知己知彼，懂菜懂人
看來，做個好的點菜人，必須要知己知彼，也就是說，既要懂被點的菜，又要懂吃菜的人。雖然我們不必去設計國宴，但如果能夠掌握健康點菜的基本技巧，就能在日常生活中充分實現宴飲的目標，也能增添不少生活樂趣。
從美食角度來說，點菜需要相當好的基本功。點菜者必須對所去餐館的菜品有全麵的了解，知道它的主導風味，特色菜肴，拿手絕活，熟悉每一道菜的主料品種，口味類型，口感特點。不少菜肴的名稱富有典故，如果不是富有經驗的美食家，往往不解其意，哪敢輕易下單。若是諳熟各類傳統美食，又了解新菜開發的趨勢，就能給在座賓朋介紹推薦一些既獨特又美味的好菜，讓人食後念念不忘。如此，請客的目標怎能不成功實現呢。
一般來說，點菜的時候最好能選擇一兩個本餐館的招牌菜，享受它的最高廚藝水平。然後，再點一些隻有這個店有，其他店很少見到的特色菜，得到創新口味的享受。其他菜品可以根據個人的喜好，選擇不同的菜肴來綜合協調。
一桌宴席上的口味忌重複，材料也忌重複。從頭到尾都是一個鹹鮮調子，或者每個菜都是一個麻辣風味，都會令人味覺疲憊，失去口感上的興奮。或者，炒肉絲溜肉片紅燒肉米粉肉大部分都是一個豬肉，也顯得太過單調。材料多，口感各不相同，才能讓人對每道菜都有一種新的體驗，始終處於興奮愉悅的狀態當中。此外，烹調手段、菜品色澤，都要富有變化，才足夠吸引食客的注意力。
就算餐館有了好菜，還要了解每個重要食客的口味喜好。所謂南甜北鹹，東辣西酸;青壯喜脆韌，老人愛細軟，了解起來也頗費心力。
記得去年看過一個電視劇，叫做《少年嘉慶》的，裏麵有一段和
陪少年嘉慶下廚房的故事。當時和
和嘉慶為逃避追殺，藏身於青樓當中，當起了廚子和跑堂。和
諳熟京城各個高官的口味，做菜時投其所好，超常規操作。知道沈大人喜歡酸味，就在炒雞片裏麵放醋;知道蕭大人牙齒不好，胃也不好，就把麵煮得特別軟爛，再放很多胡椒……結果，沒有廚師資格證的和大廚獲得了空前的成功，令VIP食客們讚不絕口。他本人也在廚房中獲得了很高的地位。
點菜的人，也應當如此體貼細微，讓每一個用餐者都覺得自己的需求得到充分的滿足。看到老人多，知道他們擔心高脂肪高膽固醇，又不善於咀嚼，就可以多點湯羹類，燉煮類，蔬菜類，少點不好咀嚼又油膩難消化的菜品。看到女性多，就可以點一些酸甜口的菜肴，上一點精致的甜食。看到青壯年男性多，就要點一些“過癮”又耐吃的菜，避免滿桌的菜飛快吃完，令請客人感覺尷尬。