【克昌】
第一個招攬生意的要素是女招待
講述人生平不詳。
我以前在上海的時候，對於粵菜一向很感興趣，好在上海不缺少粵菜館，無論大的小的，有名的無名的，一股腦兒都是我的好去處。那時我常向人誇口，竟以粵菜的欣賞者自居。然而我那時是否真能欣賞到粵菜，是否真正能夠欣賞粵菜，到現在終久成了問題了。現在我總算見到了粵菜的廬山真麵目，可是它所給我許多新奇的感覺，跟我舊有的都很不融洽，這也許是“橘逾淮而北為枳”在鬧的鬼吧！
廣州的酒菜館，用酒樓的名稱的極少，大多稱為酒家。有些稱為酒店的，那便是旅邸，而不是買醉之所了。統計這裏的酒家，倒也不下百餘家，營業都相當繁盛。其中有少數固然規模宏大，裝飾富麗，不過所謂宏大、富麗，在上海隻是二三等之列罷了。其餘都像上海普通飯店式的酒家，裝飾雖不富麗，倒也簡單樸實，而且所備酒菜，都經濟實惠，這是中下等人都喜歡光顧的。還有一種最不惹人注意的酒家往往躲在汙穢的街市裏，鋪屋大多陳舊得烏煙瘴氣，說是建築物太古老，倒又並不，隻是有些不堅固。他們大多還有樓廳，踏上去搖搖欲墜，顧客們不能挺起胸來走路，否則準會震得每一個人心跳。像這一類酒家，生意卻出乎意料的好，一則因為價廉物美；二則據說他們
有幾味著名的拿手菜，在大酒家中是絕對嚐不到的，所以他們也擁有著大量的顧客，這些顧客，不想而知，是經驗豐富的老吃客了。
不論大小酒家，第一個招攬生意的要素是女招待，她們的手段和麵貌，完全可以影響店中的營業，所以有些大酒家，不惜重金聘用了許多美貌機警的女招待，再在報上登一段動人的廣告，生意自會源源而來。這些女侍沒有規定的服飾，盡可自由打扮。她們穿的衣服，質料不必講究，式樣必須入時，顏色也都非常鮮豔；有的更配上些高貴的首飾，外表完全和大家閨秀無異。我記得有一次去某酒家參加一個朋友的宴會，進門才坐定，就是一位豔服的女人送來一碟糖果，那時我還以為她是朋友的親屬，在幫著招待，不覺下意識直立起來，恭恭敬敬接受了過來。後來坐定一觀察，才知她是女招待，也許她那裏正在暗笑我不見世麵哩！
她們遇到有大宴會的時候，預先排定崗位，分頭招待，來賓一進門，當然捧茶遞巾，殷勤一番。當坐席的時候，每桌要必定有一人負責伺候。每逢大湯魚翅這類東西遞上來，不勞客人動手，必須由她配給；誰一吃完，就再給他添上；總之，不會使客人停嘴，直到那個菜配完為止。不過從自己碗裏，送自己口裏，這段過程，還得自己動手。這種配給製度，使離菜遠的客人不
會覺得“鞭長莫及”，使貪吃的人不致搶菜，使膽小或客氣的人，不致吃虧，尤其是那些口大肚大而又不好意思舉著筷子連吃的人，覺得這樣最是實惠，但是這勢必消滅聚食的興趣了。
如果不是宴會，而遇單身或是少數顧客去小酌，那麼她們招待的妙術，就在這時應用了。要是顧客不十分高興的話，她們至少不使他感到寂寞；要是顧客高興，那麼她們服侍周到的程度，也就隨了客人的興致而增加。很多女侍是歌女，甚至是妓女改充的，當豪客們酒酣耳熱的時候，要求她們一獻舊藝，也絕無吝色。她們的動機，誰說不是為了忠於職業——為她們酒家招攬顧客。那麼，這種精神，誰又說不是可嘉的呢？去年，有一班好事者，閑得發慌，想找些事幹，結果，選舉了一位侍林皇後，買了些花籃花盾，堆滿了她所服務的那家酒家的門前，放了一串長長的爆竹，完成了她的加冕典禮。這種淫靡的風氣，不在奢華的上海滋長，而在廣州盛行，卻是一件奇事，也許這是受的香港的熏陶吧！
次要的招攬要素，才是酒菜問題。唯其因為屬於次要，所以不大為人注意，當然在同業間，也沒有競爭的需要。一般來說，大酒家的酒菜，未必比小酒家的好。粵菜在量的方麵講，比了滬菜輕得多了。我每次參加宴會，家裏必定給我預備一些補充食物；
這倒並不是我的胃口太大，可能是廣東人胃口太小吧！在質的方麵講，除了幾味別的地方所沒有的特別菜外，貓、乳豬、猴子之類，唯有在粵菜中找得出，同時在粵菜中，也唯有這些東西算是上品。但是江浙人聽了或許會咋舌，其實煮熟後，一樣是菜，所謂可怕，無非是心理作用。譬如像蛇，普通都像鱔糊一樣燒法，不過切成絲，比鱔糊裏的更細，所以煮熟吃起來，除了滋味不同之外，根本和鱔糊沒有什麼分別。滋味鮮美與否，那看廚子的手法而定。我隻覺得吃過蛇以後，嘴裏留有一股清涼的味道，好像吃過些微薄荷一樣。至於貓狗猴子之類，目前酒館裏不常有，除非特別定辦。貓和狗，通常都是自己煮食，不必仰仗酒館，尤其是狗，因為明令禁食，要吃也隻能偷吃。據說狗肉很香，所以又叫香肉，能治瘧疾；在抗戰的時候，廣東省政府內撤，正當那裏瘧疾流行，一時又無法措置大量藥品，於是隻得解禁食狗肉，結果確有相當成效。猴子很少人吃，從前聽說廣東人吃猴子，先是生吃它的腦子，然後烹煮，詢之粵人，都說不聽見這種吃法，畢竟這樣太野蠻了。乳豬就是小豬，最大不過二尺長，再大就不夠嫩了。它唯一的燒法就是烤：把整隻乳豬剖腹去髒，放在火上烤得表皮發脆，顏色像叉燒那麼鮮紅就成。最好吃的，就