊子夢中的飯，一輩子吃不夠的飯……都是這種母親做的連鍋麵。我能長得這麼高大結實，從小到大學習成績一直還算不錯，如今居然混成一個能舞文弄墨的作家，功勞也許全在母親的連鍋麵吧?
長到這麼大，吃過母親多少連鍋麵了?難以算清，一如母恩難計。
不過，其中有一頓連鍋麵，給我的記憶可太深刻了。那是我國所謂的“三年困難時期”，我在縣城上高中。每逢周末，步行六十裏回家，一路上餓得受不了，就想著回家吃連鍋麵，放點油潑辣椒，再少淋點醋，一連吃它三大碗，吃得滿頭直冒汗……也真怪，這麼一想，肚子還真就不怎麼難受了，盡管明知道這是白日做夢，母親再會做連鍋麵，此時也難為無米之炊呀!
然而有那麼一天，我拖著疲憊的身子剛走進家門，就聞到一種非常熟悉的連鍋麵的味道，循味兒看去，果然不是強行占去。不料紅火了一陣之後，卻再也維持不下去了，隻好宣布解散。就在收拾被折騰得千瘡百孔的房子時，母親意外地發現了“新大陸”:幾條曾經裝過白麵的空麵袋。細心的母親在地上鋪好幹淨的紙，然後將麵袋翻過來，用小掃帚刷呀，刷呀……居然斬獲頗豐，得到半斤多白麵粉。這可是連鍋麵的主要原料啊!顯然，這一點兒農民們久違了的白麵粉激發了母親的創作靈感和熱情，決心以母愛傑作一鳴驚人，不為什麼獲獎得賞、主旋律之類，隻為讓麵黃肌瘦的兒子吃一頓愛吃的連鍋麵。
前麵說過，要做連鍋麵，黑麵醬是重中之重，關鍵所在。可那時候怎麼會有這寶貝東西呢?過去母親每年做黑麵醬，都要用新麥麵蒸出死麵饃，切成塊悶住發酵，然後冒著炎炎烈日曬製數月而成。然而從“大躍進”以至“三年困難時期”以來，哪家農戶可以擁有製作黑麵醬的麵粉呢?
盡管如此，這些沒有難住激情澎湃的母親，她繼續向“偉大的公共食堂”“反攻倒算”，竟然又搜尋到二兩多白砂糖。有用嗎?在母親手裏可就有大用了!她在鍋裏點少許素油，熱好，將白糖放入，熬呀熬呀，熬成黑糊糊狀時再加入適量的水，便創造出一種不見經傳的調味品--“青醬”。這便成了黑麵醬的代用品。用它做出的連鍋麵雖然味道淡些，但對於一張“三月不食肉糜”的中學生的嘴來說，無異於山珍海味!
而今，母親已經九十一歲，離開她做連鍋麵的本土，住在省城高高的四樓上頤養天年。她對於我們如法炮製而成的連鍋麵總也不給好評。我承認，隻要母親不動手，我在這個世界上是再也吃不到美味可口的連鍋麵了。
有一天，我說:媽，你再給我們露一手吧!
母親幽幽地說:我怕你們嫌我手沒洗淨呀!