最能體現手把肉製作特點和鮮美風味的是現宰羊、現煮肉、現食用。熟練的牧民宰羊隻要15分鍾左右，煮肉20~30分鍾，保證客人在40分鍾內可以參觀捉羊、放血、剝皮、去髒器、分解骨頭、下鍋翻煮的全過程，然後坐下來仔細品嚐不同部位羊肉的不同風味。羊肉現宰現煮有點像沿海地區“生猛海鮮”的意境。據研究，肉類中具有香氣和滋味的物質有1000多種。羊在草原上自由自在地采食百草，特別是吸收的蔥類、椒類等帶辛辣味牧草的有效成分，剛剛屠宰後在體內尚未分解，煮肉時隻用白水加少許鹽，相當於自帶了調和得最為完美的天然調料。分解骨頭時必須按骨縫分開，沒有一點兒骨渣，每塊骨頭附著的肌肉完整地結合在一起，外邊的筋膜也沒有被破壞，煮肉時因絕大部分肌肉內的營養成分和汁水都不會外泄流失，食用起來最大限度地保留了羊肉的原汁原味。煮肉的火候要猛，但時間不可過長。肉纖維在加熱過程中的變化是先凝固，再變硬，然後才分解軟化。最佳火候是在外皮稍有硬化，內裏剛剛凝固階段食用時味道和多汁性最好，而且不覺得過老，如果到了軟化階段，即平常說的“煮爛了”，肉味就會流失，這時隻有借助調料來製造香味了，這是製作手把肉的大忌。有不少人體驗到在割開肉塊深部時能看到血絲，這時的味道最為鮮美，嫩度也最佳。這也頗有一點像西式牛排幾分熟最好吃的道理。
宴會全羊背（蒙語烏查或布和勒秀斯）。民間也俗稱“放全羊”、“放五叉”。煮製方法同手把肉，但腰椎和尾椎不分割，連同腰肉和垂尾，這幾個部位要整煮形成一個長方形的平台狀，也就是“羊背子”整體。煮肉的火候要領同前述“手把肉”。裝羊背的容器傳統上是長方形並以銀飾鑲邊的木製條盤，下麵一層分開碼放上四條腿和肋條等骨肉塊。上麵平放煮好的羊背，羊背上麵的前方位置放置煮過的整羊頭，羊頭上再放少許表示敬重之意的奶食。上桌時羊頭朝向最尊者，以示敬意。有些場合，傳統的全羊宴席連腿骨、肋骨肉也不分開，整羊煮熟上桌後由專人分解。人數少的宴席也可隻放“羊背子”或一半“秀斯”。
全羊背宴席按傳統禮儀有嚴格的要求，但各地風俗習慣稍有差別。到牧區做客，在開席前要向陪同人員詢問了解。正式的宴會一般要有司儀頌祝詞，大意是感謝上天、感謝豐美的草原，讚美羊、讚美生活，祝福賓主、祝福未來等溢美之詞，以創造祥和愉悅的宴會氣氛。主客或年長的主人先動刀，並以酒輕彈祭天、地、祖先。主人或主客為眾人分切肉塊後，即表示在場的人可以食用羊肉了。各部位肉的吃法也有固定的規矩，但是現在的講究並不嚴格。較小規模的宴席可隻放羊背，不放羊頭和其他部位的肉塊。
手把肉的都市化。手把肉的風味、特色沒有別的烹製方法可以取代。因而，從牧區的地方食品演變成為都市大眾特色食品就成了必然趨勢。這就需要對不能適應都市化要求的某些方法進行改革。牧區的傳統生活中每人隨身備有一把蒙古刀，從小練就了一手熟練的割肉技巧。外出時也要刀不離身，做客或聚餐吃肉時各用自己的刀。都市人對手持骨頭一片一片削肉很不習慣，大多數人也不會用刀。對這些不習慣、不方便的做法如何進行改革，各地餐飲業者都在探索試驗，但尚未定型。常見的改良方法有：
· 去骨肉塊。將肥瘦相間的肉切成大肉塊，下鍋煮熟，分別為每位賓客上一份，利用西餐的刀叉切割，備上不同的調料，由客人自行選用。這種方法實際上是借鑒了西餐牛排的吃法，不失為一種科學、合理、體現風味的方法。但是與手把肉“神似形不似”，需要做一定的宣傳、推廣和規範，才有可能最終成為“手把肉”的代表。
· 整骨分切肉塊。整塊骨頭帶肉下鍋煮熟，然後由廚師沿骨頭方向縱向將肉剖成兩半，再切成肉片後重新碼放在骨頭兩側裝盤上桌，由賓客自行用筷子選用。這時的骨頭已失去了需要“手把”的作用，隻起到表明這道菜是“手把肉”的象征意義。這種做法可以說是“手把肉”的神形兼備，而且適合推廣。
· 分割肉骨塊。在屠宰加工廠選用羊大腿骨、腰椎骨、頸椎骨連同附著的肉，利用骨肉鋸橫向分切成“肉片包圍骨芯”的片狀肉骨塊。食用前下鍋煮熟，為每位賓客上一份，利用西餐刀叉自行切割食用。這種方法與西餐T骨牛排、羊排的方法類似，每位客人的餐盤裏骨肉兼有，不失為手把肉的一種形神兼備的改良方法。煮肉的要領與涮羊肉、汆羊肉相類似，如果火候掌握得好，可以最完美地保留草原羊肉的風味特色，供現代大眾享用。
其他還有一些按照不同製作人的體驗而創造的改良方法。當前需要在總結各地改革經驗的基礎上，製定“手把肉”餐飲規範標準，像西餐牛排那樣從名稱到製作方法，再到質量標準進行統一規範，把這一已為社會大眾廣泛接受的特色品牌保護好、發展好。