食物中的脂肪除影響血中膽固醇含量外，對血液凝固也有一定的影響。一般來說，飽和脂肪酸可促進血液凝固，而多不飽和脂肪酸則有抗凝固的作用，可抑製血栓的形成。由於不少高脂血症患者及冠心病患者的血液常處於高凝狀態，因而其對預防動脈粥樣硬化和冠心病更為有利，這就是醫生為什麼要高脂血症和冠心病患者多食植物油而少食動物油的道理。
問:高脂血症患者怎樣選用食用油?
答：人類能食用的油脂分兩類：一是動物油，二是植物油。動物油有豬油、羊油、牛油等，富含飽和脂肪酸和膽固醇，是合成膽固醇酯的重要原料。植物油有花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、芝麻油（香油）、色拉油等，富含不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。許多研究和實驗證明，單不飽和脂肪酸可明顯降低低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇水平，升高血清高密度脂蛋白膽固醇水平，但作用較多不飽和脂肪酸差。多不飽和脂肪酸又稱多烯酸，包括亞油酸和亞麻酸兩類。
其中亞油酸是人體必需脂肪酸，主要存在於植物油中，葵花籽油中的含量最高，可達66％；其次是大豆，含51％；棉籽油含48％；芝麻油含41％。研究早已證明，亞油酸能明顯降低血清總膽固醇水平，並被推薦可部分取代食物中的飽和脂肪酸，且取代後，血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平明顯降低，並可使血清甘油三酯水平明顯降低，且多不飽和脂肪酸比單不飽和脂肪酸有更強的降低血清總膽固醇水平的作用。食物中的亞麻酸類多不飽和脂肪酸主要來源於富含油脂的魚油中，植物油中含量較少，僅大豆油中含6.5％。亞麻酸不僅能降低血清總膽固醇、甘油三酯水平，而且能升高高密度脂蛋白膽固醇水平。
研究認為，植物油和動物油的攝入比例為2∶1，可預防高脂血症和冠心病的發生，尤其是高脂血症患者，多吃植物油可使升高的血脂水平下降。但是，不飽和脂肪酸也都是高熱能營養素，攝入過多同樣可以導致肥胖。另外，人體不能相應產生足量的脂肪酶，使其水解代謝，也會引起惡心等不良反應。
所以，高脂血症患者飲食中植物油也不能過多食用。
飽和脂肪酸
飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等），其主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內的膽固醇和中性脂肪：但飽和脂肪酸相對不易被氧化產生有害物質，如果飽和脂肪攝入不足，會使人的血管變脆，易引發腦出血、貧血、易患肺結核和神經障礙等疾病。
單不飽和脂肪酸
單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等。它具有降低壞的膽固醇（LDL），提高好的膽固醇（HDL）比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預防動脈硬化的作用。
多不飽和脂肪酸
多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細胞老化及癌症的產生。攝入過多可使體內有害的氧化物、過氧化物增加。
多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等。
脂肪酸
脂肪酸是脂肪分子的基本單位，而每一種脂肪酸在結構上有很大的差異，根據其結構不同可分為三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
脂肪酸的最佳攝入比例為
飽合脂肪酸：多不飽和脂肪酸：單不飽合脂肪酸＝1∶1∶1。
4.膳食中的糖類
糖類又稱為碳水化合物，包括我們日常食用的糖如蔗糖、葡萄糖、果糖等及澱粉類食物。人體中約有60％～70％的熱能由糖類提供，糖是人體中重要的能量來源。糖類對血脂的影響比較複雜，不僅與其自身的數量和種類有關，而且與個體的生理和病理狀態有關。當機體內的糖類攝入過多時，肝及脂肪組織便利用其為原料合成脂肪酸。一方麵以脂肪的形式儲存於體內，另一方麵直接轉化為甘油三酯進入血液，從而導致高甘油三酯血症的發生。