茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不辨。小芽者，其小如鷹爪。初造龍團勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍二旗是也。紫芽，葉之紫者也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蒂，茶之帶頭是也。凡茶，以水芽為上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂，在所不取。使其擇焉而精，則茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首麵不均，色濁而味重也。
驚蟄節萬物始萌。每歲常以前三日開焙，餘閏則後之，以其氣候少遲故也。
蒸芽再四洗滌，取令潔淨，然後入甑，俟湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉，而有草木之氣。故惟以得中為當。
茶既蒸熟，謂之茶黃，須淋洗數過欲其冷也，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏水芽則高榨壓之，以其芽嫩故也，先包以布帛，束以竹皮，然後人大榨壓之，至中夜取出揉勻，複如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至於幹淨而後已。蓋建茶之味遠而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡。膏不盡則色味重濁矣。
茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯之，凡如是者三，而後宿一火，至翌日，遂過煙焙之。火不欲烈，烈則麵泡而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之數多寡，皆視其之厚薄。之厚者，有十火至於十五火。之薄者，六火至於八火。火數既足，然後過湯上出色。出色之後，置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。
研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其餘皆以十二焉。自十二水而上，曰研一團，自六水而下，曰研三團至七團。每水研之，必至於水幹茶熟而後已。水不幹，則茶不熟，茶不熟，則首麵不勻，煎試易沉。故研夫尤貴於強有力者也。嚐謂天下之理，未有不相須而成者。有北苑之芽，而後有龍井之水。龍井之水清而且甘，晝夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆資焉。此亦猶錦之於蜀江，膠之於阿井也，詎不信然？
姚寬《西溪叢語》：建州龍焙麵北，謂之北苑。有一泉極清淡，謂之禦泉。用其池水造茶，即壞茶味。惟龍團勝雪、白茶二種，謂之水芽，先蒸後揀。每一芽先去外兩小葉，謂烏蒂；又次取兩嫩葉，謂之白合；留小心芽置於水中，呼為水芽。聚之稍多，即研焙為二品，即龍團勝雪、白茶也。茶之極精好者，無出於此。每計工價近二十千，其他皆先揀而後蒸研，其味次第減也。茶有十綱，第一綱、第二綱太嫩，第三綱最妙，自六綱至十綱，小團至大團而止。
黃儒《品茶要錄》：茶事起於驚蟄前，其采芽如鷹爪。初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出於三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至凍。芽登時尤畏霜，有造於一火二火者皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至於暄，則穀芽含養約勒而滋長有漸，采工亦優為矣。凡試時泛色鮮白，隱於薄霧者，得於佳時而然也。有造於積雨者，其色昏黃，或氣候暴暄，茶芽蒸發，采工汗手熏漬，揀摘不潔，則製造雖多，皆為常品矣。試時色非鮮白、水腳微紅者，過時之病也。
茶芽初采，不過盈筐而已，趨時爭新之勢然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，雖精芽而所損已多。試時味作桃仁氣者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。
蒸芽以氣為候，視之不可以不謹也。試時色黃而粟紋大者，過熟之病也。然過熟愈於不熟，以甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白。而餘論味，則以黃白勝青白。
茶，蒸不可以逾久，久則過熟，又久則湯幹，而焦釜之氣出。茶工有泛薪湯以益之，是致熏損茶黃。故試時色多昏黯，氣味焦惡者，焦釜之病也建人謂之熱鍋氣。
夫茶本以芽葉之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火務令通徹。即以灰覆之，虛其中，以透火氣。然茶民不喜用實炭，號為冷火。以茶餅新濕，急欲幹以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，必致熏損茶餅。試時其色皆昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。
茶餅光黃而又如陰潤者，榨不幹也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如幹竹葉之意。惟喜飾首麵者，故榨不欲幹，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。
茶色清潔鮮明，則香與味亦如之。故采佳品者，常於半曉間衝蒙雲霧而出，或以瓷罐汲新泉懸胸臆間，采得即投於中，蓋欲其鮮也。如或日氣烘爍，茶芽暴長，工力不給，其采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而後製。試時色不鮮明、薄如壞卵氣者，乃壓黃之病也。
茶之精絕者曰鬥，曰亞鬥，其次揀芽。茶芽，鬥品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢無常，而人之耳目有盡，故造鬥品之家，有昔優而今劣、前負而後勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰鬥，二火曰亞鬥，不過十數而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者耳。其或貪多務得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。一凡鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之初生而白者，盜葉也。造揀芽者隻剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎！
物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人號為人雜。鎊列入柿葉，常品入桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時無粟紋甘香，盞麵浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，人雜之病也。善茶品者，側盞視之，所人之多寡，從可知矣。
向上下品有之，近雖列，亦或勾使。
《萬花穀》：龍焙泉在建安城東鳳凰山，一名禦泉。北苑造貢茶，社前芽細如針。用此水研造，每片計工直錢四萬。分試其色如乳，乃最精也。
《文獻通考》：宋人造茶有二類，曰片，曰散。片者即龍團舊法，散者則不蒸而幹之，如今時之茶也。始知南渡之後，茶漸以不蒸為貴矣。
《學林新編》：茶之佳者，造在社前；其次火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂穀雨前也。唐僧齊己詩曰：“高人愛惜藏岩裏，白封題寄火前。”其言火前，蓋未知社前之為佳也。唐人於茶，雖有陸羽《茶經》，而持論未精。至本朝蔡君謨《茶錄》，則持論精矣。《苕溪詩話》：北苑，官焙也，漕司歲貢為上；壑源，私焙也，土人亦以入貢，為次。二焙相去三四裏間。若沙溪，外焙也，與二焙絕遠，為下。故魯直詩“莫遣沙溪來亂真”是也。官焙造茶，常在驚蟄後。
朱翌《猜覺寮記》：唐造茶與今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙幹，唐則旋摘旋炒。劉夢得《試茶歌》：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香。”又雲：“陽崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地。”竹間茶最佳。
《武夷誌》：通仙井在禦茶園，水極甘冽，每當造茶之候，則井自溢，以供取用。
《金史》：泰和五年春，罷造茶之防。
張源《茶錄》：茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，點之得宜。優劣定於始鐺，清濁係乎末火。
火烈香清，鐺寒神倦。火烈生焦，柴疏失翠。久延則過熟，速起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。帶白點者無妨，絕焦點者最勝。
藏茶切勿臨風近火。臨風易冷，近火先黃。其置頓之所，須在時時坐臥之處，逼近人氣，則常溫而不寒。必須板房，不宜土室。板房溫燥，土室潮蒸。又要透風，勿置幽隱之處，不惟易生濕潤，兼恐有失檢點。
謝肇《五雜俎》：古人造茶，多春令細，末而蒸之。唐詩“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，則本朝始也。但揉者，恐不及細末之耐藏耳。
今造團之法皆不傳，而建茶之品，亦遠出吳會諸品下。其武夷、清源二種，雖與上國爭衡，而所產不多，十九贗鼎，故遂令聲價靡複不振。
閩之方山、太姥、支提，俱產佳茗，而製造不如法，故名不出裏。予嚐過鬆蘿，遇一製茶僧，詢其法，曰：“茶之香，原不甚相遠，惟焙之者火候極難調耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？”製鬆蘿者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力煩矣，宜其價之高也。閩人急於售利，每斤不過百錢，安得費工如許？若價高，即無市者矣。故近來建茶所以不振也。
羅廩《茶解》：采茶製茶，最忌手汗、體膻、口臭、多涕、不潔之人及月信婦人，更忌酒氣。蓋茶酒性不相入，故采茶製茶，切忌沾醉。
茶性淫，易於染著，無論腥穢及有氣息之物不宜近，即名香亦不宜近。
許次紓《茶疏》：茶非夏前不摘。初試摘者，謂之開園，采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時，此又不當以太遲病之。往時無秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨時采，故名。梅茶苦澀，且傷秋摘，佳產戒之。
茶初摘時，香氣未透，必借火力以發其香。然茶性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻。久於鐺中，過熟而香散矣。炒茶之鐺，最忌新鐵。須預取一鐺以備炒，毋得別作他用。一說惟常煮飯者佳，既無鐵腥，亦無脂膩。炒茶之薪，僅可樹枝，勿用幹葉。幹則火力猛熾，葉則易焰、易滅。鐺必磨洗瑩潔，旋摘旋炒。一鐺之內，僅可四兩，先用文火炒軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉，以半熟為度，微候香發，是其候也。
清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。若再遲一二日，待其氣力完足，香烈尤倍，易於收藏。
藏茶於庋閣，其方宜磚底數層，四圍磚研，形若火爐，愈大愈善，勿近土牆。頓甕其上，隨時取灶下火灰，候冷，簇於甕傍。半尺以外，仍隨時取火灰簇之，令裏灰常燥，以避風濕。卻忌火氣入甕，蓋能黃茶耳。日用所須，貯於小磁瓶中者，亦當箬包苧紮，勿令見風。且宜置於案頭，勿近有氣味之物，亦不可用紙包。蓋茶性畏紙，紙成於水中，受水氣多也。紙裹一夕既，隨紙作氣而茶味盡矣。雖再焙之，少頃即潤。雁宕諸山之茶，首坐此病。紙帖貽遠，安得複佳！
茶之味清，而性易移，藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡鬱蒸，宜清觸而忌香惹。藏用火焙，不可日曬。世人多用竹器貯茶，雖加箬葉擁護，然箬性峭勁，不甚伏帖，風濕易侵。至於地爐中頓放，萬萬不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤。忌之！
忌之！