從采摘到封裝，經過七道工序；從類似靴子的皺縮狀到類似經霜荷葉的衰萎狀，共八個等級。（對於成茶）有的人把光亮、黑色、平整作為好茶的標誌，這是下等的鑒別方法。把皺縮、黃色、凸凹不平作為好茶的特征，這是次等的鑒別方法。若既能指出茶的佳處，又能道出不好處，才是最會鑒別茶的。為什麼呢？因為壓出了茶汁的就光亮，含著茶汁的就皺縮；過了夜製成的色黑，當天製成的色黃；蒸後壓得緊的就平整，任其自然的就凸凹不平。這是茶和草木葉子共同的特點。茶製得好壞，有一套口頭傳授的鑒別方法。
名人品茗：
歐陽修愛茶成癖
歐陽修（1007-1072年），字永叔，號醉翁，晚號六一居士，吉州永豐（今屬江西）人。北宋政治家、文學家，是唐宋八大家之一。
“吾年向老世味薄，所好未衰惟飲茶。”歐陽修仕宦四十年，上下往返，竄斥流離。晚年他作詩自述，欲借詠茶感歎世路之崎嶇，卻也透露了他仍不失早年革新政治之誌。當然，這裏更直接的是述說了他一生飲茶的癖好，至老亦未有衰減。
歐陽修愛茶，除了寫下多篇有關茶事文章外，還有多首詠茶詩作，還為蔡襄《茶錄》寫了後序，歐陽修對蔡襄創製的“小龍團”極為推崇。他在後序中雲：“茶為物之至精，而小團又其精者，錄序所謂上品龍茶是也。蓋自君謨始造而歲供焉。仁宗尤所珍惜，雖輔相之，未嚐輒賜。惟南郊大禮致齋之夕，中書樞密院各四人共賜一餅，宮人剪為龍鳳花草貼其上，兩府八家分割以歸，不敢碾試，相家藏以為寶，時有佳客，出而傳玩爾。至嘉佑七年，親享明堂，齋夕，始人賜一餅，餘亦忝預，至今藏之。”文中稱許小龍團茶為精品中的精品。在《歸田錄》中寫道：小龍團茶“凡二十餅重一斤，其價值金二兩，然金可有，而茶不可得”。其貴重而難得可見一斑，無怪歐陽修要“手持心愛不欲碾，有類弄印幾成箏”了。
在開了宋代筆記文創作先聲的二卷《歸田錄》裏，歐陽修也有數則談到茶事的；並有專門論說煎茶用水的《大明水記》，都殊為難得。
《雙井茶》詩雲：
西江水清江石老，石上生茶如鳳爪。窮臘不寒春氣早，雙井芽生先百草。白毛囊以紅碧紗，十斤茶養一兩芽。長安富貴五侯家，一啜猶須三日誇。寶雲日鑄非不精，爭新棄舊世人情。豈知君子有常德，至寶不隨明變易。君不見建溪龍鳳，不改舊時香味色。
此首詩作於歐陽修晚年辭官隱居時，借詠茗以喻人，抒發感慨。對人間冷暖，世情易變，作了含蓄的諷諭，他從茶的品質聯想到世態人情，批評那種爭新棄舊的世俗之徒，闡明君子應以節操自勵，即使猶如被爭新棄舊的世人淡忘了“建溪”佳茗，但其香氣猶存，本色未易，仍不改平生素誌。一首茶詩，除給人以若許茶品知識外，又論及了處世做人的哲理，給人以啟迪。
歐陽修還有《和原父揚州六題——明會堂二首》，詠讚的是揚州茶，詩雲：
積雪猶封蒙頂樹，驚雷未發建溪春。中州地暖萌芽早，入貢宜先百物新。憶昔嚐修守臣職，先春自探兩旗開。誰知白首來辭禁，得與金鑾賜一杯。
中國人曆來很講究泡茶用水，《大明水記》是歐陽修論茶水的專文，文中歐陽修對張又新《煎茶水記》中將水分為二十等，不不足采信，他以為水味盡管有“美惡”之分，但把天下之水一一排出次第，這無疑是妄說，最後歐陽修說：“羽之論水，惡汀浸而喜泉流，故井取多汲者，江雖雲流，然眾水雜聚，故次於山水，惟此說近物理雲。”對辨水之論做了一番較為公允的結論。
雙井茶產於宋洪洲分寧縣（今江西省修水縣）城西雙井，故名。古時當地土人汲雙井之水造茶，茶味鮮醇勝於他處，從宋時起漸有名氣。治平三年，歐陽修與韓琦同罷，出知亳州，作《歸田錄序》。歐陽修在他那開了宋代筆記文學創作先聲的《歸田錄》裏也談到雙井茶，說：“臘茶出於褔建，草茶盛於兩浙，兩浙之品，日注第一。自景佑以後，洪州雙井白芽漸盛，近歲製作尤精，囊以紅紗，不過一、二兩，以常茶十數斤養之，用辟暑濕之氣，其品遠出日注上，遂為草茶第一”雙井茶之所以能名震京師，與歐陽修的頌讚不無關係。
歐陽修與範仲淹、蔡襄、梅堯臣、蘇軾、黃庭堅一樣都是品茶高手。精通茶道的歐陽修與梅堯臣私交甚好，兩人常互相切磋詩文，也一起共品新茶，並交流嚐茶心得。歐陽修作《嚐新茶呈聖俞》，詩雲：“建安三千五百裏，京師三月嚐新茶。年窮臘盡春欲動，蟄雷未起驅龍蛇。夜間擊鼓滿山穀，千人助叫聲喊呀。萬木寒凝睡不醒，唯有此樹先萌發。”這是一首建安龍鳳團茶的讚美詩，詩中凸出了一個“新”字，從建安到汴京（開封）相隔三千五百裏，卻在三月能嚐到新茶，可見采摘之早。詩中又雲：“泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦嘉。”歐陽修認為品茶須是茶新、水甘、器潔，再加上天朗、客嘉，此“五美”俱全，方可達到“真物有真賞”的境界。《嚐新茶呈聖俞次韻再拜》詩雲：“……親烹屢酌不知厭，自謂此樂真無涯。”梅堯臣在唱和詩中評其對茶品的鑒賞力時雲：“歐陽翰林最識別，品第高下無欹斜。”
歐陽修還有《和原父楊州六題——時會堂二首》，詠讚的是揚州茶。其一：“積雪猶封蒙頂樹，驚雷未發建溪春。中州地暖萌芽早，入貢宜先百物新。”其二：“憶昔嚐修守臣職，先春自探兩旗開。誰知白首來辭禁，得與金攣賜一杯。”時會堂乃古時製造貢茶的場所。詩中顯示揚州亦曾采製過貢茶，而且時間要早於蒙頂和建溪兩地。歐陽修還曾親自前往看察過春茶的萌發情況。
茶詩：
《雙井茶》歐陽修
西江水清江石老，石上生茶如鳳爪。
窮臘不寒春氣早，雙井芽生先百草。
白毛囊以紅碧紗，十斤茶養一兩芽。
長安富貴五侯家，一啜猶須三日誇。
寶雲日鑄非不精，爭新棄舊世人情。
豈知君子有常德，至寶不隨明變易。
君不見建溪龍鳳，不改舊時香味色。
《和原父揚州六題——明會堂二首》詠讚揚州茶
積雪猶封蒙頂樹，驚雷未發建溪春。
中州地暖萌芽早，入貢宜先百物新。
憶昔嚐修守臣職，先春自探兩旗開。
誰知白首來辭禁，得與金鑾賜一杯。
《龍茶錄》後序歐陽修
茶為物之至精，而小團又其精者，錄序所謂上品龍茶者是也。蓋自君謨始造而歲貢焉。仁宗尤所珍惜，雖輔相之臣，未嚐輒賜，惟南郊大禮致齋之夕，中書、樞密院各四人，共賜一餅，宮人翦金為龍鳳花草貼其上。兩府八家，分割以歸，不敢碾試，相家藏以為寶，時有佳客，出而傳玩爾。至嘉祜七年，親享明堂，齋夕始人賜一餅，餘亦忝預，至今藏之。餘自以諫官供奉仗內，至登二府，二十餘年，才一獲賜，而丹成龍駕，舐鼎莫及，每一捧玩，清血交零而已。因君謨著錄，輒附於後，庶知小團自君謨始，而可貴如此。
治平甲辰七月丁醜，廬陵歐陽修書還公期書室。
——《龍茶錄》即蔡襄所著的《茶錄》
中卷 四之器
風爐（含灰承）：以銅、鐵鑄之，如古鼎形。厚三分，緣闊九分，令六分虛中，致其汙墁（1）。凡三足，古文書二十一字：一足雲：“坎上巽下離於中（2）”；一足雲：“體均五行去百疾”；一足雲：“聖唐滅胡明年鑄（3）。”其三足之間，設三窗，底一窗以為通風漏燼之所。上用古文書六字：一窗之上書“伊公”二字；一窗之上書“羹陸”二字；一窗之上書“氏茶”二字，所謂“伊公羹、陸氏茶（4）”也。置滯（土旁）土臬，於其內設三格：其一格有翟焉，翟者，火禽也，畫一卦曰離；其一格有彪焉，彪者，風獸也，畫一卦曰巽；其一格有魚焉，魚者，水蟲也，畫一卦曰坎。巽主風，離主火，坎主水，風能興火，火能熟水，故備其三卦焉。其飾，以連葩、垂蔓、曲水、方文之類。其爐，或鍛鐵為之，或運泥為之。其灰承，作三足鐵柈抬之。
筥：以竹織之，高一尺二寸，徑闊七寸。或用藤，作木楦如筥形織之。六出圓眼。其底蓋若莉篋（7）口，鑠之。
炭撾：以鐵六棱製之。長一尺，銳上豐中。執細頭，係一小，以飾撾也。若今之河隴軍人木吾（8）也。或作槌，或作斧，隨其便也。
火筴：一名箸，若常用者，圓直一尺三寸。頂平截，無蔥薹句鏁之屬。以鐵或熟銅製之。
鍑（音輔，或作釜，或作鬴）：以生鐵為之。今人有業冶者，所謂急鐵，其鐵以耕刀之趄（10）煉而鑄之。內抹土而外抹沙。土滑於內，易其摩滌；沙澀於外，吸其炎焰。方其耳，以令正也。廣其緣，以務遠也。長其臍，以守中也。臍長，則沸中；沸中，末易揚，則其味淳也。洪州（11）以瓷為之，萊州（12）以石為之。瓷與石皆雅器也，性非堅實，難可持久。用銀為之，至潔，但涉於侈麗。稚則雅矣，潔亦潔矣，若用之恒，而卒歸於鐵也。
交床：以十字交之，剜中令虛，以支鍑也。
夾：以小青竹為之，長一尺二寸。令一寸有節，節以上剖之，以炙茶也。彼竹之筱（13），津潤於火，假其香潔以益茶味。恐非林穀間莫之致。或用精鐵、熟銅之類，取其久也。
紙囊：以剡藤紙（14）白厚者夾縫之，以貯所炙茶，使不泄其香也。
碾（含拂末）：以桔木為之，次以梨，桑、桐、柘為之。內圓而外方。內圓，備於運行也；外方，製其傾危也。內容墮而外無餘木。墮，形如車輪，不輻而軸焉。長九寸，闊一寸七分。墮徑三寸八分，中厚一寸，邊厚半寸。軸中方而執圓。其拂未，以鳥羽製之。
羅合：羅末，以合貯之，以則置合中。用巨竹剖而屈之，以紗絹衣之。其合，以竹節為之，或屈杉以漆之。高三寸，蓋一寸，底二才，口徑四寸。
則：以海貝、蝸蛤之屬，或以銅、鐵、竹匕（15）、策之類。則者，量也，準也，度也。凡煮水一升，用末方寸匕（16），若好薄者減之，故雲則也。
水方：以稠榜木（原注，音胄，木名也。）槐、楸、梓等合之，其裏井外縫漆之。受一鬥。
漉水囊（17）：若常用者。其格以生銅鑄之，以備水濕無有苔穢、腥澀之意；以熟銅、苔穢；鐵，腥澀也。林棲穀隱者，或用之竹木。木與竹非持久涉遠之具，故用之生銅，其囊，織青竹以卷之，裁碧縑以縫之，細翠鈿以綴之，又作油綠囊以貯之。圓徑五寸，柄一寸五分。
瓢：一曰犧、杓，剖瓠為之，或刊木為之。晉舍人杜毓（18）《荈賦》雲：“酌之以匏”。匏，瓢也，口闊，胚薄，柄短。永嘉中，餘姚人虞洪入瀑布山采茗，遇一道士雲：“吾，丹丘子，祈子他日甌犧之餘，乞相遺也。”犧，木杓也。今常用以梨木為之。
竹筴：或以桃、柳、蒲葵木為之，或以柿心木為之。長一尺，銀裹兩頭。
鹺簋（19）（含揭）：以瓷為之，圓徑四寸，若合形。或瓶、或缶。貯鹽花也。其揭，竹製，長四寸一分，闊九分。揭，策也。
熟盂：以貯熟水。或瓷、或砂。受二升。
碗：越州上，鼎州、婺州（20）次；嶽州上，壽州、洪州次。或者以邢州（21）處越州上，殊為不然。若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。晉杜琉《荈賦》所謂：“器擇陶揀，出自東甌”。甌，越州也，甌越上。口唇不卷，底卷而淺，受半升以下。越州瓷、丘瓷皆青，青則益茶，茶作紅白之色。邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑；悉不宜茶。
畚（22）：以白蒲卷而編之，可貯碗十枚，或用筥。其紙帊以剡紙夾縫令方，亦十之也。
劄：緝栟櫚皮，以茱萸莫木夾而縛之，或截竹束而管之，若巨筆形。
滌方：以貯洗滌之餘。用楸木合之，製如水方，受八升。
滓方：以集諸滓，製如滌方，處五升。
巾：以絁布（23）為之。長二尺，作二枚，互用之，以潔諸器。
具列：或作床，或作架。或純木、純竹而製之；或木或竹……，黃黑可扃（24）漆者。長三尺，闊二尺，高六寸。具列者，悉斂諸器物，悉以陳列也。
都籃：以悉設諸器而名之，以竹蔑，內作三角方眼，外以雙蔑闊者經之，以單蔑纖者縛之，遞壓雙經，作方眼，使玲成。高一尺五寸，底闊一尺，高二寸，長二尺四寸，闊二尺。
【注釋】
（1）汙墁：本為塗牆用的工具，這裏指塗泥。
（2）坎上巽下離於中：坎、巽、離都是八卦的卦名，坎為水，巽為風，離為火。
（3）盛唐滅胡明年：盛唐滅胡，指唐平息安史之亂，時在唐肅宗至德元年（763）。盛唐滅胡明年則是公元764年。
（4）伊公羹、陸氏茶：伊公，指商湯時的大尹伊摯。相傳他善調湯味，世稱“伊公羹”；陸即陸羽自己，“陸氏茶”則指陸羽煎茶。
（5）犎比滂：讀音dienie。犎，貯藏。《廣韻》：“滯，貯也，止也。”比滂，土堆。《集韻》：“比滂，小山也”。
（6）三足鐵籭：籭，通“盤”，盤子。
（7）莉筴：用小竹蔑編成的長方形箱子。
（8）木吾：木棒。崔豹《古今注》：“木吾，樟也”。
（9）蔥薹句鏁：蔥薹，蔥的籽實，長在蔥的頂部，呈圓珠形。句鏁，句通“勾”，彎曲形。鏁，即“鎖”的異體字。
（10）耕刀之趄：耕刀，即鋤頭、犁頭。趄，讀音ju，艱難行走之意，成語有“趑趄不前”，此引申為壞的、舊的。
（11）洪州：唐時州名，治所在今江西南昌一帶。
（12）萊州：唐時州名，治所在今山東掖縣一帶。
（13）竹之筱：筱，竹的一種，名小箭竹。
（14）剡藤紙：產於唐時浙江剡縣、用藤為原料製成的紙，潔白細致有韌性，為唐時包茶專用紙。
（15）竹匕：匕，讀bi，匙子。
（16）用末方寸匕：用竹匙挑起茶葉末一平方寸。陶弘景《名醫別錄》：“方寸匕者，作匕正方一寸，抄散取不落為度。”
（17）漉水囊：漉，濾過。漉水囊，即濾水袋。
（18）杜毓（265-316）：應作杜育，字方叔，西晉文人，曾任中書舍人等職。
（19）鹺簋：鹽罐，鹺，讀音cuo，即鹽。《禮記，曲禮》：“鹽曰鹹鹺”。簋，讀音gui，古代盛食物的圓口竹器。
（20）越州、鼎州、婺州：越州，治所在今浙江省紹興地區。唐時越窯主要在餘姚，所產青瓷，極名貴。鼎州，治所在今陝西省徑陽三原一帶。婺州，治所在今浙江省金華一帶。
（21）嶽州、壽州、洪州、邢州：皆唐時州郡名。治所分別在今湖南嶽陽、安徽壽縣、江西南昌、河北邢台一帶。
（22）畚：讀音ben3。即簸箕。
（23）滯（土旁）布，滯（土旁），讀音shi，粗綢。
（24）扃：讀音jiong1，可關鎖的門。
【譯文】
風爐，用銅或鐵鑄成，像古鼎的樣子，壁厚三分，爐口上的邊緣九分，爐多出的六分向內，其下虛空，抹以泥土。爐的下方有三隻腳，鑄上籕文，共二十一個字。一隻腳上寫“坎上巽下離於中”，一隻腳上寫“體均五行去百疾”。一隻腳上寫“聖唐滅胡明年鑄”。在三隻腳間開三個窗口。爐底下一個洞用來通風漏灰。三個窗口上書六個字的籕文，一個窗口上寫“伊公”二字，一個窗口上寫“羹陸”二字，一個窗口上寫“氏茶”二字，意思就是“伊公羹，陸氏茶”。爐上設置支撐鍋子用的垛，其間分三格。一格上有隻野雞圖形。野雞是火禽，畫一離卦。一格上有隻彪的圖形。彪是風獸，畫一巽卦。一格上有條魚的圖形。魚是水蟲，畫一坎卦，“巽”表示風，“離”表示火，“坎”表示水。風能使火燒旺，火能把水煮開，所以要有這三卦。爐身用花卉、流水、方形花紋等圖案來裝飾。風爐也有用熟鐵打的，也有用泥巴做的。灰承（接受灰爐的器具），作一個有三隻腳的鐵盤，托住爐子。
筥，用竹子編製，高一尺二寸，直徑七寸。也有的先做個像筥形的木箱，再用藤子編在外麵，有六出的圓眼。底和蓋像箱子的口，削光滑。
炭撾，用六棱形的鐵棒做，長一尺，頭部尖，中間粗，握處細，握的那頭套一個小環作為裝飾，好象現在河隴地帶的軍人拿的“木吾”。有的把鐵棒做成槌形，有的做成斧形，各隨其便。
火夾，又叫箸，就是平常用的火鉗。用鐵或熟銅製成。圓直形，長一尺三寸，頂端平齊，飾有蔥台、勾鏁之類的東西。
鍑（同“釜”，即鍋）。用生鐵做成。“生鐵”是現在搞冶煉的人說的“急鐵”，那鐵是以用壞了的農具煉鑄的。鑄鍋時，內麵抹上泥，外麵抹沙。內麵抹上泥，鍋麵光滑，容易磨洗；外麵抹上沙，鍋底粗糙，容易吸熱。鍋耳做成方的，讓其端正。鍋邊要寬，好伸展開。鍋臍要長，使在中心。臍長，水就在鍋中心沸騰；在中心沸騰，水沫易於上升；水沫易於上升，水味就淳美。洪州用瓷做鍋，萊州用石做鍋，瓷鍋和石鍋都是雅致好看的器皿，但不堅固，不耐用。用銀做鍋，非常清潔，但不免過於奢侈了。雅致固然雅致，清潔確實清潔，但從耐久實用說，還是鐵好。
交床，用十字交叉的木架，把中間挖凹些，用來支持鍋。
夾，用小青竹製成，長一尺二寸。讓一頭的一寸處有節，節以上剖開，用來夾著茶餅在火上烤，讓那竹條在火上烤出水來，借它的香氣來增加茶的香味。但不在山林間炙茶，恐怕難以弄到這青竹。有的用好鐵或熟銅製作，取其耐用的長處。
紙袋，用兩層又白又厚的剡藤紙做成。用來貯放烤好的茶，使香氣不散失。
碾槽，最好用橘木做，其次用梨木、桑木、桐木、柘木做。碾槽內圓外方。內圓以便運轉，外方防止翻倒。槽內剛放得下一個碾滾，再無空隙，木碾滾，形狀像車輪，隻是沒有車輻，中心安一根軸。軸長九寸，寬一寸七分。木碾滾，直徑三寸八分，當中厚一寸，邊緣厚半寸。軸中間是方的，手握的地方是圓的。拂末（掃茶末用），用鳥的羽毛做。
羅、盒，用羅篩出的茶末放在盒中蓋緊存放，把“則”（量器）也放在盒中。羅用大竹剖開彎屈成圓形，羅底安上紗或絹。盒用竹節製成，或用杉樹片彎曲成圓形，加上油漆。盒三寸，一寸，底二寸，直徑四寸。