手把肉的誤區。手把肉的獨特風味可以從肌肉的結構來解釋。原來構成每一塊肉的初級肌束、次級肌束都有一層膜包裹，肉塊的內外有更厚的肌膜、骨膜及脂肪包裹。這些膜盡量不被割破和煮破，才能最大限度地保存羊肉的滋味和營養成分。但是現在有些廠家、店家並不了解手把肉的製作要領，也不了解手把肉鮮美的奧秘所在，卻又要招攬生意，使品嚐者食用後覺得名不符實。常見的誤區主要有：
· 剔肉煮骨。正宗的手把肉應由有脂肪或筋膜包裹的完整肉塊製作而成，但是有些店家把羊肉剔下來另作菜肴，隻剩下部分羊肉隨骨頭下鍋煮。裝盤上桌後隻見一根幹骨頭旁邊碼著幾片肉。這種做法一是屬於偷工減料，可食的羊肉不夠量；二是破壞了外膜，煮肉過程中營養和汁水流失，羊肉的風味也就失去了，這種做法充其量隻能稱為“煮羊骨頭”。
· 煮肉時間過長。文火慢煮，違背了手把肉製作“滾水快熟即食”的要領。肉煮到爛軟的程度可能符合一部分人的口味要求，但它使羊肉鮮嫩的口感蕩然無存，必須另行加入很多調料調味。這種做法可能叫“燉羊肉”更為貼切一些。
· 煮肉加過多的鹽和調料。傳統手把肉在煮製過程中隻加少量的鹽，或者再加一些提味的薑、蔥。如果是產自草原的優質羊肉，其他各種調料都沒有必要。加鹽量以肉湯可以直接喝而不覺得鹹為限。熟悉牧區習慣的人往往將殺羊煮肉稱為“喝肉湯”，可見喝湯與吃肉幾乎同等重要。有的地區習慣於煮肉幾乎不放鹽，專為品嚐純粹的羊肉風味。鹽和調料過多，會壓製羊肉的鮮香味。
烤全羊
烤全羊由阿拉善盟的蒙古族王爺在傳統烤羊肉的基礎上，吸收北京烤鴨的製作方法，曆經200多年逐步完善而成，供宮廷宴飲專用。現在已成為內蒙古各地最高等級的宴會禮儀食品。用料、配料、工序、燃料、火候都有特殊要求，現擇其要而述之。一是原料必須選用兩三歲的大尾綿羊，大小適中，肥瘦相宜，以期烤出的肉品鮮嫩、醇香、無腥膻味。二是整羊不剝皮，脫毛整理後帶皮烤。胸腹腔去髒器放入調料，利用羊肉的汁水烹熟，把鮮香味全部保留在肉脂間。三是必須築砌專用烤爐，利用當地的灌木梭梭木把爐膛燒紅後熄火，充滿木香味，利用爐壁的熱量使羊體慢慢熟化，通常需三四個小時。四是烤製完畢後以最短的時間完成客人觀賞、司儀讚頌、主賓祭酒等程序，以便能趁熱品嚐，不失原味。五是迅速分解後按次序送上皮、肉、骨、餅、湯等食品，供賓客品嚐食用。烤製好的外皮幹而脆，肉香和梭梭木的烤香味最為濃鬱，要趁熱品嚐。放置時間太長，就會吸水返潮而變得堅韌，不易咀嚼，但不影響欣賞香味。烤全羊可以使羊肉香味在封閉的狀態下完全保留，又加上調料和梭梭木的烤香味，風味奇特。烤過的羊肉加蔥絲卷餅，則借用了北京烤鴨的吃法，可以互相比美。烤羊湯調配傳統的蒙古麵條，更是別有風味。
現在一些餐飲業經營者開發出烤羊背、烤羊腿等產品，依各自的製作方法表現出不同的特點。總體上來說，以生肉原料直接烤熟的，可以保持草原羊肉的風味，但鮮嫩程度就由於不同的原料肉品及製作過程而有很大差異。把原料肉煮熟再烤，可以達到酥軟易食的要求，但羊肉的原始風味不易保留，而且煮熟的表層油脂再經燒烤後有時還散發異味。如何開發出大眾化的蒙式烤肉，還有待於探索、試驗和定型。
草原肉餅
在草原上，製作肉餅所需的羊肉、油脂就地取材，麵粉也是日常供應之物。隻要有一口平底鐵鍋，客人隨到隨烙，十分方便，因而是牧區城鎮常見的食品。我在首次赴錫林郭勒草原的班車上，即聽到同車的旅客議論中途飯館供應的飲食是草原名吃肉餅和汆羊肉。但是實際用餐後，因製作不得法，中途的這一餐肉餅引起旅客的普遍不滿。在錫林浩特等候分配期間，賓館對麵的“民族飯店”的肉餅博得了同學們一致的好評。這種牛舌狀長形肉餅麵皮特別薄，肉餡卻有一竹筷厚，清一色的羊肉沒有夾雜蔬菜，外皮半煎半烤，顏色金黃，入口頓覺焦脆夾帶著烤麵的清香。肉餡鮮嫩多汁，具有濃鬱的羊肉香味。一張收半兩糧票的肉餅吃下來，外皮附著的油和肉餡流出的油湯混合在一起，碗底下即有一層厚厚的油汁沉積，食者卻並不感到肥膩。
給我印象最深的草原肉餅，還是在東烏珠穆沁旗的一個機關食堂。當時麵粉是按定量供應，要省著點，餅皮就需要盡量地薄。肉則是到牧區直接采購的，價格很低，肉餅的餡也就可以盡量地厚。當時絞肉機還不普及，食堂的肉餡需要手工切，每一張肉餅內厚厚的肉餡都是由大小不均勻的肉丁組成，吃時每咬碎一個肉丁都有一股濃鬱的羊肉汁水擠出來，強烈地刺激人的味蕾和嗅覺。麵皮的烤香、肉餡的鮮嫩和咀嚼肉丁的口感結合在一起，無不感到這是最奇特的美味。一位同學在吃完計劃內的5張肉餅之後，難逃誘惑，連加兩次，吃到第9張時還在猶豫是否再吃一張。旁邊的同學提醒再加一張就是第10張了，意思是多得出奇了。這位同學隻得交給管理員9兩飯票結賬，強忍誘惑結束了這次美味的草原肉餅“大餐”。