對付剩蔬菜的辦法
與前麵幾類食物相比，剩蔬菜的問題要複雜許多。因為有很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農藥危害更大的一種成分。由於過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高，轉化成亞硝酸鹽之後，可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等癌症的隱患。調查發現，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。
怎樣才能遠離蔬菜中的亞硝酸鹽呢?蔬菜中亞硝酸鹽的數量多少，一方麵取決於蔬菜的品種和種植方式，另一方麵取決於儲藏和烹調的方法是否得當。
措施一:一定要吃新鮮菜，特別是綠葉蔬菜必須新鮮
在剛剛采收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰;冰箱冷藏條件下，3-5天達到高峰。對於菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏，而對於黃瓜和土豆來說，差異並沒有那麼明顯。
所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。
不過，對於長期儲藏的大白菜來說，儲藏多日之後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。
措施二:要衝洗蔬菜，不要長時間地浸泡蔬菜。
很多人買回蔬菜之後，因為擔心其表麵的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡半個小時甚至更久。然而，一項最新的國內研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。研究者認為，可能是因為浸泡是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養成分的損失增加。如果葉子變成水漬狀，最好就不要食用了。
措施三:涼拌蔬菜當餐吃完不要剩
涼拌蔬菜，特別是那些沒有加熱生拌的蔬菜，是產生亞硝酸鹽的高危食品。人們都聽說醃菜不利健康，多吃有致癌風險，實際上，涼拌蔬菜和醃菜十分類似，儲藏過程中亞硝酸鹽都會升高幾倍乃至幾十倍，哪怕是放入冰箱，也隻能是延緩這個過程，不能完全阻止亞硝酸鹽的增加趨勢。