產地特色 內蒙古的羊肉食品可以列舉出很多種，而且各具地方特色，形成多種多樣的日常食品。汆羊肉、涮羊肉的原理影響到各種羊肉燉菜，可以同樣保持鮮、香、嫩、省時、省火的特點。農區和牧區交錯地帶的漢族和蒙古族飲食習慣相交融，形成了羊肉麵、燉羊肉、幹燜羊肉、羊雜碎等多種特色食品。近年來引進歐美屠宰加工設備和標準後，西式分割肉在市場上也越來越多，一些高檔餐館提供西式烹製的羊肉，如煎羊排、烤肉等，其中不少還掛上地方名稱進行宣傳造勢。地方特色的品種及其羊肉越來越被消費者所熟知。
· 烏珠穆沁羊。利用產區位於歐亞草原水草最豐美地段之一，和距中國曆代政治經濟活動中心距離比較近的特殊地理位置，經長期選育而形成。產地草原類型主要為典型草原，其次有部分草甸草原和沙地疏林草原。受經濟、政治、社會、自然等多重因素的影響，烏珠穆沁羊成為蒙古羊係統中的最優良群體。20世紀50年代被認定為地方優良品種，1973年開始係統選育，1982年製定國家標準，1986年被內蒙古自治區人民政府驗收命名
為優良品種。目前是我國數量最多、影響最大、肉品知名度最高的肉羊品種。現在所產羊肉以羔羊肉（lamb）為主，集鮮美和細嫩及產量之大於一身。
· 蘇尼特羊。產區位於烏珠穆沁草原西側。形成因素除草原類型為荒漠草原、水草豐美度較差外，其他與烏珠穆沁羊相同，羊的體形外貌也相似。因產區雜類牧草較多，羊肉的味道也更濃鬱。20世紀70年代被認定為地方優良品種，80年代開展係統選育，90年代被內蒙古自治區人民政府命名為優良品種。
· 巴爾虎羊。產區位於烏珠穆沁草原北側。草原類型以草甸草原和典型草原為主。形成因素與烏珠穆沁羊基本相同，但曆史上選育
方向變動較多。20世紀末確定了本品種選育的路線，開展係統選種選配，定向提高產肉性能。綿羊體形外貌、羊肉品質、風味特點與烏珠穆沁羊基本相同。在東北地區各大城市，巴爾虎羊肉曾經是最受青睞的羊肉珍品。
· 阿拉善綿羊。它是在極度幹旱的荒漠戈壁上形成的蒙古羊類群。綿羊個體較小，產肉量較低，但羊肉品質優良，味道濃鬱，以適於製作烤全羊而聞名遠近。
· 四子王旗草原羊肉。四子王旗所在的烏蘭察布草原牧區所產羊肉與周邊農區舍飼羊所產羊肉的風味截然不同，所以人們冠以特別名稱加以區別。四子王旗草原與蘇尼特草原類型基本相同，綿羊體型外貌、羊肉品質、風味特色也相似。
·烏拉特草原羊肉。烏拉特草原東部與蘇尼特、烏蘭察布草原相似，西部與阿拉善草原相似，所產綿羊和羊肉也具有相似特點。
· 鄂爾多斯“手指羊”。在鄂爾多斯市的一些飯館，特別備有待宰的活羊供顧客選擇。大小、肥度、綿羊或山羊按顧客要求任意選擇。選定（即用手指定）後，在客人吃菜喝酒的工夫，廚工已把羊宰好烹製成手把肉、燉羊肉、羊雜碎等各種食品，供客人享用。現宰現烹，保持了羊肉原來的鮮嫩口感和特殊香味。任意挑選則滿足了賓客的個性化選擇，最大限度地體現了飲食特色。很多鄂爾多斯本土的食客願意選擇山羊肉，認為味道更鮮美。市場上山羊肉的價格也普遍更高，這使傳統習慣認為綿羊肉比山羊肉好的外地人十分不解。經過分析，鄂爾多斯人認為山羊肉更好的原因可能有兩個：一是當地山羊經過選育，體型較大，產肉性能較好；二是當地草原多沙蔥、地椒等辛辣植物，影響到肉質。不管還有什麼因素，都離不開追求草原羊肉風味特色這一現代人的消費趨勢。養牛轉向肉用
在遊牧五畜中，蒙古牛自古以來的作用是乳、肉、皮、役兼用，而役用是其他畜種無法替代的。在純粹遊牧時期，以一戶牧民擁有10輛“草原列車”勒勒車計，至少需十幾頭用於拉車的犍牛才能滿足經常搬遷的需要。除了牧民自用大量拉車役牛外，牧民向農耕區交換糧食、布匹等生活用品也要有耕牛。20世紀50年代計劃經濟時期，每年向農區調撥“耕牛”成了計劃指令，牛的役用性質進一步得到強化，國家甚至在法律中專門設立“私宰耕牛罪”來強化對役牛的保護。在這種背景下，牛的肉用功能被抹殺到非常小的程度。牛必須在役用和繁殖功能喪失之後的老弱階段，經過批準才可以屠宰食用。十來歲才準許屠宰的牛必然肌肉纖維老化、筋腱組織發達，老牛肉“煮不爛、咬不動”的特性由此而來。20世紀70年代，中國大地上開展了一次限期實現農業機械化的“洋躍進”，使農耕區耕牛的需求不再那麼緊迫。牧民從遊牧逐步轉向定居，用牛車搬遷的次數大為減少，因而大量從前用於拉車的役牛出現了閑置。加之隨著抗災保畜能力的增強，牛的數量出現了快速增長，牛群中充斥著大量的既不使役又不出欄食用的犍牛。在這種背景下，把牛的肉用性能開發出來既是需要，也具備條件。