稻穀含水率的大小，對糙米籽粒的抗壓、抗彎和抗剪強度，均有一定影響。稻穀水分增加，則糙米籽粒強度降低，其變化規律是抗壓強度大於抗彎強度，抗彎強度又大於抗剪強度。角質粒糙米的強度變化尤為顯著，角質率較高的粳稻穀對水分的敏感性要比秈稻穀大得多（張洪霞，2004）。碾米加工中米粒受到擠壓和剪切力的作用，因此，研究糙米的含水率對碾米性能的影響是十分必要的。
含水率高的稻穀，礱穀後的糙米皮層比較鬆軟，去皮較容易，但由於籽粒結構強度較差，碾米時容易產生碎米，出米率低。含水率低的稻穀，碾米時雖然有利於清理，但米粒脆性增加，同樣容易產生碎米，同時皮層堅硬不易碾去，碾米能耗增加並影響產品質量。稻穀的含水率與碾米工藝效果有著密切的關係。為了保證成品大米的質量，提高出米率，國家對稻穀和大米的含水率都有嚴格的規定。
綜上所述，本試驗研究的主要內容為選取不同含水率的糙米樣品做碾米加工試驗，檢測碾米能耗、整精米率、裂紋率和碎米率，分析研究糙米的含水率對碾米品質的影響規律，進而獲得最適宜加工的糙米含水率。
一、試驗方法及數據處理
（1）準備好試驗用儀器設備，如放大鏡、秒表、塑料袋、硫酸紙、烘幹箱、天平、粉碎機、板刷、烘幹盒、霧化著水加濕實驗台、全自動糙米檢測儀、礱穀機等。
（2）用礱穀機將稻穀去殼變成糙米，然後用感量為0.01g的天平隨機稱取糙米試樣8份，分別裝入塑料袋中，每袋1000g。
（3）測量霧化著水加濕實驗台5min噴霧量，並根據噴霧量計算出1000g糙米一次加濕量為0.5％時的加濕時間。
（4）按照步驟3算出一次加濕量0.5％的加濕時間，對8份試樣分別加濕，均勻混合後，分別裝回8個塑料袋中，使塑料袋真空密封12h。
（5）隨機抽取完全均勻的8份試樣中的一份試樣，用全自動碾米測定儀做碾米試驗，把剩餘的7份試樣重複步驟4。直到把最後一份試樣加濕到含水率為16.5%，並做完碾米試驗為止。
（6）每次加濕前用感量為0.01g的天平隨機稱取糙米試樣各1盒（烘幹盒），每盒3g,用粉碎機粉碎。把粉碎後的試樣用恒溫法測量水分。
（7）把8份碾米後的米樣用感量為0.01g的天平隨機稱取各3份試樣，每份試樣5g。然後在放大鏡下將大碎米與整精米分離，分別稱重後計算整精米率；在放大鏡下將有裂紋的整米與無裂紋的整米分離，分別稱重後計算裂紋率；並將整精米率、裂紋率。
二、試驗結果及分析
采用SAS軟件中逐步回歸的方法，建立“最佳含水率”回歸方程，逐步回歸含水率與能耗關係曲線、含水率與整精米率關係曲線、含水率與裂紋率關係曲線，回歸的結果。相關係數在0.90以上，這說明回歸方程擬和的較好，回歸方程及回歸方程中的有關回歸係數和回歸截距的顯著性達到了0.05 以上水平。