--“多不飽和”脂肪酸(簡稱為PUFA)當中，有一些是人體自己不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，人體建造組織細胞，以及形成一些生理活性成分，都需要這些“必需脂肪酸”。這一類脂肪酸的優點是營養價值高，低溫下仍然清澈透明;缺點是不耐熱，穩定性差。高溫加熱或者長期儲存後，它們容易氧化，產生傷害人體的自由基，以及各種有毒的氧化產物、聚合產物和分解產物。
--“單不飽和”脂肪酸(簡稱為MUFA)雖然也是人體可以合成的，但它對於降血脂、預防心血管疾病的效果最好，故而近年來得到了大力的推崇。這一類的缺點是不能提供某些必需脂肪酸，但優點是耐熱性中等，氧化性也居中，對預防慢性疾病有幫助。
消費者隻需要記住各種油脂的分類，即可按需要選購油脂:
第一類:“多不飽和脂肪酸”較多的油類，包括大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、胡麻油等;適合膳食葷素搭配的各類人群食用，特別是吃動物性食品較多、植物性食品較少的人。
第二類:“單不飽和脂肪酸”較多的油類，包括橄欖油和茶籽油;適合膳食葷素搭配的各類人群食用，因其降血脂效果較好，特別適合中老年人和高血脂症患者。
第三類:各類不飽和脂肪酸較為均衡的油類，包括花生油和芝麻油;適合各類人群食用。
第四類:“飽和脂肪酸”較多的油類，包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。適合素食者或很少食用動物性食品的人食用。