其沸，如魚目（6），微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也。初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜餘，（原注：啜，嚐也，市稅反，又市悅反。）無乃鹵舀鹵監而鍾其一味乎，（原注：鹵舀，古暫反。鹵監，吐濫反。無味也。）第二沸，出水一瓢，以竹環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。
凡酌至諸碗，令沫餑均。（原注：字書並《本草》：“沫、餑，均茗沫也。”餑，蒲笏反。）沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，輕細者曰花，花，如棗花漂漂然於環池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水湄（7）；又如菊英墮於樽俎之中（8）。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳（9）。《荈賦》所謂“煥如積雪，燁若春敷（10）”有之。
第一煮沸水，棄其沫，之上有水膜如黑雲母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，（原注：徐縣、全縣二反。至美者曰雋永。雋，味也。永，長也。史長曰雋永，《漢書》蒯通著《雋永》二十篇也。）或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用，諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，（原注：碗數少至三，多至五；若人多至十，加兩爐。）乘熱連飲之。以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。
茶性儉，不宜廣，廣則其味黯澹。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！
其色緗也，其馨上必下土右欠也，（原注：香至美曰上必下土右欠。上必下土右欠音使。）其味甘，檟也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。
注釋
（1）炮出培塿狀蝦蟆背：炮，烘烤。培塿，小土堆。塿讀lou。蝦蟆背，有很多丘泡，不平滑，形容茶餅表麵起泡如蝦蟆背。
（2）如漆科珠：科，用鬥稱量。《說文》：“從禾，從鬥。鬥者，量也”。這句意為用漆鬥量珍珠，滑溜難量。
（3）勞薪之味：勞薪，即膏木、敗器。用膏木、敗器之類燒烤，食物會有異味。典出《晉書荀勖傳》。
（4）挹：挹，讀yi，舀取。
（5）自火天至霜郊：火天，七月酷暑時節。《詩經七月》：“七月流火”。霜郊，霜初降大地。“霜降”在農曆九月下旬，霜郊則指秋末冬初。
（6）如魚目：水初沸時冒出的小氣泡，像魚眼睛，故稱魚目。
（7）水湄：有水草的河邊。《說文》：“湄，水草交為湄”。
（8）樽俎：樽是酒器，俎是砧板，這裏指各種餐具。
（9）皤皤然：皤，讀音po。皤皤，滿頭白發的樣子。這裏形容白色水沫。
（10）燁若春敷：燁，讀ye，光輝明亮。敷，讀fu，花。《集韻》：敷，花之通名。
【譯文】
烤餅茶，注意不要在通風的餘火上烤，因為飄忽不定的火苗像鑽子，使茶受熱不均勻。烤餅茶時要靠近火，不停地翻動，等到烤出突起的像蝦蟆背上的小疙瘩，然後離火五寸。當卷曲的茶餅又伸展開，再按先前的辦法又烤。如果製茶時是用火烘幹的，以烤到冒熱氣為度；如果是用太陽曬幹的，以烤到柔軟為好。
開始，對於很柔嫩的茶葉，蒸後乘熱搗杵，葉搗爛了，而茶梗還是完整的。如果隻用蠻力，拿很重的杵杆也搗不爛它。這就如同圓滑的漆樹子粒，雖然輕而小，但壯士反而捍不住它是一個道理。搗好後，好像一條梗子也沒有了。這時來烤，柔軟得像嬰兒的手臂。烤好了，趁熱用紙袋裝起來，使它的香氣不致散發，等冷了再碾成末。
烤餅茶的火，最好用木炭，其次用火力強的柴（如桑、槐之類）。曾經烤過肉，染上了腥膻油膩氣味的炭，或是有油煙的柴以及朽壞的木器，都不能用。古人說：“用朽壞的木製器具燒煮食物，會有怪味”，確實如此。
煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好選取乳泉、石池漫流的水（這種水流動不急），奔湧湍急的水不要飲用，長喝這種水會使人頸部生病。幾處溪流彙合，停蓄於山穀的水，水雖澄清，但不流動。從熱天到霜降前，也許有龍潛伏其中，水質汙染有毒，要喝時應先挖開缺口，把汙穢有毒的水放走，使新的泉水涓涓流來，然後飲用。江河的水，到離人遠的地方去取，井水要從有很多人汲水的井中汲取。
水煮沸了，有像魚目的小泡，有輕微的響聲，稱作“一沸”。鍋的邊緣有泡連珠般的往上冒，稱作“二沸”。水波翻騰，稱作“三沸”。再繼續煮，水老了，味不好，就不宜飲用了。
開始佛騰時，按照水量放適當的鹽調味，把嚐剩下的那點水潑掉。切莫因無味而過分加鹽，否則，不就成了特別喜歡這種鹽味了嗎！第二沸時，舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中轉圈攪動，用“則”量茶末沿旋渦中心倒下。過一會，水大開，波濤翻滾，水沫飛濺，就把剛才舀出的水摻入，使水不再沸騰，以保養水麵生成的“華”。
喝時，舀到碗裏，讓“沫餑”均勻。“沫餑”就是茶湯的“華”。薄的叫“沫”，厚的叫“餑”，細輕的叫“花”。“花”的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動，又像回環曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，又像晴朗天空中的鱗狀浮雲。那“沫”，好似青苔浮在水邊，又如菊花茶落入杯中。那“餑”，煮茶的渣滓時，水一沸騰，麵上便堆起很厚一層白色沫子，白白的像積雪一般。《荈賦》中講的“明亮像積雪，光彩如春花”，真是這樣。
第一次煮開的水，把沫上一層像黑雲母樣的膜狀物去掉，它的味道不好。此後，從鍋裏舀出的第一道水，味美味長，謂之“雋永”，通常貯放在“熟盂”裏，以作育華止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厲害，就值不得喝了。一般燒水一升，分作五碗，趁熱接著喝完。因為重濁不清的物質凝聚在下麵，精華浮在上麵，如果茶一冷，精華就隨熱氣跑光了。要是喝得太多，也同樣不好。
茶的性質“儉”，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一滿碗茶，喝了一半，味道就覺得差些了，何況水加多了呢！茶湯的顏色淺黃，香氣四溢。味道甜的是“荈”，不甜的而苦的是“檟”；入口時有苦味，咽下去又有餘甘的是“茶”。
茶詩
《夜聞賈常州，崔湖州茶山境會亭歡宴》白居易
遙聞境會茶山夜，珠翠歌鍾俱繞身。盤下中分兩州界。
燈前各作一家春。青娥遞舞應爭妙，紫筍齊嚐各鬥新。
自歎花時北窗下，蒲黃酒對病眠人。
《謝李六郎中寄新蜀茶》白居易
故情周匝向交親，新茗分張及病身。
紅帋一封書後信，綠芽十片火前春。
湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪曲塵。
不寄他人先寄我，應緣我是別茶人。
《琴茶》白居易
亢亢寄形群動內，陶陶任性一生間。
自拋官後春多醉，不讀書茶來老更閑。
琴裏知聞唯“淥水”，茶中故舊是蒙山。
窮通行止長相伴，誰道吾今無往還。
六之飲
翼而飛，毛而走，呿而言（1），此三者俱生於天地間，飲啄以活，飲之時義遠矣哉！至若救渴，飲之以漿；蠲憂忿（2），飲之以酒；蕩昏寐，飲之以茶。
茶之為飲，發乎神農氏（3），聞於魯周公（4），齊有晏嬰（5），漢有楊雄、司馬相如（6），吳有韋曜（7），晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒（8），皆飲焉。滂時浸俗，盛於國朝，兩都並荊俞（原注：俞，當作渝。巴渝也）間（9），以為比屋之飲。
飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶（10）。或用蔥、薑、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。
於戲！天育有萬物，皆有至妙，人之所工，但獵淺易。所庇者屋，屋精極；所著者衣，衣精極；所飽者飲食，食與酒皆精極之；茶有九難：一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。陰采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非別也。膻鼎腥甌，非器也。膏薪庖炭，非火也。飛湍壅潦（11），非水也。非炙也。碧粉縹塵，非末也。操艱攪遽（12），非煮也。夏興冬廢，非飲也。
夫珍鮮馥烈者，其碗數三；次之者，碗數五。若座客數至五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不約碗數，但闕一人而已，其雋永補所闕人。
【注釋】
（1）呿而言：呿，讀音qi，張口。《集韻》：啟口謂之呿。這裏指開口會說話的人類。
（2）蠲憂忿：蠲，讀音juan，免除。《史記太史公自序》：“蠲除肉刑”。
（3）神農氏：傳說中的上古三皇之一，教民稼穡，號神農，後世尊為炎帝。後人偽托神農作《神農本草》等書，其中提到茶，故雲“發乎神農氏”。
（4）魯周公：名姬旦，周文王之子，輔佐武王滅商，建西周王朝，製禮作樂，後世尊為周公，因封國在魯，又稱魯周公。後人偽托周公作《爾雅》，其中講到茶。
（5）晏嬰（？-公元前500）：字平仲，春秋之際政治家，齊國名相。相傳著有《晏子春秋》。
（6）楊雄、司馬相如：楊雄，見前注。司馬相如（前178-前118），字長卿，蜀郡成都人。西漢著名文學家，著有《子虛賦》、《上林賦》等。
（7）韋曜（220-280）：應作韋昭，字弘嗣，三國時人，在東吳曆任中書仆射、太傅等要職。
（8）劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒：
劉琨（271-318），字越石，晉中山魏昌人（今河北無極縣），曾任西晉平北大將軍等職；
張載，字孟陽，晉安平（今河北深縣）人。文學家，有《張孟陽集》傳世；
遠祖納，即陸納（320？-395），字祖言，吳郡吳（今江蘇蘇州）人。東晉時任吏部尚書等職。陸羽與其同姓，故尊為遠祖；
謝安（319-385），字安石，陳國陽夏人（今河南太康縣）。東晉名臣；
左思（250？-305？），字太衝，山東臨淄人。著名文學家，代表作有《三都賦》、《詠史》詩等。
（9）兩都並荊俞間：兩都，長安和洛陽。荊州，治所在今湖北江陵。俞，或作渝。渝州，治所在今四川重慶一帶。
（10）痷：痷讀an，意為病態。《博雅》：“病也”。
（11）飛湍壅潦：飛湍，飛奔的急流。潦，雨後積水。壅潦，停滯的積水。潦，雨後積水。
（12）操艱攪遽：操作艱難、慌亂。遽，讀音ju，惶恐、窘急。
【譯文】
禽鳥有翅而飛，獸類毛豐而跑，人開口能言，這三者都生在天地間。依靠喝水、吃東西來維持生命活動。可見喝飲的作用重大，意義深遠。為了解渴，則要喝水；為了興奮而消愁解悶，則要喝酒；為了提神而解除瞌睡，則要喝茶。
茶作為飲料，開始於神農氏，由周公旦作了文字記載而為大家所知道。春秋時齊國的晏嬰，漢代的揚雄、司馬相如，三國時吳國的韋曜，晉代的劉琨、張載、陸納、謝安、左思等人都愛喝茶。後來流傳一天天廣泛，逐漸成為風氣，到了我唐朝，達於極盛。在西安、洛陽兩個都城和江陵、重慶等地，竟是家家戶戶飲茶。
茶的種類，有粗茶、散茶、末茶、餅茶。（要飲用餅茶時）用刀砍開，炒，烤幹，搗碎，放到瓶缶中，用開水衝灌，這叫做“夾生茶”。或加蔥、薑、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，煮開很長的時間，把茶湯揚起變清，或煮好後把茶上的“沫”去掉，這樣的茶無異於倒在溝渠裏的廢水，可是一般都習慣這麼做！
啊，天生萬物，都有它最精妙之處，人們擅長的，隻是那些淺顯易做的。住的是房屋，房屋構造精致極了；所穿的是衣服，衣服做的精美極了；飽肚子的是飲食，食物和酒都精美極了。（而飲茶呢？卻不擅長。）概言之，茶有九難：一是製造，二是識別，三是器具，四是火力，五是水質，六是炙烤，七是搗碎，八是烤煮，九是品飲。陰天采，夜間焙，則製造不當；憑口嚼辨味，鼻聞辨香，則鑒別不當；用沾染了膻氣的鍋與腥氣的盆，則器具不當；用有油煙的柴和烤過肉的炭，則燃料不當；用流動很急或停滯不流的水，則用水不當；烤得外熟內生，則炙烤不當；搗得大細，成了綠色的粉末，則搗碎不當；操作不熟練，攪動太急，則燒煮不當；夏天才喝，而冬天不喝，則飲用不當。
屬於珍貴鮮美馨香的茶，（一爐）隻有三碗。其次是五碗。假若喝茶的客人達到五人，就舀出三碗傳著喝；達到七人，就舀出五碗傳著喝；假若是六人，不必管碗數（意謂照五人那樣舀三碗），隻不過缺少一人的罷了，那就用“雋永”來補充。
名人品茗
茶葉舒展了張岱
張岱，晚明散文家，出身官宦世家，而無意仕途；關心社會，對人間世態，洞悉入微。為文題材廣泛多樣，筆調清新率真；明茶理，識茶趣，為品茶鑒水的能手。明亡後，避跡山居，展現文人高貴的氣節；一生以讀書著述為樂，為晚明小品文大家。
中國文學的發展有如“長江後浪推前浪”般的一波一波的不斷往前推湧，漢賦、唐詩、宋詞、元曲等文學體裁，將中國文學推到登峰造極的境界。明代初期，文壇上彌漫著擬古之風，先後出現“前七子”、“後七子”，主張“文必秦漢，詩必漢唐”，然其詩歌成就並不如唐宋。明代晚期在學術界產生了反抗傳統、追求個性自由的哲學思想，在文學上則形成一股對擬古主義的反動風潮，相繼出現主張“獨抒性靈，不拘俗套”的公安派與“幽深孤峭，奇理別趣”的竟陵派。晚明新興的散文是公安、竟陵文學運動的產物，其題材多樣，形式自由，談情說理、信筆直書，毫無滯礙，其中有幽默也有諷刺。而張岱更是晚明散文家的代表，其詩文，初學公安、竟陵，進而融合二體，汲長棄短，詼諧幽默，生動活潑，在明代的小品文作家中，堪稱第一。