漫長的冬春過來，分配給我的5隻羊在牧區的人來人往中不知不覺消耗已盡，我卻深深地懂得了一個道理：草原上的羊肉幾乎就是自帶調料的。因而，牧民們祖祖輩輩流傳下來的淡鹽水煮肉的做法是最佳的烹飪方法。至今，隻要用草原羊肉，無論是汆湯、燉菜，還是煮麵條，我一直堅持在牧區建立起來的信條：隻加少許的鹽，至多再加點兒薑、蔥，絕不加任何幹擾羊肉風味的調味料。
涮羊肉助推肉羊發展。牧區曆史上人口稀少。新中國建立後，為了加強牧區的建設、管理和服務，各行各業的人員從四麵八方來到草原。到牧區時間長了，聽見多識廣的人講北京的涮羊肉如何如何高貴、美味；烏珠穆沁羊肉如何如何珍貴，每年都要完成特供進京的調撥任務等等。當年，牧區對細毛羊改良掛上“革命路線”進行強力推行。但是在實踐中卻因為防寒和營養條件不具備，每年都能見到大量的改良羊母仔兼失的可悲景象。
1973年，我參與了內蒙古牲畜品種調查項目，為烏珠穆沁羊重新確定為地方優良品種提供了調查研究報告。參與這一項目，是我對草原羊肉從感性認識向理性認識轉變的開始。長期形成的計劃經濟模式認定生產羊毛是工業急需，商品羊必須在五六歲後才能養成上市等做法極大地禁錮著肉用羊品種的發展。
20世紀70年代中期，國外羔羊肉生產的方法已經介紹到我國。新疆阿爾泰肥臀羊在國家有關部門的組織下首創羔羊肉生產的試驗，為烏珠穆沁羊的品種調查結論提供了旁證。豐美草原生長發育的當年羔羊不是“弱畜”，而是“肥羔”，是畜牧業的上等產品。這一結論既符合國外先進經驗和國內的試驗研究結果，也與我在牧區幾年工作的體驗相一致。羔羊也是商品—隻要這一認識關能闖過，烏珠穆沁肉羊的經濟優越性和產品優越性就會顯現出來。但是長久形成的傳統觀念要想改變談何容易，因而在幾年的時間裏議論歸議論，生產歸生產。本來可以上市的羔羊隻能在計劃的指令下年複一年地等待“長成”。
突破的機會終於來了。1978年，國家商業部一位開拓性很強的部長為了一舉打破“老羊肉供給少數人”的被動局麵，推動在東烏珠穆沁旗開展萬隻羔羊商品化生產試驗。200多噸羊肉由專車調運到北京，在最負盛名的東來順、鴻賓樓、友誼賓館、民族飯店四大清真飯店進行輪番品嚐試銷，烹飪品種除涮羊肉這一極品外，還有烤羊肉串、蔥爆羊肉兩種傳統珍品菜肴。餃子、燒賣、包子、麵條也以羊肉作為原料。評價方法主要采取對羔羊肉、18月齡羊肉和成年羊肉進行編號盲擺，請來賓品嚐涮肉後填寫問卷評價表。其他品種作為參考。涮羊肉片由熟練的專業廚師按統一要求切成既不厚也不薄，大約相當於火柴棍一半的厚度。木炭是上好的品質，火力足，又不冒煙，可以一直維持火鍋裏的水處於沸騰狀態。羊肉要一片一片分開涮，不離筷子，打一個滾兒顏色變淺即吃，外凝裏嫩，營養和汁水都在肉片內部，香味濃厚。調料的基礎是芝麻醬，每人一份，其他小料擺在桌上，由客人自選。芝麻醬特有的炒烤香味和羊肉片特有的鮮嫩香味結合起來，確實是絕佳的搭配。根據個人口味不同，佐料還有鹽、醬豆腐、醬油、蝦油、辣椒油、蔥花、蒜蓉、薑末、糖蒜等。但是根據本人經驗，佐料越少越能品出羊肉原本的鮮美風味。
烏珠穆沁羊肉試銷活動是新中國成立以來從未有過的肉類生產、加工、運輸、展示、消費一體化的綜合試驗。在北京和呼和浩特參加品嚐草原羊肉的人員是來自計劃、財政、農牧業、商業、科研、大學等各方麵的專家學者和行業管理人員。尊敬的革命老前輩烏蘭夫及他的幾位戰友、部分內蒙古老幹部也分別參加了品嚐，並給予極高評價。烏蘭夫還專門接見了東烏旗參加試銷活動的3位同誌，盛讚他們為首都送來了罕見的羊肉珍品。綜觀整個試驗，那次品嚐試銷活動驗證了烏珠穆沁羔羊肉的商品價值。通過這次試驗，大體達成了以下幾點共識，並很快對生產實踐產生了積極影響；一是曆史上高品質的羊肉來自草原，但是在計劃經濟體製下按區域平衡羊肉生產與供給，好羊肉體現不出好價值。東來順涮羊肉老店原本以北路羊（即張家口以北的錫林郭勒草原羊）起家，但當時根本無法從傳統渠道獲得正宗草原羊肉，隻能以農區羊肉製作，致使風味大失。隻有此次直接調運才重新獲得了傳統正宗的羊肉來源。由此表明，隻有改革開放、搞活流通渠道，才能使生產、交換、消費在價值規律支配下有效進行配置，形成有機互動的良性發展態勢。二是羔羊肉優於成年羊肉。二者在風味、觀感方麵基本相同的基礎上，羔羊肉具備更好的嫩度和多汁性。一位在國家部門主管全國農牧業環節的幹部稱，50年代初他來北京上大學，偶爾吃了一次羊肉，腥膻味刺激之烈，多年難忘。這次收到請柬後，猶豫再三還是決定再冒經受一次強刺激的風險前來完成品評任務。認真品嚐後才真正感受到正宗的草原羊肉竟然無膻味，尤其羔羊肉更是鮮嫩有加。三是應當在羊肉產區大力興建屠宰冷凍廠，改變活羊千裏驅趕，到銷售區集中屠宰的不合理布局，減少損失，增加供給。這也是不到幾年即實現了幾乎每個牧區縣旗都建成冷庫和屠宰廠的開端。四是大力發掘、選育肉羊品種。率先在錫林郭勒盟形成烏珠穆沁肉羊生產基地，形成良種繁育體係，普及科學技術，推行羔羊肉生產模式。目前這種模式已在各個地方、各個品種的養羊業中得到普遍推廣，大大提高了生產效率，節約了飼草飼料及各種資源。五是合理引導消費。涮羊肉是簡便易行、科學合理的食用方法，完全有條件推向大眾。20世紀80年代後，羊肉火鍋熱在各個城市的許多餐館和家庭餐桌興起，印證了當時的共識。呼和浩特作為全國最大羊肉產區內蒙古自治區的首府，1978年搞品嚐試驗時沒有一個飯店具備製作涮羊肉的條件，隻有財貿學校的教學食堂把壓庫多年不用的火鍋拿出來，才勉強承辦了兩次品嚐測評。其後，首府的多家飯店方逐漸有了涮羊肉麵向顧客服務。