美洲的牛肉統治著世界牛肉市場。美洲的牛肉生產離不開草原提供的環境基礎和生產條件。我是草原羊肉和草原牛肉的生產參與者和忠實讚賞者。過去總覺得這是個人經曆和偏好使然，見識了美洲牛肉現象使我意識到，草原肉類對現代人的普遍誘惑是客觀規律決定的，絕不是個別人的一己之見。
2006年，我在海南省考察城市建設時，偶然發現了一家以“成吉思汗火鍋”為招牌的飯店。晚飯後借散步的機會幾個人一起到店內探訪虛實。主人是一個30多歲的年輕人，他說從巴彥淖爾市來海口經營內蒙古羊肉已經多年，每月大約需
兩輛冷凍車配送。有專門的羊肉配送公司直送，打個電話就可聯係到。依托經營內蒙古羊肉，他的家人和親戚有20多人已在海口市穩固地紮下了根。海南省和內蒙古分處我國的南北兩端。北疆的內蒙古羊肉在南疆的城市裏能有穩固的市場，這在20多年前是無法想象的。
如今，在中國的很多大城市都可以看到經銷“內蒙古羊肉”的招牌。有的還具體到某一產地，如“錫林郭勒羊肉”、“蘇尼特羊肉”、“烏珠穆沁羊肉”、“巴爾虎羊肉”、“阿拉善羊肉”等。在30多年前的計劃經濟時期，羊肉來源有限，隻能分配給信奉伊斯蘭教的特定民族和少量特供對象，住在城市和內地的人大多不了解、很少食用羊肉。改革開放後羊肉來源多了，人們的消費水平高了，草原羊肉作為肉食珍品進入城市，過了長江，上了全國各地普通人民群眾的餐桌。目前，羊肉價格比魚肉、禽肉、豬肉價格高出1~2倍以上，仍然供不應求。市場上以次充好、假冒偽劣的欺詐行為也乘機泛濫，屢禁不止。因而，真切地了解草原羊肉的真諦，不僅可以避免上當受騙，而且能真正享用到美味之獨特。古人造字時，將“魚”和“羊”加在一起為“鮮”。魚肉之“鮮”大家已經習以為常，本文的宗旨是使更多的人了解羊肉之鮮美。
從汆羊肉到涮羊肉
“汆”和“涮”對羊肉的烹製作用基本相同，都是在滾開的水鍋中加入薄厚適宜的肉片，肉片表麵的蛋白質迅速凝固成一層包膜，阻止內部的營養和汁水流失到湯水中。在旺火滾水中原本鮮紅色的肉片很快泛出灰白淺紅的顏色，這時即拿來食用，羊肉既保存了原汁原味的鮮香味道，又沒有造成肉質纖維老化。用滾開的水對羊肉汆和涮雖然原理相同，便利性卻差別很大。汆羊肉可以在廚房製作，然後送到餐桌上食用，在家庭和集體食堂都可以很簡便地烹製。而涮羊肉則必須在餐桌上架起火鍋，食者自取、自涮、自用，用具和製作都要複雜得多。
初識草原羊肉。1968年我在從學校畢業後到錫林郭勒盟報到途中，第一次體驗到了汆羊肉的神奇。一個7月的早晨，從蘇尼特右旗由火車換乘汽車後，在彎彎曲曲的草原路上晃悠了3個多小時，卻隻行駛了80多公裏路程，中午在一個國營食堂吃飯。牧區沒有種菜的習慣，食堂隻提供不用蔬菜也可製作的肉餡餅和汆羊肉兩種食品。廚房極為簡陋，兩名炊事員圍著大平鍋不停地忙乎，每次烙10來張餡餅，在30來位客人都吃上時已近1個小時。相比之下，另一位炊事員專為每位客人烹一碗汆羊肉卻顯得悠閑得多。在火紅的炭火上放一口鋼精鍋，放入大半鍋水和事先泡軟的粉條，加一點鹽和調料粉，不一會水即滾開，這時加入切好的肉片，翻滾再燒開時，一鍋汆羊肉即做好了，分盛到碗裏，等肉餅烙熟即一份一份地賣給客人。我出生在又產糧又放羊的半農半牧區，從小吃羊肉是常有的事，但是在我的記憶中，羊肉都需要煮很長時間，達到爛熟的程度方可食用。這樣在鍋中打一個滾的羊肉能吃嗎？不覺有些犯疑。領到飯後我發現汆羊肉的碗裏清澈見底，因為沒有任何蔬菜、醬色，隻有幾根粉條和幾片羊肉混合在清湯裏。肉片大約有一個硬幣的厚度，在鍋裏加熱不過兩三分鍾，吃到嘴裏既不覺得老硬，也沒有發現“生”的感覺，先前的疑惑完全消除，反而覺得是平生以來吃的最鮮美的幾片羊肉。飯後繼續行車，同行旅客中有的“老牧區”評論說，蘇尼特草原的草比較矮，但是草質有勁，沙蔥、野韭菜多，因而羊肉香。雖然大家抱怨這幾年服務態度下降，飯菜的質量也不如從前，但對剛剛吃過的汆羊肉還是給予了一致好評。大家的評論反襯出草原羊肉的鮮美是人為因素所埋沒不了的。
“翻滾即食的羊肉最鮮香”的道理後來屢試屢靈驗。我的工作分配在邊境旗—東烏珠穆沁旗的一個公社。入冬前公社給生產大隊下文件，為每一位幹部分配冬儲肉食。大隊領導批給我的條子是2隻大羊，3隻羔羊。每隻作價3元錢的羔羊可以剔下20多斤肉，羊皮、羊腸衣賣給供銷社就值2元多，肉基本上是不花錢白吃的。羔羊肉即使切得肉塊大一些，與麵條、土豆、白菜等各種原料同時下鍋，也總是羊肉先熟。不需任何調料，隻要加點鹽，羔羊肉總是能保持鮮嫩可口；而大羊剔下來的肉雖然多一些，但價格相對要高，而且筋多、纖維粗，“開鍋即食”的鮮嫩風味也就差一些。