一、何為“招牌”
招牌菜，顧名思義，就是餐廳所獨有的、深受顧客喜愛並讓他們留下深刻印象的菜品。對於剛剛開店的餐廳來說，招牌菜既是其持續發展並尋求做大的基礎，也是傳播品牌的最有效方式之一。從某種程度來說，招牌菜甚至代表企業經營的核心競爭力所在。
招牌即品牌，要創招牌菜必須要先有品牌意識。品牌意識並非一句空話，它包括理想、目標、信譽、創新精神、敬業精神、質量意識、職業道德等內容。沒有品牌意識的廚師和經營者，要創造出富有特色的招牌菜，是不太可能的。例如法國菜中有浩如繁星的品牌菜，法式帶血牛排、焗蝸牛、焗釀火腿、魚子醬、鵝肝醬、油醋汁沙拉、檸檬汁牡蠣、皇帝餅等數不盡數，這些菜成就了一個大的菜係品牌，以至於我們將法國菜稱為西方菜係皇冠上的明珠。
從某種角度說菜品即人品，要做招牌菜就要先做招牌廚師。廚師必須具有品牌意識，具有事業心，具有追求和創新精神，才能做出招牌菜來。意識是起跑線，因此我們決不能輸在起跑線上！
二、如何打造招牌菜
許多知名度極高的餐廳都是以群眾口碑的菜肴為賣點闖出名堂，在餐飲界占據一席之地。那麼，作為剛起步創業的經營者，要怎麼去挖掘自己的招牌菜呢？
（一）大眾化的風味菜品容易成為招牌菜
許多廚師和經營者，一想到招牌菜，就認為應該采用奇特的原材料標新立異的做。哪知過分新奇，或者並非大眾化原材料做出的所謂招牌菜，往往很難為多數食客所認可。一般來說，異物異味菜品很難被廣大食客所接受，他們即使要去吃也是偶爾為之，這樣的餐廳必然客源有限。此外，異物和特殊原材料的來源往往要受季節、運輸、保管條件的限製，因此有時還會斷貨、原料不新鮮，這樣經營起來風險就更大。如果不把它作為招牌菜，而是將其作為特別菜品、風味菜品向客人推薦，可能效果會更好一些。
細心觀察人們就會發現，那些生意做得十分紅火的、生命力較強的餐廳，他們的招牌菜大多是既風味化又大眾化的品種。例如全聚德烤鴨、燒鵝仔、東坡肘子、叫化雞、西湖醋魚、麻婆豆腐、小肥羊、傻兒魚頭、賈三灌湯包等等，往往是這些口味好又大眾化的東西才能大賺其錢，做長久的品牌。
（二）題材單純化容易出招牌菜
所謂題材單純化，是指餐廳的經營主題明確、重點突出、風格突出。一個餐廳一定要有自己經營的中心，有自己的菜品體係，並且個性鮮明，那種全麵開花、多中心發展招牌菜的方法是不足取的。首先，多中心即無中心，什麼都是招牌菜，就沒有招牌菜了。因此招牌菜不宜太多，小餐廳一兩個或三五個，大餐廳十來個足矣。第二，招牌菜太多，發力就不夠集中，不但招牌菜做不精，其他菜也做不好。許多著名餐飲企業，都是因為中心突出、招牌菜突出，才成就了一番事業。對於餐廳來說，把招牌菜越做越精，做到其他企業根本無法超越的境界，其他大量菜品雖然不是最好，但是也不會差到哪裏去，像綠葉一樣扶襯著招牌菜這朵紅花，那你就一定成功。
（三）重質量重改進成就招牌菜
餐廳要塑造自己的招牌菜，又苦於沒有新招，怎麼辦？其實最簡單也是最笨的辦法，就是讓點菜率高的常規菜精益求精，讓顧客衝著這幾道菜來吃飯，招牌菜就自然形成了。創新菜不容易，即使創出來了，要成為招牌菜也是很難的。中國傳統餐飲的經典菜品非常多，在曆史上倍受食客青睞，但為什麼有一些菜不太受現在的消費者歡迎了呢？那是因為這些菜點並非沒有了市場，而是現在的廚師在用料上、製作工藝上，根本沒有達到曆史上的水平。
再拿具有世界知名度的麻婆豆腐來說，它要求做到麻、辣、燙、鮮、香、酥、嫩整八個字。豆腐要整而不爛，肉一定要用精牛肉，菜刀剁細，菜油起酥，使它的酥香與豆腐的細嫩形成不同層次的口感才有咀嚼的快感。花椒的香味、蒜苗的清香以及吃到嘴裏的那種燙勁都要表現出來。現在的廚師要達到“祖婆”的那種水平是非常難的，如果在研究、傳承經典菜上做到絲絲入扣，又能在口味上、裝盤和形態上略加改進，適合現代人的要求，我們定能產生很多的招牌菜。在丟掉菜品質量，或者菜品質量不夠穩定的情況下，盲目創新是死路一條，並且會讓原來的招牌菜也失去風采。