宋子安《東溪試茶錄序》：茶宜高山之陰，而喜日陽之早。自北苑鳳山，南直苦竹園頭，東南屬張坑頭，皆高遠先陽處，歲發常早，芽極肥乳，非民間所比。次出壑源嶺，高土沃地，茶味甲於諸焙。丁謂亦雲：鳳山高不百丈，無危峰絕崦，而岡翠環抱，氣勢柔秀，宜乎嘉植靈卉之所發也。又以建安茶品甲天下，疑山川至靈之卉，天地始和之氣，盡此茶矣。又論石乳出壑嶺斷崖缺石之間，蓋草木之仙骨也。近蔡公亦雲：“惟北苑鳳凰山連屬諸焙，所產者味佳，故四方以建茶為名，皆曰北苑雲。”
黃儒《品茶要錄序》：說者嚐謂陸羽《茶經》不第建安之品。蓋前此茶事未甚興，靈芽真筍往往委翳消腐，而人不知惜。自國初以來，士大夫沐浴膏澤，詠歌升平之日久矣。夫體勢灑落，神觀衝淡，惟茲茗飲為可喜。園林亦相與摘英誇異，製卷鬻新，以趨時之好。故殊異之品，始得自出於榛莽之間，而其名遂冠天下。借使陸羽複起，閱其金餅，味其雲腴，當爽然自失矣。因念草木之材，一有負瑰偉絕特者，未嚐不遇時而後興，況於人乎？
蘇軾《書黃道輔《品茶要錄》後》：黃君道輔諱儒，建安人，博學能文，淡然精深，有道之士也。作《品茶要錄》十篇，委曲微妙，皆陸鴻漸以來論茶者所未及。非至靜無求，虛中不留，烏能察物之情如此其詳哉？
《茶錄》：茶，古不聞食，自晉、宋已降，吳人采葉煮之，名為茗粥。
葉清臣《煮茶泉品》：吳楚山穀間，氣清地靈，草木穎挺，多孕茶。大率右於武夷者為白乳，甲於吳興者為紫筍，產禹穴者以天章顯，茂錢塘者以徑山稀。至於桐廬之岩，雲衢之麓，雅山著於宣、歙，蒙頂傳於岷、蜀，角立差勝，毛舉實繁。
周絳《補茶經》：芽茶，隻作早茶，馳奉萬乘，嚐之可矣。如一旗一槍，可謂奇茶也。
胡致堂曰：茶者，生人之所日用也。其急甚於酒。
陳師道《茶經叢談》：茶，洪之雙井，越之日注，莫能相先後，而強為之第者，皆勝心耳。
陳師道《茶經序》：夫茶之著書自羽始，其用於世亦自羽始，羽誠有功於茶者也。上自宮省，下逮邑裏，外及異域遐陬，賓祀燕享，預陳於前；山澤以成市，商賈以起家，又有功於人者也。可謂智矣。
《經》曰：“茶之否臧，存於口訣。”則書之所載，猶其粗也。夫茶之為藝下矣，至其精微，書有不盡，況天下之至理，而欲求之文字紙墨之間，其有得乎？昔者先王因人而教，同欲而治，凡有益於人者，皆不廢也。
吳淑《茶賦》注：五花茶者，其片作五出花也。
姚氏《殘語》：紹興進茶，自高文虎始。
王《野客叢書》：世謂古之荼，即今之茶。不知荼有數種，非一周高起《洞山茶係》：茶之尚於高流，雖近數十年中事，而厥產伊始，則自盧仝隱居洞山，種於陰嶺，遂有茗嶺之目。相傳古有漢王者，棲遲茗嶺之陽，課童藝茶，踵盧仝幽致，故陽山所產，香味倍勝茗嶺。所以老廟後一帶茶，猶唐宋根株也。貢山茶今已絕種。
徐《茶考》：按《茶錄》諸書，閩中所產茶，以建安北苑為第一，壑源諸處次之，武夷之名未有聞也。然範文正公《鬥茶歌》雲：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。”蘇文忠公雲：“武夷溪邊粟粒芽，前丁後蔡相籠加。”則武夷之茶在北宋已經著名，第未盛耳。但宋元製造團餅，似失正味。今則靈芽仙萼，香色尤清，為閩中第一。至於北苑壑源，又泯然無稱。豈山川靈秀之氣，造物生殖之美，或有時變易而然乎？
勞大與《甌江逸誌》：按茶非甌產也，而甌亦產茶，故舊製以之充貢，及今不廢。張羅峰當國，凡甌中所貢方物，悉與題蠲，而茶獨留。將毋以先春之采，可薦馨香，且歲費物力無多，姑存之，以稍備芹獻之義耶！乃後世因按辦之際，不無恣取，上為一，下為十，而藝茶之圃遂為怨叢。惟願為官於此地者，不濫取於數外，庶不致大為民病。
《天中記》：凡種茶樹必下子，移植則不複生。故俗聘婦，必以茶為禮，義固有所取也。
《事物記原》：榷茶起於唐建中、貞元之間。趙讚、張滂建議稅其什一。
《枕譚》：古傳注：“茶樹初采為茶，老為茗，再老為。”今概稱茗，當是錯用事也。
熊明遇《山茶記》：產茶處，山之夕陽勝於朝陽，廟後山西向，故稱佳。總不如洞山南向，受陽氣特專，足稱仙品雲。
冒襄《茶彙鈔》：茶產平地，受土氣多，故其質濁。茗產於高山，渾是風露清虛之氣，故為可尚。
吳拭雲：武夷茶賞自蔡君謨始，謂其味過於北苑龍團，周右文極抑之。蓋緣山中不諳製焙法，一味計多徇利之過也。餘試采少許，製以鬆蘿法，汲虎嘯岩下語兒泉烹之，三德俱備，帶雲石而複有甘軟氣。乃分數百葉寄右文，令茶吐氣；複酹一杯，報君謨於地下耳。
釋超全《武夷茶歌注》：建州一老人始獻山茶，死後傳為山神，喊山之茶始此。
中原市語：茶曰渲老。
陳詩教《灌園史》：予嚐聞之山僧言，茶子數顆落地，一莖而生，有似連理，故婚嫁用茶，蓋取一本之義。舊傳茶樹不可移，竟有移之而生者，乃知晁采寄茶，徒襲影響耳。
唐李義山以對花啜茶為殺風景。予苦渴疾，何啻七碗，花神有知，當不我罪。
《金陵瑣事》：茶有肥瘦。雲泉道人雲：“凡茶肥者甘，甘則不香。茶瘦者苦，苦則香。”此又《茶經》、《茶訣》、《茶品》、《茶譜》之所未發。
野航道人朱存理雲：飲之用必先茶，而茶不見於《禹貢》，蓋全民用而不為利。後世榷茶，立為製，非古聖意也。陸鴻漸著《茶經》，蔡君漠著《茶譜》。孟諫議寄盧玉川三百月團，後侈至龍鳳之飾，責當備於君謨。然清逸高遠，上通王公，下逮林野，亦雅道也。
佩文齋《廣群芳譜》：茗花即食茶之花，色月白而黃心，清香隱然，瓶之高齋，可為清供佳品。且蕊在枝條，無不開遍。
王新城《居易錄》：廣南人以為茶。予頃著之《皇華記聞》。閱《道鄉集》有張糾《送吳洞絕句》，雲：“茶選修仁方破碾，分吳洞忽當筵。君漠遠矣知難作，試取一瓢江水煎。”蓋誌完遷昭平時作也。
《分甘餘話》：宋丁謂為福建轉運使，始造龍鳳團茶，上供不過四十餅。天聖中，又造小團，其品過於大團。神宗時，命造密雲龍，其品又過於小團。元初，宣仁皇太後曰：“指揮建州，今後更不許造密雲龍，亦不要團茶，揀好茶吃了，生得甚好意智。”宣仁改熙寧之政，此其小者。顧其言，實可為萬世法。士大夫家，膏粱子弟，尤不可不知也。謹備錄之。
《百夷語》：茶曰芽。以粗茶曰芽以結，細茶曰芽以完。緬甸夷語，茶曰臘扒，吃茶曰臘扒儀索。
徐葆光《中山傳信錄》：琉球呼茶曰劄。
《武夷茶考》：按丁謂製龍團，蔡忠惠製小龍團，皆北苑事。其武夷修貢，自元時浙省平章高興始，而談者輒稱丁、蔡。蘇文忠公詩雲：“武夷溪邊粟粒芽，前丁後蔡相籠加。”則北苑貢時，武夷已為二公賞識矣。至高興武夷貢後，而北苑漸至無聞。昔人雲，茶之為物，滌昏雪滯，於務學勤政未必無助，其與進荔枝、桃花者不同。然充類至義，則亦宦官、宮妾之愛君也。忠惠直道高名，與範、歐相亞，而進茶一事乃儕晉公。君子舉措，可不慎歟？
《隨見錄》：按沈存中《筆談》雲：“建茶皆喬木。吳、蜀惟叢茇而已。”以餘所見，武夷茶樹俱係叢茇，初無喬木，豈存中未至建安歟？抑當時北苑與此日武夷有不同歟？《茶經》雲“巴山峽川有兩人合抱者”，又與吳、蜀叢茇之說互異，姑識之以俟參考。
《萬姓通譜》載：漢時人有茶恬，主出《江都易王傳》。按《漢書》：荼恬蘇林曰：荼，食邪反，則荼本兩音，至唐而荼、茶始分耳。
焦氏《說》：茶曰玉茸。補
【譯文】
東漢許慎《說文解字》中說：茗，就是茶葉。
東漢王褒的《僮約》在前麵說“鱉烹荼”，後麵又說“武陽買茶”。注釋：前麵是苦菜，後麵指茶葉。
西晉張華的《博物誌》中說：品飲真正的好茶，能夠使人解困少睡。
三國吳人陸璣的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中說：花椒樹很像茱英，蜀人做茶、吳人做茗時，都要把花椒葉與茶一起烹煮，以增加其香味。
《新唐書·陸羽傳》中說：陸羽嗜好飲茶，編撰有《茶經》上中下三篇，講述茶的起源、采製工具、加工製造、煮飲器具、烤煮方法、品飲方式、茶事典故、產地、省略、圖畫等很詳備，於是天下的人漸漸都知道飲茶了。
《唐六典》中說：金英、綠片，都是茶葉的名字。
《李太白集·贈族侄僧中孚玉泉仙人掌茶序》中寫道：我聽說荊州玉泉寺附近青溪等山，山洞裏麵往往有鍾乳窟，窟裏有很多交彙的泉水。裏麵有白色的蝙蝠，大的就像烏鴉一樣。按照《仙經》裏的記載：蝙蝠又名仙鼠。千年之後，其身體如雪一樣潔白。棲息的時候就倒掛起來，就是因為飲用了這裏的鍾乳水才能夠長生的。水邊到處都有茶樹叢生，其枝葉如碧玉一般。隻有玉泉真人經常采摘並飲用，他到了八十多歲時，臉色仍如桃花一樣。而這裏的茶葉清香滑熟，不同於其他的茶葉品種，所以能夠返老還童、防止衰老，增進人的壽命。我遊覽金陵，見到同宗的僧人中孚給我展示茶葉數十片，卷曲重疊在一起，形狀就像手掌一樣，故名仙人掌茶。這是玉泉山新近出產的，從前從來沒有見到過。於是拿來贈送給我，並贈詩給我，邀請我酬答，所以才有了這首詩作，以便使得後世的高僧和隱士知道仙人掌茶發源於中孚禪子和青蓮居士李白。
《皮日休集·茶中雜詠詩序》中寫道：自從周朝以來，一直到我們唐朝的茶事，竟陵子陸羽（字季疵）講得非常詳盡了。但是在陸羽之前所謂的茗飲，一定是含渾而烹煮茶葉，與一般的煮菜而啜沒有什麼兩樣。陸羽在曆史上第一次編撰《茶經》三卷，從此分析了茶葉的起源，製造了采製的工具，教給了製造的方法，設置了烹飲的器具，命名了烹煮的方式，從而使得品飲的人解除了消渴病與毒瘡的痛苦，即使是專門治療疾病的醫生也比不上。其對於人們的益處，難道還小嗎？我剛得到陸羽的著作的時候，認為已經很詳備了，後來又得到他所編撰的《顧渚山記》兩篇，發現其中也有很多關於茶的內容；再後來又看到太原人溫從雲、武威人段之各自補充的茶事十數節，與陸羽《茶經》並存於方冊。那麼有關茶的史事，從周朝至今竟然沒有一點遺漏了。
唐朝封演的《封氏聞見記》中說：茶葉，南方人喜歡品飲，北方人起初並不多飲。玄宗開元年間（713-741），泰山靈岩寺有一位降魔師大力倡導禪宗。學習參禪務必不能睡覺，又不吃夜宵，隻允許飲茶。人們各自攜帶茶葉，到處烹煮品飲。從此彼此之間相互仿效，於是逐漸就形成了飲茶的風俗。從鄒州（今山東鄒城）、齊州（今山東淄博）、滄州（今屬河北）、棣州（今河北無棣），漸漸傳到了京都長安（今陝西西安），城市裏有許多人開店鋪煎茶而賣，不問是僧徒還是凡俗的人，出錢就可以取來品飲。其茶葉則從江淮地區轉運而來，名色和數量都很繁多。
《唐韻》中說：“荼”字，從中唐時期才開始減去一畫變成了“茶”字。
唐朝裴汶《茶述》中說：茶，起源於東晉，盛行於唐朝。其本性精良清澈，其味道豐富純淨，其作用是消除煩惱，其功能是達到中和。即使在百種物品中也不會相混，而且會超越各種飲品而獨具風味。以古鼎盛水烹煮，以虎形茶具調和，人人品飲，永遠不會厭煩。得茶而飲就會身體安康，不得飲則會身患疾病。那些靈芝、白術、黃精等中藥，徒稱為益壽延年的上等藥材，可是成效卻在數十年之後，而且有很多禁忌，是不能和茶葉相類比的。有人說飲茶過多會令人體質虛弱、易於得風症。我說不是這樣的。一般說來物品能夠祛除邪氣，就一定能夠輔助正氣，哪裏有隻消除疾病而無益於健康的呢？如今天下以茶葉作為土產貢獻給朝廷的其實很多，而以顧渚（山名，在今浙江長興境內）、蘄陽（今湖北薪春北山）、蒙山（山名，在今四川雅安）所產的茶為上品，其次則為壽陽（今安徽壽縣）、義興（今江蘇宜興）、碧澗（今湖北鬆滋）、湖（今湖南嶽陽）、衡山（今湖南衡山）所產的茶，最差的是鄱陽（今江西波陽）、浮梁（今江西景德鎮）所產的茶。如今其中的精品可以說沒有比它們更好的了，即使得到其中的粗茶，那麼下層的民眾無不推杯換盞，紛紛品飲。一時之間得不到茶葉品飲，腸胃內腑就會產生疾病。人們如此嗜好飲茶，在西晉以前從來沒有聽說過。考慮到如此天下最好的滋味，茶事的記載有時不免會被遺漏，所以我編撰了一篇《茶述》。
宋徽宗《大觀茶論》中說：至於說到茶這種植物，它占有浙江、福建一帶的秀美之氣，集中了山嶺川流之間自然之靈性。飲茶可以使人開闊胸襟、滌除鬱悶，進而達到精神清爽、心境平和，其中的韻味卻不是庸人和孩子所能體會得到的。品飲時的那種淡泊高潔、雅致寧靜的幽趣，也是無法在生計窘迫、兵荒馬亂的歲月中體味和崇尚的。
自從宋朝建立以來，每年都要把福建建溪所產的茶葉作為貢品，這裏所產的“龍團”、“鳳餅”，美名甲於天下，而建安壑源的茶品也從此而日負盛名。發展到了今天（北宋大觀年間，1107-1110年），我們的國家百廢俱興，海內晏然風清，朝廷之上君臣勤勉治國，幸而達到了無為而治、國泰民安的境地。無論是縉紳之士，還是平民百姓，都承蒙天地的恩澤，受到道德教化的熏陶，盛行高雅的生活風尚，競相從事品茗鬥茶之事。所以近年以來，人們采摘和挑選茶葉之精心，製作茶葉之工巧，講究茶葉品級之優秀，烹點品飲技巧之高妙，無不達到了登峰造極的地步。
啊！天下升平的至治之世，不僅僅是人們得以充分發揮其才能，就是像茶葉這樣本性通靈的草木之類，也得以充分展示其功用。我偶然借著閑暇的日子，潛心研究茶道的精微之處，領悟到了其中的奧秘，考慮到後世之人不一定能自然通曉品飲的利害，所以我在這裏詳細地敘述了茶事的本末，共分為二十篇，取名為《茶論》。第一叫做地產，第二叫做天時，第三叫做擇采，第四叫做蒸壓，第五叫做製造，第六叫做鑒別，第七叫做白茶，第八叫做羅碾，第九叫做盞，第十叫做筅，第十一叫做瓶，第十二叫做杓，第十三叫做水，第十四叫做點，第十五叫做味，第十六叫做香，第十七叫做色，第十八叫做藏，第十九叫做品，第二十叫做外焙。
茶葉的命名，各按其所產之地而取。例如葉耕的平園、台星岩，葉剛的高峰、青風髓，葉思純的大嵐，葉嶼的屑山，葉五崇林的羅漢山上水桑芽，葉堅的碎石窠、石臼窠也叫做穴窠，葉瓊、葉輝的秀皮林，葉師複、葉師貺的虎岩，葉椿的無雙岩芽，葉懋的老窠園。這些茶各自有其獨具的美味，不曾混淆，無法一一列舉。製茶工人生產出來的茶葉，本來就有先前質優而後來質劣的，或者是先前質量低劣而後來質量提高的，所以產茶園地並非一成不變的啊！
北宋丁謂《進新茶表》中寫道：所進這件物產（慣例貢茶同時貢水），既不同於錢塘孤山的金沙泉水，其茶名也不是紫筍。江南邊大地回暖，茶葉初發剛剛呈現出茁壯的樣子；都城裏春天依然寒冷，已經發出“其甘如薺”的味道。物以稀為貴，但我怎麼敢獨自收藏起來？我所進貢的新茶，其實也是遵循舊有的慣例。
北宋蔡襄《進《茶錄》表》中寫道：臣先前上奏言事，承蒙陛下頒發詔諭，說我從前擔任福建轉運使的時候，所進貢的上品龍團茶最為精妙。臣退朝之後私下感念茶葉作為一種微不足道的草木，竟蒙陛下的知遇和品鑒，如果使其得地利之便，就可以充分發揮其材用。從前陸羽的《茶經》，沒有列舉建安（今福建建甌）的茶品，我朝丁謂的《茶圖》，僅僅論述了茶葉采製的方法。至於茶葉烹點品飲的方式，還未曾聽說過有專門的記載。臣於是就羅列了幾個方麵，簡單而易於明白，分成上下兩篇，取名叫做《茶錄》。誠懇希望陛下舉行宮廷清閑之宴時，能有機會予以觀覽和采納，臣將不勝惶恐榮幸之至。
北宋歐陽修《歸田錄》中說：茶葉的品類，沒有比龍團、鳳餅更為珍貴的了，通稱為“團茶”，八餅重一斤。慶曆（1041-1048）中，蔡襄（字君謨）開始創製小片龍團茶進貢，其品質精致絕倫，稱為“小龍團”，二十餅重一斤，價值黃金二兩。然而，黃金易得，而小龍團茶卻極其難得。每年因於南郊舉行祭天之禮而進行齋戒，中書省和樞密院各賞賜一餅龍團，四人分之。宮人往往在龍團表麵貼上鏤刻的金色花紋，由此可見其貴重的程度。
南宋趙汝礪《北苑別錄》中說：草木到了晚間更加茂盛，所以要引導其生長之氣，滲透雨露之潤澤。茶園的管理一般在每年六月開始興工，修剪茶樹枝條，以涵養嫩枝細芽，園中滋蔓的雜草，遮蔽茶樹的樹木，都要清除幹淨，這就是所謂的引導生長之氣、滲透雨露之澤，也叫做開佘。隻有園中的桐木予以保留。桐木的本性與茶樹相適宜，而且茶樹到了冬天就害怕寒冷，桐木到了秋天就先落葉；茶樹到了夏天就害怕日曬，桐木到了春天就日漸茂盛。其中的道理也是這樣。
南宋王辟之《澠水燕談》中說：建茶興盛於江南，近年來製作尤其精妙。其中又以龍團最為上品，八餅重一斤。慶曆中，蔡襄（字君謨）擔任福建轉運使，開始製作小龍團，以充當年的貢品，二十餅重一斤，也就是所謂的上品龍茶。仁宗皇帝非常珍惜，即使宰相也不曾隨意賞賜，隻有到了南郊祭天大禮前齋戒的晚上，中書省和樞密院兩府各四人合起來賞賜一餅。官人剪金為龍風花貼於其上。八個人分開珍藏，以為奇玩，不敢輕易烹點取飲，有高雅的客人到來就拿出來傳閱把玩。歐陽修（諡號文忠）先生說：“茶是物產中的至精妙品，而小龍團則又是茶中的精品。”嘉（1056-1063）中，是小龍團剛剛出世的時候。到如今小龍團也容易得到了，怎麼能到如此珍貴的地步呢？
南宋周輝《清波雜誌》中說：自熙寧（1068-1077）以後，北苑開始製造和進貢密雲龍。每年第一批所貢的茶葉，除宗廟祭祀和皇宮飲用之外，賞賜臣下的很少。皇帝的親戚與身邊親近的人請求賞賜更多。宣仁太後下令建州不許再製造密雲龍，就是因為受不了他人求索煩擾的緣故。這樣的消息在縉紳士大夫之間傳播之後，密雲龍的名聲從此就更加大了。淳熙（1174-1189）間，皇室的親戚許仲啟在蘇沙（或為“麻沙”之誤）做官，得到一部《北苑修貢錄》，就為之作序並刊刻行世。其間記載每年進貢茶葉十二批，共三等，四十一個品種。第一批叫做龍焙貢新，隻生產五十多。其貴重如此，其中獨無所謂密雲龍。難道是以“貢新”改易其名嗎？或者是別為一種，又位居密雲龍之上呢？
北宋沈括（字存中）《夢溪筆談》中說：古人談論茶葉，隻說陽羨、顧渚、天柱、蒙頂之類，都沒有談到建溪。然而唐朝人很看重一種黏黑的串茶，已經接近於建溪的餅茶了。建溪的茶樹都是喬木，而吳地、蜀地的茶葉隻是叢生的灌木，品質自然居下。建茶著名的產地叫做郝源、曾坑，其間又有坌根、山頂兩個品種更勝一籌。南唐李氏將其命名為北苑，並設置官吏管理其事。
南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》中說：建安北苑進貢茶葉，開始於宋太宗太平興國三年（978），朝廷派遣使者監督製造，取龍鳳圖像，以分別進貢。至道（995-997）間，添造石乳、臘麵。其後又興起大小龍團，起於丁謂而成於蔡襄。到宣和、政和年間（依順序應為政和、重和、宣和年間，1111-1125），福建鄭可簡因為貢茶得寵，任福建路轉運使，長期掌管漕運，不斷增加新品種進貢，其貢品數量漸廣，至今仍然承襲以前的做法。
細色茶五批，共有四十三個品種，形製各異，共計七千多餅，其中貢新、試新、龍團勝雪、白茶、禦苑玉芽五個品種，乃是水揀茶，為第一等；其餘都是生揀茶，質量次之。又有粗色茶七批，共有五個品種。大小龍鳳茶以及揀芽，都要加入龍腦香料，調和為膏製成團餅茶，共計四萬餘餅。水揀茶就是春社之前采摘的茶芽，生揀茶則是火前即寒食之前采摘的茶芽，粗色茶則是雨前即雨水節氣之前采摘的茶芽。福建氣候溫暖，雨前茶已經顯老而味道濃重了。還有石門、乳吉、香口三個外焙，也隸屬於北苑，都是采摘茶芽，送到官焙添造。每年花費白銀兩萬多緡，每天動用上千的夫役采製茶葉，持續兩月方才完成。隻是所采製的茶葉不允許超過規定數目，進貢之後市麵已是無貨可買了，所以民間很少能夠得到。隻有壑源等地的私焙茶，其中的絕品也可以與官焙茶相提並論，從古到今，也進貢朝廷。而那些流販四方的茶葉，全都是私焙茶罷了。
北苑在富沙的北麵，隸屬於建安縣，距離縣城二十五裏，乃是龍焙製造貢茶的地方，又名鳳凰山。那裏有一條小溪，向南流到富沙城下，才與自西而來的水彙合一起向東流去。
南宋車若水（字清臣）《腳氣集》中說：《詩經·邶風·穀風》記載：“誰謂荼苦，其甘如薺。”注：茶，即苦菜。《周禮·地官司徒》記載：“掌荼以供喪事。”就是取其苦的含義。蘇東坡有詩詠道：“周詩記苦荼，茗飲出近世。”乃是以今天的茶為荼。茶葉，今天的人們以其清心明目，自唐朝以來，上下階層的人們都普遍喜歡品飲，即使百姓也每天飲茶數碗，難道會是荼嗎？茶中粗糙的，叫做茗。
南宋宋子安《東溪試茶錄序》中說：茶葉適宜高山的陰坡，而喜歡陽光普照的早晨。從北苑鳳凰山，向南屬苦竹園頭，向東南則屬於張坑頭，都是地處高遠而且先得陽光照耀的地方，每年發芽都較早，茶芽極為肥嫩，非民間茶山所可比擬。其次出壑源嶺，山勢較高，土地肥沃，所產茶味在諸焙中獨占鼇頭。丁謂也說過：鳳凰山高不過百丈，也沒有險峻的高峰和陡峭的山頭，而是山岡環抱，滿目蒼翠，氣勢柔美靈秀，非常適宜嘉木靈卉的生長繁衍。又因為建安茶品甲於天下，所以有人認為山川之間最靈秀的草木，天地之間最和諧的氣息，都集中在這裏的茶葉當中。又有人議論說壑源嶺的斷崖殘石之間有石乳生出，正是靈草嘉木的仙骨。近來蔡襄也說過：“隻有北苑鳳凰山相連的諸焙所產茶葉味道最好，因此天下四方以建茶為名的，都自稱是北苑茶。”
南宋黃儒《品茶要錄序》中說：談論茶史的人們常常責備陸羽《茶經》沒有論列建安茶品，這大概是因為在這以前茶事還不很興盛，上好的茶葉往往任其枯萎腐敗，自然消失，而人們卻不知道珍惜。自從宋朝初年以來，士大夫承蒙皇上的恩澤，歌詠升平盛世，已經很久了。他們風度瀟灑脫俗，精神清靜淡泊，隻有品茶這種生活藝術與之相契合，成了他們修身養性的賞心樂事。生產茶葉的園戶也爭相采摘上好的茶葉，不斷發現新奇的品種，精心加工製造出新茶珍品，以迎合士大夫的時尚。所以茶中的珍稀絕品才得以從雜亂叢生的草木中被發現和開發出來，從此就名冠天下。假使茶聖陸羽能夠複生，觀賞那色澤金黃的茶餅，品味那清香馥鬱的茶湯，恐怕也會感受到自身的失落。由此使人想到，在普通的草木之中，一旦出現了瑰瑋獨特、新奇殊絕的名優品種，沒有不遇到時機而後興起盛行的，何況是人呢？
蘇軾《書黃道輔《品茶要錄》後》中說：黃道輔先生，名儒，建安（今福建建甌）人，博學能文，淡然精深，是一位學養深厚的人。編撰有《品茶要錄》十篇，洞其委曲，臻於微妙，都是陸羽以來談論茶事的人們所不曾有過的。如果不是內心修為極度平和，一無所求，襟懷空闊，不滯於物，怎麼能夠體察事物的情狀如此詳盡呢？