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看原料來源
相比而言，原料單一的油脂質量比較容易確定。不同來源的植物油營養價值略有差別，主要在於各種脂肪酸的比例不同，風味不同，烹調穩定性不同這幾個方麵。
各種油脂的特點如下:
大豆油:有大豆特有的風味。大豆油含單不飽和脂肪酸略少，約占24%;多不飽和脂肪酸比例偏高，約占56%，大致是1:2.3，飽和脂肪就很少啦。維生素E含量比較高，黃色表明它含有少量胡蘿卜素。它不適合用做長時間高溫加熱，特別是不能用來煎炸，故而往往被加工成色拉油。它也是調和油中的低成本重要原料。大家要小心的是，市場上很大比例的大豆油來自美國大豆，其中含有轉基因成分。
推薦指數:5分
花生油:有香美的花生風味。花生油的脂肪酸組成比較合理，含有40%的單不飽和脂肪酸和36%的多不飽和脂肪酸，富含維生素E。它的熱穩定性比大豆油要好，適合日常炒菜用，但不適合用來煎炸食物。大家要小心的是，花生容易汙染黃曲黴，所以一定要選擇質量最好的一級花生油。
推薦指數:7分
橄欖油:價格最為高昂。它的優點在於單不飽和脂肪酸含量可達70%以上。研究證實，多不飽和脂肪酸雖然可以降低血脂，卻容易在體內引起氧化損傷，過多食用同樣不利於身體健康;飽和脂肪酸不易受到氧化，但卻容易引起血脂的上升。單不飽和脂肪酸則避免了兩方麵的不良後果，而且具有較好的耐熱性，因而受到人們的特別重視。橄欖油可用來炒菜，也可以用來涼拌。所謂橄欖油絕對不能加熱的說法是錯誤的，意大利人甚至用它煎炸食品。其缺點是維生素E比較少，而且價格昂貴。