在烹調時，食品原料由於受熱、氧化、切割等作用，可造成維生素的大量損失。其中損失最大的就是維生素，族維生素少量損失，而脂溶性維生素損失較校損失程度大致的順序是：C＞B1＞B2＞其他族＞A＞D＞E。
其中，維生素加熱溫度越高，烹調時間越長，損失就越大；維生素B1、B2易溶於水，在酸性溶液中穩定，在一般的烹調溫度中損失不大，但在高熱或遇堿後則損失較大，所以煮粥要少放堿；維生素一般烹調損失較小，但遇到空氣則易氧化，所以做完的菜要盡快吃；維生素耐熱、耐酸堿，烹調中損失微乎其微；維生素耐熱性高，對堿也穩定。由此可見，並非所有的維生素都“怕熱”。易損失的維生素，最好多通過生吃蔬菜的途徑來補充。
☆留住食物中的營養素的烹飪原則
（1）要遵守先洗後切的原則，因為先切後洗會使水溶性維生素和礦物質損失。
（2）在飯菜質量要求允許的情況下，原料盡量切得細小一些，以縮短加熱時間，有利於營養素的保存。
（3）原料盡量作到現切現炒，因為蔬菜裏含的多種維生素多半不大穩定，如果切碎的菜不及時下鍋，蔬菜中的維生素便會被空氣氧化，而丟失一部分。
（4）在焯菜、做麵食時盡量不加堿或堿性物料，這樣可避免維生素、蛋白質及礦物質的大量損失。
（5）做菜不要過早放鹽，因為鹽放得過早，菜裏的水會跑出來，菜就熟得慢，這樣煎炒時間就需延長，維生素破壞的就多些。所以做菜時最好在菜快熟時，再放入適量的鹽，攪炒均勻，再稍煎煮一會兒就可以了。
（6）菜炒煮時間不宜太長。炒綠葉菜，用旺火快炒可以少損失一部分維生素，尤其是維生素。旺火炒菜還可以保持鮮綠顏色，並且吃著脆爽。需要煎炒時間較長的菜，應蓋上鍋蓋，因為溶解在水裏的維生素易隨著水氣跑掉，蓋上鍋蓋，既防止維生素遺失，又能使菜保持新鮮。
（7）在口味允許的前提下可多加醋，在炒菜時加入適量的醋，可以保護蔬菜中的族維生素和維生素；在做魚和燉排骨時，加入適量醋，可促使骨骼中的鈣質在湯中溶解，有利於人體吸收。
（8）鮮嫩原料提倡旺火快速烹調，縮短原料在鍋中停留的時間，這樣能有效地減少營養素受熱被破壞。
（9）肉類食物因其含有多種易被人體吸收的蛋白質、維生素、糖分及氨基酸等營養，同時又有很多細菌，要加熱到100攝氏度左右十多分鍾才能殺滅，但煮太久或溫度達200攝氏度左右又會使食物中的營養成分發生化學變化。因此肉類烹調一定要控製在100攝氏度左右的烹調溫度才較佳。
（10）用容器蒸、燜米飯和撈米飯相比，前者維生素和B2保存率高些。
（11）烹調蔬菜時加少量澱粉水勾芡，可使蔬菜鮮嫩，並且澱粉中的還原性穀胱甘肽還有保護維生素的作用。
☆致媽媽們的小：
（1）家庭使用的炊具選擇不鏽鋼、玻璃和鐵容器為宜，最好不要使用鋁製容器，因為鋁製容器在加熱時不僅會使食物中的維生素流失，還容易導致致癌物質的形成。
（2）在食物保存中，有機蔬菜，比如青椒、西紅柿等可以比其他蔬菜保存得稍久些。
（3）用白菜作餡蒸包子或餃子時，將白菜中壓出來的水，加些白水煮開，放入少許鹽及香油喝下可防止維生素及礦物質白白丟掉。
（4）少吃油炸食物，因為高溫對維生素有破壞作用。
（5）一般炒菜時間都不要太長，但也有例外，例如夏季人們吃的扁豆、豆角中含有一種叫植物血球凝集素的物質，對人體是有害的。這種有害物質易溶於水，怕高溫，所以炒扁豆、豆角時要先用冷水泡一會兒或先用開水燙一下再炒，炒的時間要長一些，要炒熟炒透，炒到菜的本源顏色消失，吃時沒有硬感，這樣可以使毒素徹底破壞。
(本章完)