再看看礦物質吧。深綠色的葉菜，可是典型的高礦物質食品，它們含有豐富的鉀，還是鈣和鎂的重要來源。都說馬鈴薯和香蕉富含鉀，但它們還比不上菠菜和莧菜。你能想象嗎，小油菜中的鈣含量甚至可以和牛奶相媲美，盡管利用率要低一些。你也許不知道，每個葉綠素分子當中都含有一個鎂離子，所以綠色越濃鎂就越豐富。菠菜的鎂含量超過香蕉，而菠菜中所含的熱量卻隻有香蕉的四分之一!
學生們瞪大了眼睛，我知道，他們被打動了。
不過，我說，這些不過是營養素而已。從保健成分上來看，綠葉蔬菜同樣出類拔萃。
就拿近年來走紅的抗氧化成分葉黃素來說，綠葉菜是它的絕好來源。英國曼徹斯特大學最近的一項研究證實，菠菜是葉黃素的最佳來源之一，而葉黃素對於預防視網膜黃斑變性十分有效。美國俄亥俄州大學的研究者則表示，綠葉蔬菜中的葉黃素對於預防白內障也有很大幫助。所以說，吃綠葉蔬菜，有利於延緩眼睛的衰老，效果要比吃玉米強得多。
類黃酮也是家喻戶曉的強力抗氧化物質，人們通常認為它的最佳來源是蘆筍、茄子、洋蔥、柑橘、蘋果等食品，而實際上，綠葉菜的類黃酮含量遠超過這些食品。例如，菠菜中的的總黃酮含量是茄子的3.7倍，而油菜的含量是洋蔥的5.2倍。
怪不得國內外調查研究都發現，增加綠葉蔬菜的攝入數量，可以顯著地降低心髒病、中風、癌症、甚至老年癡呆的風險。
此外，綠葉蔬菜中還有相當豐富的膳食纖維，它們對於提供飽感、預防便秘有重要的作用。對於那些減肥的人來說，晚上吃2個蘋果、1根黃瓜和1個番茄會導致饑餓，如果吃一大碗煮青菜加一杯牛奶，感覺就會好得多，營養價值也大大提高，而攝取的熱量卻差不多。
可是，為什麼綠葉蔬菜竟會如此--好得超乎想象?學生們問。
這話卻問住了我。想了想，我答道:萬物生長靠太陽，而綠葉是距離太陽最近的部位，最集中地體現了太陽給萬物帶來的恩惠。綠色來源於葉綠素，它是捕捉光能的色素;始於陽光的能量，是植物一切養分合成的基礎。植物中絕大多數營養成分都在葉片中合成，葉片是植物生命活力的集中所在，它當然會富含養分;葉片也是植物抵抗輻射和各種逆境侵襲的關鍵部位，它當然會富含抗氧化成分。
聽到這裏，學生們頻頻點頭。但是他們又問:為什麼國外的人在調查中更強調番茄和水果的健康效用，卻很少提到綠葉蔬菜的好處呢?
是啊。說到這裏，就不能不提到國情差異了。最重要的一點，就是西方居民吃深綠色葉菜太少，而主要原因，是他們不善於烹調綠葉菜。西方的主要烹調方式是涼拌和烤製，而綠葉菜涼拌並不好吃，放到烤箱中也不合適。既然在一日食物中所占比例很小，它們在人群流行病調查當中很難充分表現出比水果更大的健康效應來。