葉菜類以蔬菜葉片、葉柄或葉的一部分作為食用，是品種最多的一類蔬菜。這類菜的產品多種多樣，所以又分幾類，普通葉菜類包括小白菜、薺菜、菠菜、芹菜、莧菜等；結球葉菜類包括結球甘藍、大白菜、結球萵苣、包心芥菜等；辛香葉菜類包括蔥、韭菜、芫荽、茴香等；在蔬菜中，從提供維生素的品種和數量來看，綠葉菜是屬於營養價值最高的一類。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來源之一。還是鈣、鐵等礦質元素的重要來源。
菜心：
菜心又名菜薹，原產於我國南方，現世界各地均有引種栽培。為十字花科芸薹屬一二年生草本植物。葉片寬，卵圓形或橢圓形，葉緣波狀；葉片黃綠色至深綠色；花薹葉較小，披針形；花莖下部葉有葉柄，上部葉片無葉柄。花黃色。種子近圓形，褐色或黃褐色。
光照：
對光照要求不嚴，但充足陽光會有利於生長發育。
溫度：
菜心喜涼爽溫和氣候，生長發育適溫15℃～25℃，溫度過高或過低均會影響其產量和質量。
土壤：
土壤以肥沃疏鬆為好。
水分：
生長期間土壤需保持濕潤，夏季晴天可早晚各淋1次水，冬天可每天淋1次或隔天1次，一般土壤表土稍幹即要澆水。遇大雨要及時排除容器中的積水。
繁殖方式：
菜心可直播，也可育苗移栽。播種時將栽培土壤裝入容器，整平土壤表麵，澆透水，將種子均勻地撒播在土壤上，然後蓋一薄層培養土，再用細孔噴壺澆透水。保溫保濕，1～2天即可出苗。出苗後及時間苗，苗長出3～4片真葉時進行定苗或移栽，直徑20cm的花盆可定植3～5株。
肥料：
生長前期可施少量氮肥，中期可施氮、磷、鉀複合肥，整個生長期施2～3次追肥即可。
栽培容器：
各種花盆、泡沫箱、木箱等均可。
采收時期：
播種至采收約需35～45天。菜薹高與葉的先端齊平，初開花蕾，名謂“齊口花”，此時為適宜采收期。
營養價值：
營養豐富，含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素和多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質。具有除煩解渴、利尿通便和清熱解毒之功效；富含粗纖維，能刺激腸胃蠕動，起到潤腸通便作用。
食用方法：
菜心以其嫩葉和嫩薹為食用部分。可炒食，做湯，也可用做其他菜的配菜。
小白菜：
小白菜又名不結球白菜、青菜、油菜，原產於我國，南北各地均有分布。為十字花科芸薹屬一二年生草本植物，常做一年生栽培。植株較矮小，淺根係，須根發達。葉色淡綠至墨綠，葉片倒卵形或橢圓形，全緣或有明顯鈍齒，葉片光滑或皺縮。
葉柄肥厚，白色或綠色，長而細或粗大抱莖或匙羹形。不結球。花黃色，種子近圓形，紅褐色或黑褐色。
小白菜品種繁多，以“神獅金豐快菜”為例說明小白菜的栽培要點，神獅金豐快菜株型美觀，葉色淡綠，葉片寬大，葉柄白色，纖維少，心葉乳黃鮮嫩，風味佳。為優良小白菜品種。
光照：
對光照要求不嚴，充足陽光利於生長，光照過弱植株會徒長。
溫度：
“神獅金豐快菜”喜涼爽溫和氣候，不耐熱。在4℃～40℃溫度範圍均可發芽，發芽適溫20℃～25℃，生長適溫15℃～20℃，25℃以上高溫生長不良。
繁殖方式：
神獅金豐快菜可直播，也可育苗移栽。容器裝入培養土，弄平土麵，用細孔噴壺澆透水，然後將種子均勻地撒在土壤表麵，種子上麵覆一層薄土，再用細孔噴壺將表土噴濕即可，溫度濕度合適，1～2天就可出苗。出苗後及時間苗，3～4片葉時可定苗或移栽，可根據花盆大小栽培1至數株。
土壤：
喜疏鬆、透氣，保水保肥性好的土壤。
水分：
夏天每天早晚各澆1次水，春秋可每兩天澆1次水，澆水均以早晚進行，不可在過熱的中午澆水。以土壤保持略濕潤為好，土壤過幹，小白菜品質會變差，纖維增多；如容器內積水應及時排除，否則葉片會因水淹發黃。
栽培時間：
南方全年可播種，但夏季炎熱生長不好，以春、秋季生長佳。北方春、夏、秋三季均可。
肥料：
除播種土壤施足基肥外，還應該在生長期內隨水追施1～2次稀薄複合肥。
栽培容器：
淺的花盆、木盆、泡沫塑料箱等。
采收時期：
神獅金豐快菜可在生長期內結合間苗隨時進行采收，最後的收獲期一般是在播種後20～40天即可，此時葉片開始緊實。
營養價值：
神獅金豐快菜含有維生素C、不飽和脂肪酸及鈣、磷、鐵等礦物質，能夠促進骨骼的發育，加速人體的新代謝和增強機體的造血功能。有利於預防心血管疾病，降低患癌症危險，促進腸胃蠕動，保持大便通暢。
食用方法：
食用部位為其嫩葉片及葉柄。可生食、炒食或做湯，也可加工成菜幹或醃漬食用。
常見栽培品種簡介：
五月慢：
植株直立，葉片卵圓形，墨綠色，葉柄半圓形。
早熟、耐寒、葉片柔嫩，纖維少，品質好。
春至秋均可播種，盆栽大約25～35天收獲，根據花盆大小一盆1至數株。
葵扇矮腳黑葉白菜：
本品種冬性（春化階段需低溫）較強，耐雨水，生長快速。冬春種植一般不易抽薹，且株型矮壯，葉厚，葉葵扇形，葉色濃綠，葉脈疏而明顯。葉柄雪白肥厚，匙形。纖維少，質嫩葉佳。盆中定植的苗距15cm*20cm，施足基肥，薄肥勤施，保持土壤濕潤。播種至采收約35～40天左右。
四季上海青：
植株直立，束腰，頭大，株高20～22cm，開展度30cm，葉綠，柄寬厚，淺綠色，質優，纖維少，耐寒，耐熱，抗病，宜做春秋菜栽培，亞熱帶地區全年均可播種。盆栽的株行距15～20cm。秋播8月下旬至11月上旬，育苗移栽，苗齡25天，春播可做小青菜，30天即可采收。
甜脆小白菜：
葉柄寬，白色，葉無毛，淡黃綠色，纖維少。
生長快，從播種至收獲約26～33天，多撒播，耐移植，耐熱，耐濕。適宜生長溫度18℃～30℃，苗期半個月即可移栽。
特選烏塌菜：
植株半塌地，株高15cm左右，開展度32cm，葉片倒卵形，濃綠色，有泡頭皺褶，葉柄白色，口感順滑。生長期60～90天，耐寒性強。
一般8～10月均可播種育苗，6～7片葉時定植，采收期12月下旬至2月上旬。
四季快菜：
雜交小白菜，抗熱、抗寒，口感佳。可做小白菜也可做大白菜栽培，做小白菜栽培20天即可收獲，做大白菜栽培生育期65天，白幫較寬，葉色深綠，生長旺，抗病性強。適於炒食及做湯用。適應全國大部分地區種植，長江流域3～10月可播種，華南地區全年均可種植。
台灣快菜：
台灣快菜播後9天一代雜交白菜，也可做速生小白菜栽培，株型較直立，生長速度快，耐熱，耐濕，葉片厚，葉麵無刺毛，內葉淡黃色，外葉嫩綠色，葉柄寬而平，白色，株高25～30cm，一般生育期25天左右。日平均氣溫在20℃以上均可播種。
吳橋快菜：
一代大白菜優良品種，葉片厚，無毛，葉質軟，淨菜率高，風味佳，可做快菜栽培，適於高溫多雨季節栽培。南方地區全年均可種植。30～55天可收獲。
四季小白菜：
葉片長橢圓形，淡青黃色，無茸毛，葉柄白色，株高15～20cm，粗纖維少，品質鮮嫩可口，耐熱，耐寒，適應性強。四季均可播種，一般20℃～25℃播種，隻需20～25天就可收獲。
大白菜：
大白菜又名菘、黃芽白、紹菜，原產於我國，現各地廣泛栽培。為十字花科芸薹屬二年生草本。株高40～60cm，基生葉多數，倒卵狀長圓形至寬倒卵形，寬不及長的一半，頂端圓鈍，邊緣皺縮，波狀。花鮮黃色。長角果較粗短。種子球形，棕色。
光照：
需要充足的陽光，光照不足生長不良。
溫度：
喜冷涼氣候。營養生長溫度範圍5℃～25℃，適宜溫度為10℃～22℃。10℃以下生長緩慢，5℃以下生長量極小。
土壤：
對土壤條件要求不嚴格，一般土壤均可栽培，但以肥沃疏鬆、保水保肥力強、排水良好的黏質土壤最好。
水分：
苗期應少澆勤澆保濕潤；蓮座期間斷性澆灌，見幹見濕；結球時對水分要求較高，保證充足水分。但不能積水，遇雨及時排水。
繁殖方式：
大白菜一般采用直播，也可育苗移栽。栽培盆中裝入培養土弄平，用細孔噴壺澆透水，把種子均勻撒播在基質表麵，然後蓋上一薄層營養土，再澆透水，溫度合適，2～3天可出苗，出苗後及時間苗，最後按30cm*30cm留苗定植。
栽培時間：
北方地區一般秋播。南方可春、秋、冬三季栽培。
肥料：
較耐肥，基質中施入有機肥做基肥，定苗後每隔7～10天追施1次肥料，可隨澆水施入，肥料以氮肥為主。
栽培容器：
大型花盆、泡沫箱、塑料箱等，不宜采用小型花盆栽培。
采收時期：
葉片包心，葉球緊實即可采收。
營養價值：
大白菜含有豐富的鈣、抗壞血酸、胡蘿卜素。藥用可解熱除煩，通利腸胃，有補中消食，利尿通便、清肺止咳、解渴除瘴的作用。豐富的粗纖維，刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，預防便秘。
食用方法：
大白菜以肥大的葉球供食。生食、炒食、醃漬，也可做湯和餡心。
甘藍：
甘藍又名結球甘藍、包心菜、椰菜、包菜，起源於歐洲地中海沿岸。現在我國南北各地普遍栽培。為十字花科芸薹屬二年生草本植物。根係淺，須根係。莖短縮，基生葉互生，近圓形，綠色，葉麵光滑，葉肉肥厚，葉麵有粉狀蠟質。葉球扁圓形或圓形，黃白色。總狀花序，花黃色。