剩飯、剩菜和剩魚肉，麻煩在哪裏?
剩飯剩菜的麻煩，大致來源於三個方麵:
1.儲藏期間的微生物汙染，包括活菌汙染和細菌毒素汙染。
2.再次加熱會造成營養素的損失，特別是維生素的損失。
3.儲藏過程中因為微生物的作用，產生其他有害物質，特別是亞硝酸鹽。
第一個麻煩，地球人都多少有所了解。在大部分情況下，隻要把剩飯菜及時放進冰箱裏，下一餐食用之前再放進鍋裏煮沸，或者用微波爐熱透，就不會有很大的問題。
不過，具體危險有多大，還要看幾個因素，包括原料的特性，第一次烹調的溫度，在室溫下存放的時間，還有從冰箱取出來之後的操作。
一般來說，除了豆腐這種極其容易腐敗的原料，大部分飯菜在冰箱裏放幾個小時到十幾個小時之後，取出來隻要充分熱透，就不至於出現吃壞肚子的麻煩。但是，帶飯去單位的情況就難說了。因為食物第二天早上從冰箱裏麵取出來之後，放在包裏，再帶到單位裏，中午再加熱吃掉，總要有四五個小時的間隔。而這段時間當中，飯菜卻往往沒有冰箱可以存放，而基本上是放在室溫下，有足夠的時間供微生物興風作浪。
第二個麻煩，主要是針對維生素而言。在人體需要的各種營養素當中，礦物質、蛋白質、脂肪和碳水化合物這四種東西，在加熱煮沸的溫度下都是相當穩定的，不用擔心它們的損失。真正怕熱的就是維生素，而且還不是所有的維生素，而是它們當中的幾種。比如維生素C，葉酸，以及維生素B1和B6。此外，一些抗氧化的成分和活性成分也會在加熱當中有部分損失。
一般來說，魚、肉、主食再加熱時，主要損失維生素B1和B6，其他營養素損失都比較小。還好，這些營養素我們可以通過吃粗糧、豆類、堅果來加以彌補。所以說，把剩下的魚肉菜肴和剩飯剩粥再加熱一次，並不意味著它們完全失去食用價值，因為蛋白質和澱粉是不會損失的。
蔬菜當中的主要維生素是維生素C和葉酸，抗氧化成分也很重要，所以對於蔬菜來說，反複加熱引起的營養素損失是比較令人擔心的。
第三個麻煩，就是因為微生物的活動，把蔬菜中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽，進而在人體中變成致癌物亞硝胺。
聽了致癌物這三個字，先不要太害怕。其實，蔬菜中的硝酸鹽是沒有毒的，它是蔬菜從土壤中吸收氮肥的一個後遺症。但是，一旦采摘下來，儲藏過程中，硝酸鹽就會自動地慢慢轉變成有毒的亞硝酸鹽，所以蔬菜必須吃新鮮采購的品種。
那麼，如果我們把新鮮蔬菜烹調做熟之後，再儲藏，會怎麼樣呢?一樣會產生亞硝酸鹽。不過這不是植物自己產生的，而是微生物惹的麻煩。也就是說，微生物繁殖越厲害，剩菜裏麵的亞硝酸鹽往往也會越多。
亞硝酸鹽本身吃得過多會引起中毒，引起人體缺氧，嚴重時可導致死亡。不過，因為一般情況下，剩菜中產生的亞硝酸鹽數量達不到發生中毒的水平，因此人們主要擔心的是亞硝酸鹽和蛋白質分解產物結合，產生一種叫做“亞硝胺”的致癌物。這種物質長期攝入，可能會增加人體罹患胃癌的危險。
吃剩飯和剩魚肉，第三種擔心就略小一些，因為它們裏麵硝酸鹽和亞硝酸鹽含量低。
所以說，對於剩飯和剩魚肉來說，主要的問題是避免微生物繁殖，避免細菌性食物中毒。而對於剩蔬菜來說，不僅要考慮微生物引起的食物中毒問題，還要考慮營養問題和亞硝酸鹽問題。也就是說，剩飯剩魚肉還好辦，剩蔬菜才是最麻煩的。