傳承與創新。汆羊肉的做法古已有之。汆羊肉比燉羊肉、涮羊肉要省火、省時，因而作為平民百姓的日常食用方法不難理解。汆羊肉何時演變成涮羊肉，目前的材料有兩種說法。一是在南北朝時期，出現了銅製火鍋，“既薄且輕，易於熟食”，“為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之”。二是在蒙元年代，傳說蒙古大軍在建立歐亞草原帝國的過程中，遇到戰時時間緊迫，將羊肉片在滾開的水中涮一下即食，後來正式成為宮廷食品。以上兩種說法是不是真正的涮羊肉的來曆，無從所知。有明確記載的是到了清朝之後，經過康熙、乾隆等時期加以嚴格規範，奠定了傳統涮羊肉的材料、工藝和食用方法的基礎。1903年，東來順建館時，請來名師操作，正式將宮廷食品推向民間。但是涮羊肉真正的大眾化是在改革開放之後，不僅東來順老字號在北京和全國各地布設分店，其他品牌的涮羊肉飯店也在大量湧現。當前在各種肉類中，大家認為草原羊肉最為安全，而且更有利於健康。涮羊肉引領的羊肉消費熱潮持續升溫，對提高人民大眾的膳食水平具有重大作用。工廠化、標準化生產的肉片、調料，對助推這一熱潮的作用功不可沒。但是，要想真正體驗地道的羊肉風味，還是要沿用個性化的方法。比如，肉片不是越薄越好，而是薄厚適宜，才能達到既可快熟，又能保持鮮嫩多汁的口感。羔羊肉可以切厚一點的肉片，成年羊肉可以切得薄一點。再如精選的涮羊肉片取自特定的幾個部位肉塊，因而東來順的傳統做法是將整羊胴體由廚師親自剔骨，以保持優質肉塊的完整性，而且肉片要順紋切，以利於盡量保留多汁性，避免吃起來發糙發幹。還有要堅持一片一涮，把成熟度、鮮嫩度、多汁性、營養性保持到最理想狀態。如果變成“大鍋煮”，不僅肉片老化或夾生，而且肉內的營養和汁水都會流失到湯裏。還有，調料可根據各人喜好調製，但不可太濃厚、辛辣，以防壓住芝麻醬的炒香味和羊肉的鮮香味。這兩種主味不顯，涮羊肉的風味就會大打折扣。
“手把肉”及其都市化
“手把肉”是蒙餐品種之一煮帶骨羊肉的通俗稱謂。蒙語中這一食用方法的名稱譯過來隻是簡單的“煮羊肉”，絲毫沒有“手”和“把”的意思。但是冠以這一名稱的食品現在吸引著越來越多的食客，在內蒙古已成為民族風味餐飲宴客的首選品種。食客根據食用時一隻手抓住骨頭，另一隻手持刀削肉的特點，久而久之約定俗成，以大眾化的“手把肉”冠其名。
隨著羊肉在全國熱銷和草原羊肉品牌被越來越多的消費者所熟知，手把肉在都市裏也成為日常食譜和宴會菜單中的常選菜品。經常有人問，真正的手把肉是什麼樣的？什麼樣的手把肉最香？可見手把肉在盛名之下疑惑還不少。
牧民日常肉食的珍品。計劃經濟時期，所有物資都要按計劃分配，牧民每年吃幾隻羊也要由生產隊統一規定指標。改革開放以後，牲畜承包到戶，不再統一吃“大鍋飯”，宰羊吃肉的差距就拉得非常大了。我見過一個10口之家的牧戶，每年食用58隻周歲羯羊，兩頭3歲犍牛，幾乎兩三天就有一餐手把肉。但是也有的少畜戶、無畜戶隻有在親戚朋友贈送時才能偶爾吃到一次手把肉大餐。