杏仁蛋白中易消化的低分子清蛋白占蛋白總量的80%以上，較難消化的大分子球蛋白不到20%，其氨基酸構成比例接近於國際參考模式，因此杏仁蛋白是一種食用價值極高的植物蛋白。杏仁蛋白具有很好的功能特性，如凝膠性、黏性、發泡性、穩定性、乳化性和溶解性。
苦杏仁苷具有多種藥理作用，如防癌抗癌、抗突變、鎮咳平喘、鎮痛，對於防治糖尿病也有一定療效。
從苦杏仁脫毒產物中提取的天然苯甲醛在食品、化妝品、醫藥等方麵用途廣泛。
至於其他，杏仁還可以加工成杏仁全粉、椒鹽杏仁、果味杏仁、琥珀杏仁、杏仁罐頭、杏仁乳、乳酸菌發酵杏仁飲料，以及杏仁花生複合乳、杏仁核桃複合乳、杏仁果汁乳等。杏仁具有特殊的香味，加入食品中能增添其光澤、亮度，增進食欲，因此杏仁還可以作為夾心麵包、糕點、糖果、冷食、冷飲及醬菜等的精點配料。
杏仁具有豐富的營養價值，每100g杏仁中含蛋白質25～27g，油脂47～56g，碳水化合物及粗纖維12～19g，還含有鈣、磷、鐵、硒等多種礦質元素和維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素C等多種維生素。
杏仁具有良好的藥用價值，如鎮咳、平喘、增強人體免疫力、延緩衰老、調節血脂、補腦益智等。苦杏仁中特有的具有多種藥理作用的苦杏仁苷含量達5.5%，現代醫學認為，苦杏仁苷具有抑製和殺死癌細胞的作用。杏仁廣泛應用於食品、化妝品及醫藥等領域。
杏仁一般分為甜杏仁和苦杏仁。苦杏仁，顧名思義，自然是極苦的了。而苦杏仁苷就是這個苦味的來源，也是食用杏仁中毒的原因。
不苦的杏仁，苦杏仁苷的含量就不高，毒性也不高，所以甜杏仁的毒性約為苦杏仁的三分之一甚至更少。
苦杏仁苷之所以能導致人中毒，是因它可被胃酸分解，產生劇毒物質。輕度中毒時主要是頭痛、惡心、嘔吐，嚴重時可出現呼吸抑製、昏迷甚至死亡。
不過中醫裏有句話叫無毒不入藥，就是這個苦杏仁苷，作藥用的時候，又能止咳平喘，同時抗擊腫瘤。
如何避免苦杏仁中毒呢？一個辦法，就是食用前先在水中浸泡多次，並加熱煮沸，減少以至消除其中的有毒物質。
《癸辛雜識》也記載了這樣一段避免杏仁中毒的方法：“杏仁有大毒，必須煮得極熟，以中心無白為度，方可食用。生食則能殺人，凡煮杏仁的汁，貓狗若飲，立死。”
但如果已經杏仁中毒了怎麼辦呢？《本草綱目》中，李時珍提出了解決辦法：
“食杏仁多，致迷亂將死，杏樹根切碎煎湯服，即解。”
明明白白地說明了杏仁吃多了中毒，是可用杏樹根解毒的。
醫書記載，杏樹根為解毒行氣藥，味苦、溫。歸肝、腎經，主治杏仁中毒時，用量為30-60g煎湯。
這個世界也真神奇，美味的杏仁吃多了也會中毒，那不怕不是還有杏仁根來解它果實的毒就可以了。