聞龍《茶箋》：嚐考《經》言茶焙甚詳。愚謂今人不必全用此法。予構一焙室，高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無小罅隙，置三四火缸於中，安新竹篩於缸內，預洗新麻布一片以襯之。散所炒茶於篩上，闔戶而焙。上麵不可覆蓋，以茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時，俟潤氣既盡，然後覆以竹箕。焙極幹出缸，待冷，入器收藏。後再焙，亦用此法，則香色與味猶不致大減。
諸名茶，法多用炒，惟羅齊宜於蒸焙，味真蘊藉，世競珍之。即顧渚、陽羨，密邇洞山，不複仿此。想此法偏宜於，未可概施諸他茗也。然《經》已雲“蒸之焙之”，則所從來遠矣。
吳人絕重茶，往往雜以黑箬，大是闕事。餘每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭淨烘幹，護罌四周，半用剪碎，拌入茶中。經年發覆，青翠如新。
吳興姚叔度言：“茶若多焙一次，則香味隨減一次。”予驗之良然。但於始焙時，烘令極燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨連旬，燥仍自若。惟開壇頻取，所以生潤，不得不再焙耳。自四月至八月，極宜致謹。九月以後，天氣漸肅，便可解嚴矣。雖然，能不弛懈尤妙。
炒茶時須用一人從傍扇之，以祛熱氣。否則茶之色香味俱減，此予所親試。扇者色翠，不扇者色黃。炒起出鐺時，置大磁盆中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，以文火炒幹之。蓋揉則其津上浮，點時香味易出。田子藝以生曬不炒不揉者為佳，其法亦未之試耳。
《群芳譜》：以花拌茶，頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當於諸花香氣全時摘拌，三停茶，一停花，收於磁罐中，一層茶，一層花，相間填滿，以紙箬封固，入淨鍋中，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，於火上焙幹貯用。但上好細芽茶，忌用花香，反奪其真味。惟平等茶宜之。
《雲林遺事》：蓮花茶，就池沼中，於早飯前日初出時，擇取蓮花蕊略綻者，以手指撥開，人茶滿其中，用麻絲縛紮定，經一宿。次早連花摘之，取茶紙包曬。如此三次，錫罐盛貯，紮口收藏。
邢士襄《茶說》：淩露無雲，采候之上。霽日融和，采候之次。積日重陰，不知其可。
田藝蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，香潔勝於火炒，尤為可愛。
《洞山齊茶係》：茶采焙，定以立夏後三日，陰雨又需之。世人妄雲“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶園既開，入山賣草枝者，日不下二三百石。山民收製，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒視惟謹，多被潛易真茶去。人地相京，高價分買，家不能二三斤。近有采嫩葉、除尖蒂、抽細筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而複焙，燥如葉狀，曰攤茶，並難多得。又有俟茶市將闌，采取剩葉焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所貨片，多是南嶽片子，署為“騙茶”可矣。茶賈炫人，率以長潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陸龜蒙於九京，與之賡《茶人》詩也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故餘煩悶時，每誦姚合《乞茶詩》一過。
《月令廣義》：炒茶，每鍋不過半斤，先用幹炒，後微灑水，以布卷起，揉做。
茶擇淨微蒸，候變色攤開，扇去濕熱氣。揉做畢，用火焙幹，以箬葉包之。語曰：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙。”蓋茶以炒而焙者為佳耳。
《農政全書》：采茶在四月。嫩則益人，粗則損人。茶之為道，釋滯去垢，破睡除煩，功則著矣。其或采造藏貯之無法，碾焙煎試之失宜，則雖建芽、浙茗，隻為常品耳。此製作之法，宜亟講也。
馮夢禎《快雪堂漫錄》：炒茶，鍋令極淨。茶要少，火要猛，以手拌炒令軟淨，取出攤於匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定複炒，極燥而止。不得便入瓶，置於淨處，不可近濕。一二日後再人鍋炒，令極燥，攤冷，然後收藏。
藏茶之罌，先用湯煮過烘燥。乃燒栗炭透紅，投罌中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。將滿，又以宿箬葉實之，用厚紙封固罌口。更包燥淨無氣味磚石壓之，置於高燥透風處，不得傍牆壁及泥地方得。
屠長卿《考餘事》：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。故收藏之法，先於清明時收買箬葉，揀其最青者，預焙極燥，以竹絲編之，每四片編為一塊，聽用。又買宜興新堅大罌，可容茶十斤以上者，洗淨焙幹聽用。山中采焙回，複焙一番，去其茶子、老葉、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲細赤火，既不生煙，又不易過，置茶焙下焙之，約以二斤作一焙。別用炭火人大爐內，將罌懸架其上，烘至燥極而止。先以編箬襯於罌底，茶焙燥後，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末為驗。隨焙隨入，既滿，又以箬葉覆於茶上，每茶一斤約用箬二兩。罌口用尺八紙焙燥封固，約六七層，以方厚白木板一塊，亦取焙燥者。然後於向明淨室或高閣藏之。用時以新燥宜興小瓶，約可受四五兩者，另貯。取用後隨即包整。夏至後三日再焙一次，秋分後三日又焙一次，一陽後三日又焙一次，連山中共焙五次。從此直至交新，色味如一。罌中用淺，更以燥箬葉滿貯之，雖久不。
又一法，以中壇盛茶，約十斤一瓶。每年燒稻草灰人大桶內，將茶瓶座於桶中，以灰四麵填桶，瓶上覆灰築實。用時撥灰開瓶，取茶些少，仍複封瓶覆灰，則再無蒸壞之患。次年另換新灰。
又一法，於空樓中懸架，將茶瓶口朝下放，則不蒸。緣蒸氣自天而下也。
采茶時，先自帶鍋入山，別租一室，擇茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令過焦。細細炒燥，扇冷方貯罌中。
采茶，不必太細，細則芽初萌而味欠足；不可太青，青則葉已老而味欠嫩。須在穀雨前後，覓成梗帶葉微綠色而團且厚者為上。更須天色晴明，采之方妙。若閩廣嶺南，多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧瘴嵐氣收淨，采之可也。
馮可賓《茶箋》：茶，雨前精神未足，夏後則梗葉太粗。然以細嫩為妙，須當交夏時，看風日晴和，月露初收，親自監采人籃。如烈日之下，應防籃內鬱蒸，又須傘蓋。至舍，速傾於淨匾內薄攤，細揀枯枝、病葉、蛸絲、青牛之類，一一剔去，方為精潔也。
蒸茶，須看葉之老嫩，定蒸之遲速，以皮梗碎而色帶赤為度。若太熟，則失鮮。其鍋內湯，須頻換新水，蓋熟湯能奪茶味也。
陳眉公《太平清話》：吳人於十月中采小春茶，此時不獨逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。從此磋過，霜淒雁凍，不複可堪矣。
眉公雲：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔。
吳拭雲：山中采茶歌，淒清哀婉，韻態悠長，一聲從雲際飄來，未嚐不潸然墮淚。吳歌未便能動人如此也。
熊明遇《山茶記》：貯茶器中，先以生炭火煆過，於烈日中曝之，令火滅，乃亂插茶中，封固罌口，覆以新磚，置於高爽近人處。黴天雨候，切忌發覆，須於清燥日開取。其空缺處，即當以箬填滿，封如故，方為可久。
《雪蕉館記談》：明玉珍子，在重慶取涪**石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾，焙以大足縣香霏亭海棠花，味倍於常。海棠無香，獨此地有香，焙茶尤妙。
《詩話》：顧渚湧金泉，每歲造茶時，太守先祭拜，然後水稍出。造貢茶畢，水漸減。至供堂茶畢，已減半矣。太守茶畢，遂涸。北苑龍焙泉亦然。
《紫桃軒雜綴》：天下有好茶，為凡手焙壞。有好山水，為俗子妝點壞。有好子弟，為庸師教壞。真無可奈何耳。
匡廬頂產茶，在雲霧蒸蔚中，極有勝韻，而僧拙於焙，瀹之為赤鹵，豈複有茶哉！戊戌春，小住東林，同門人董獻可、曹不隨、萬南仲，手自焙茶，有“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”之句。既成，色香味殆絕。
顧渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法製，所謂“罄一畝之入，僅充半環”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌諸葉茶中，無殊菜沈，何勝括目。
金華仙洞與閩中武夷俱良材，而厄於焙手。
埭頭本草市溪庵施濟之品，近有蘇焙者，以色稍青，遂混常價。
《茶彙鈔》：茶不炒，甑中蒸熟，然後烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒不能軟，徒枯碎耳。亦有一種細炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，決不忍嫩采，以傷樹本。餘意他山摘茶，亦當如之遲摘老蒸，似無不可。但未嚐試，不敢漫作。
茶以初出雨前者佳，惟羅立夏開園。吳中所貴梗粗葉厚者，有簫箬之氣，還是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。
《檀幾叢書》：南嶽貢茶，天子所嚐，不敢置品。縣官修貢，期以清明日人山肅祭，乃始開園采造。視鬆蘿、虎丘而色香豐美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶製法，萬曆丙辰，僧稠蔭遊鬆蘿，乃仿製為片。
馮時可《滇行記略》：滇南城外石馬井泉，無異惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龍。特此中人不善焙製耳。徽州鬆蘿，舊亦無聞，偶虎丘一僧往鬆蘿庵，如虎丘法焙製，遂見嗜於天下。恨此泉無逢陸鴻漸，此茶不逢虎丘僧也。
《湖州誌》：長興縣啄木嶺金沙泉，唐時每歲造茶之所也，在湖、常二郡界，泉處沙中，居常無水。將造茶，二郡太守畢至，具儀注，拜敕祭泉，頃之發源。其夕清溢，供禦者畢，水即微減；供堂者畢，水已半之；太守造畢，水即涸矣。太守或還旆稽期，則示風雷之變，或見鷙獸、毒蛇、木魅、陽之類焉。商旅多以顧清水造之，無沾金沙者。今之紫筍，即用顧渚造者，亦甚佳矣。
高濂《八箋》：藏茶之法，以箬葉封裹入茶焙中，兩三日一次。用火當如人體之溫溫然，而濕潤自去。若火多，則茶焦不可食矣。
陳眉公《太平清話》：武夷、紫帽、龍山皆產茶。僧拙於焙，既采，則先蒸而後焙，故色多紫赤，隻堪供宮中浣濯用耳。近有以鬆蘿法製之者，既試之，色香亦具足，經旬月，則紫赤如故。蓋製茶者，不過土著數僧耳。語三吳之法，轉轉相效，舊態畢露。此須如昔人論琵琶法，使數年不近，盡忘其故調，而後以三吳之法行之，或有當也。
徐茂吳雲：“實茶大甕，底置箬，甕口封閉，倒放，則過夏不黃，以其氣不外泄也。”子晉雲：“當倒放有蓋缸內。缸宜砂底，則不生水而常燥。加謹封貯，不宜見日，見日則生翳而味損矣。藏又不宜於熱處。新茶不宜驟用，貯過黃梅，其味始足。”
張大複《梅花筆談》：鬆蘿之香馥馥，廟後之味閑閑，顧渚撲人鼻孔，齒頰都異，久之不忘。然其妙在造，凡宇內道地之產，性相近也，習相遠也。吾深夜被酒，發張震所遺顧渚，連啜而醒。
宗室文昭《古集》：桐花頗有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“長泉細火夜煎茶，覺有桐香人齒牙”之句。
王草堂《茶說》：武夷茶，自穀雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬複采，謂之二春；又隔又采，謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細，味漸薄，且帶苦矣。夏末秋初又采一次，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為來年計，惜之不能多采耳。茶采後以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然後再加炒焙。陽羨片隻蒸不炒，火焙以成。鬆蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而，香氣發越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，複揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩雲：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細。”形容殆盡矣。
王草堂《節物出典》：《養生仁術》雲：“穀雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病。”
《隨見錄》：凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。
武夷造茶，其岩茶以僧家所製者最為得法。至洲茶中采回時，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發之芽，一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須。要皆異其製造，以欺人射利，實無足取焉。
【譯文】
《唐書》記載：太和七年（833）正月，吳地、蜀地進貢新茶，都是在冬天特別加工而成。皇上為政恭儉，不想忤逆植物的自然之性，於是詔令各地貢茶，應在立春以後加工製造。
《北堂書鈔》記載：毛文錫《茶譜》續補說：龍安（今四川安縣東北）製造有騎火茶，最稱上品。騎火的意思，就是說既不在改火前，也不在改火後。清明節改火，所以稱為火。
宋徽宗《大觀茶論》中說：茶葉采摘和加工製造開始於每年的驚蟄時節，尤其要把得天時之利也就是把握氣候寒暖、陰晴變化作為最為急迫的事情。如果天氣還稍微有些寒冷，茶樹芽葉開始生長，枝條伸展得比較緩慢，茶農可以從容不迫地投入勞動，所以采製而成的茶葉，其色澤與味道兩全而兼美。所以采製茶葉的人們都把得到天時之利作為最可慶幸的事情。
采茶要在黎明時分進行，看到太陽出來就要停止。采摘時要用指甲掐斷茶芽，而不要用手指揉搓。一般說來，采摘的茶芽如果像雀舌、穀粒般大小，便可以稱作鬥品；一芽帶一葉，也就是所謂的一槍一旗，稱作揀芽；一芽帶二葉，也就是所謂的一槍二旗，稱作中芽，質量次之；其餘的質量就更等而下之了。茶葉剛開始萌芽的時候，會出現一個小芽而外包較大二葉的情形，稱作白合，如果不去掉，就會過於苦澀，損害茶味；采摘之後則會出現帶有蒂頭的情形，稱作烏蒂，如果不去掉烏蒂，就會過於黃黑，損害茶色。
茶葉質量的優劣高下，尤其取決於蒸芽、壓黃這兩道工序操作的得失成敗。蒸芽這一工序的關鍵，就是要把握剛好蒸熟的時機，茶味最香；壓黃這一工序的關鍵，就是要把握膏汁榨盡的火候，便果斷停止。能夠做到這樣，那麼製造茶葉的功夫，十分之中已經掌握了**分了。
在製茶過程中，工藝要求非常嚴格：洗滌茶芽務求清潔，清洗茶具務求幹淨，蒸芽和壓黃務求時機火候把握得當，研膏即將經過壓黃的茶葉碾成細末並調和成膠合狀態則務求水幹茶熟，烘焙茶餅則務求火力均勻，不煙不烈。製茶的時候首先要考慮時間的長短，均衡所用勞動力的多少，合計采摘茶葉的多少，從而計劃在一天之內將這些茶葉製造完成。恐怕采摘下來而沒有經過加工的茶葉，在那裏存放一夜，將會損害其色澤和香味。
由於製茶的範模大小、形狀、紋飾、不同，加上製作工藝和製作人員操作的區別，所以製成的茶餅就像人各有其麵容，彼此不同。茶餅表麵形態各不相同，很難一概而論。擇要而言之，茶餅的表麵顏色晶瑩剔透而不雜亂，質地細密厚實而不浮漂，舉在手中就會感到凝結得很堅固，用茶碾碾時就會鏗然有聲，這樣就可以驗證為茶中精品了。有的可以從中得到結論，有的則不可得而知，需要用心去體味。
白茶獨特，自成一種，與一般的茶葉不同。它的枝條舒展，葉芽晶瑩單薄。這種茶樹是在山崖叢林之間偶然生長出來的珍稀品種。有此茶者也不過四五家，每家也不過一兩株，所製造出來的白茶也不過二三罷了。白茶的製造必須做到精致入微，運作把握得恰到好處，這樣才會使得茶葉表裏鮮明透徹，如同美玉蘊涵於璞石之中，其品質是無與倫比的。北宋蔡襄《茶錄》中說：茶味的評判標準，主要是甘甜和潤滑。隻有建安（今福建建甌）北苑鳳凰山一帶的茶焙所製的貢茶味道最好。隔溪對岸各山所產的茶葉，即使及時采摘、精心製作，但是其色澤比較渾濁、味道也比較厚重，比不上北苑茶。另外還有的水泉不甘甜，也能夠損害茶的味道，前人之所以論述水泉的品質，就是因為這個緣故。
宋子安《東溪試茶錄》記載：建溪的茶比其他地方都要早，出產於北苑、壑源的就更早了。如果氣候暖和的話，驚蟄前十天就發芽了；如果氣候寒冷的話，驚蟄後五天才開始發芽。最先萌發的茶芽氣味都不好，隻有過驚蟄之後的茶芽最好。所以民間經常以驚蟄作為采製茶葉的節氣。其他地方的茶焙要比北苑晚半個月左右，距離較遠的地方就更晚了。
大凡掐斷茶芽，隻能用指甲，不能用手指。用指甲就會快速掐斷而不致揉損茶葉，用手指則容易損傷茶葉。揀擇茶葉一定要精細，清洗茶葉一定要幹淨，蒸壓茶葉一定要散發並保留其香味，烘焙茶葉一定要把握好火候，一旦任何一個環節失去其應有的標準尺度，都會給茶葉帶來危害。
茶芽選擇肥嫩厚實的，製成的茶味道就會甘甜清香，烹點出的茶麵著盞而不散。如果是土地貧瘠、茶芽短小，那麼烹點出的茶麵就會雲腳渙散，沫餑去盞而易散。茶葉的梗長，經過烹點之後就色澤鮮白；茶葉的梗短，經過烹點之後就色澤黃泛。烏蒂、白合是茶葉的兩種大的病害，不去掉烏蒂，那麼茶湯的色澤就顯得黃黑而難看；不去掉白合，那麼茶湯的味道就會苦澀。蒸芽的時候一定要使得茶葉蒸熟，壓黃的時候一定要去盡茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就會使茶中保存有草木之氣；如果去膏未盡，就會使茶色渾濁而茶味過重。過黃的時候火中煙氣過多就會侵奪茶的香味，壓黃去膏的時候久壓而不研造就會使茶味喪失，這些都是製造茶葉過程中的弊病。
趙汝礪《北苑別錄》記載：北苑禦茶園共有四十六所，分布在方圓三十餘裏的廣袤地區。從官平以上為內園，官坑以下為外園。每到春暖花開之時，茶樹開始發芽，采製茶葉要比民間茶園早十多天，例如九窠、十二隴、龍遊窠、小苦竹、張坑、西際，又是禦茶園中開始製茶最早的官焙。而石門、乳吉、香口三個外焙，經常是比北苑晚上五六天、六七天開工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然後把壓好的茶黃送到北苑一同烘焙製造。
製造團茶原來分為四個茶局，因為工匠起了好勝之心，彼此驕矜自誇，不免會導致很多弊端，於是合並成為兩個茶局。所以茶堂也有所謂的東局、西局之名號，茶也有所謂的東作、西作之名號。大凡茶葉經過蒸、榨、研的工序初出研盆，要通過搖蕩使其均勻，通過揉搓使其細膩，然後把已成糊狀的茶注入茶模，製成茶，放在竹席上過黃也就是用炭火焙幹。製成的茶餅，有方，有花，有大龍，有小龍，品種不同，名號也不一樣，根據批次列入貢茶的目錄。
采茶的時間，必須是在早晨，不可見到太陽。早晨則夜間露水尚未幹，茶芽肥嫩濕潤。見到太陽就會被陽氣所迫，使茶芽的汁液養分從內部消耗，等到烹點時受水就不鮮明清澈。因此，到了采茶時節，每天五更時分就擂鼓聚集勞力到鳳凰山山上有伐鼓亭，每天參加采茶的勞力達到二百二十二人，監采官發給每人一個牌子，入山采茶到辰時，就要再次鳴鑼集合，恐怕采茶人貪多超過時辰。大抵采茶也必須熟練，招募勞力的時候一定要選擇當地居民或者熟悉茶事的人，不僅僅是為了了解各處茶芽萌發早晚的情況，而且采摘茶芽也知道其中的要領。
茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不仔細加以辨別。小芽，小如鷹爪。當初製造龍團勝雪、白茶之時，就是用小芽按照先後次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，隻有針尖般大小，稱作水芽，這是小芽中最為精華的部分。中芽，也就是古代所謂的一槍二旗。紫芽，是葉子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有兩葉合抱而生的茶芽。烏蒂，則是指帶有**的茶芽。一般說來，茶芽以水芽為最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂根本不能要。假使選擇茶葉時仔細精當，那麼茶的色香味沒有不好的。萬一混雜了不取的紫芽、白合和烏蒂，就會使得茶餅的表麵紋理不均勻，茶色渾濁而且味道苦澀厚重。
驚蟄時節，萬物開始萌動。每年常常在驚蟄前三日開焙造茶，遇到閏年就相應推遲，這是氣候稍微遲後的緣故。
茶芽經過多次的洗滌，取出來清潔幹淨，然後放入甑中，等候水燒開後進行蒸茶。但是蒸茶有蒸得過熟的問題，也有蒸得不熟的問題。蒸得過熟就會使茶葉色黃而味淡，蒸得不熟就會使茶葉色青而易沉，從而帶有草木之氣。因此，蒸茶以適中為得當。
茶葉蒸熟之後，稱作茶黃，必須淋洗多遍以便使茶冷卻，才放入小榨，去其水分，然後再放入大榨，以便壓出茶膏水芽則用高榨壓之，因為其茶芽鮮嫩的緣故。接下來先用布帛包起來，用竹皮束紮好，然後放入大榨壓之，到半夜時分取出來揉搓均勻，再按前一道工序入榨，稱作翻榨。直到拂曉，用力捶打，一定要達到徹底幹淨為止。建茶味道綿遠而力道厚重，不是江南茶所能比擬的。江南茶在壓榨時害怕膏油流出，建茶則惟恐膏油流不淨盡，膏油流不淨盡，茶的色澤和味道就厚重而渾濁。
茶餅烘焙的過程叫做過黃，先放在烈火上烘焙，其次以沸水燙過再進行炙烤，共如此反複三次，而後在火上烘烤一宿，到第二天就過煙烘焙。火不要過於猛烈，過於猛烈茶餅表麵會起泡，顏色也會發黑；也不要煙氣過於濃重，煙氣過於濃重就會使茶香味出盡而味道焦苦。隻是溫溫然就可以了。大凡火烤次數的多少，都是根據茶的厚薄而定。茶厚的，要經過十次火到十五次火；茶薄的，則經過六次火到八次火。火烤次數用足之後，然後過湯出色；
出色之後，放置到密室之中，趕快用扇子扇風，這樣茶餅的色澤自然就會光亮瑩潤了。
研茶的器具，用木枝作為杵，以瓦器作為盆，根據茶等級不同研茶中兌水多少也不一樣，也都有一定的標準。上到龍團勝雪、白茶，研茶時要加十六次水（每注水研茶至水幹為一水），下到揀芽研茶時要加六次水，小龍鳳茶要加四次水，大龍鳳茶要加兩次水，其餘都要加十二次水。從十二次水以上，叫做研一團，從六次水以下，叫做研三團至研七團。每次加水研茶，一定要達到水幹茶熟而後停止。水不幹，茶就不熟，茶不熟，茶餅表麵就不均勻，烹煎時容易下沉。因此，研茶所貴的是強而有力。我曾經認為天下的道理，沒有不是互相依賴、相輔相成的。有北苑的茶葉，而後有龍井的泉水。龍井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不盡，凡是茶葉從北苑進貢的，都有賴於龍井之水。這也好比四川地區的蜀錦，因為蜀江水的漂洗而最佳，山東東阿的阿膠，因為東阿井水的調製而最佳，難道不是這樣的嗎？
南宋姚寬（字令威，號西溪，嵊縣人）《西溪叢語》記載：建州龍焙麵向北方，稱作北苑。有一泓泉水，極為清淡，稱作禦泉。用這個池中的泉水造茶，就會敗壞茶味。隻有龍團勝雪、白茶這兩種極品可以，稱作水芽，先蒸後揀。每一個茶芽先去掉外麵的兩個小葉，稱作烏蒂；其次則要取出兩個嫩葉，稱作白合；留下中心的小芽放到水中，稱作水芽。積累較多之後，即研製、烘焙成為二品，也就是龍團勝雪、白茶。茶葉中極精的絕品，沒有超過這兩種的，每一茶計算工價接近二十千。其他品種都是先揀茶而後蒸茶和研茶，其味道也依次遞減。貢茶分批入貢，一批稱作一綱，建茶共分十綱，第一、第二綱太嫩，第三綱最好，從第六綱到第十綱，從小團到大團而止。
北宋黃儒《品茶要錄》中說：每年的茶事活動開始於驚蟄之前，所采摘的茶芽就像鷹爪般大小。第一次製造稱做試焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所製的茶葉，已經比第一火所製的次一等了。所以購買茶芽的人們，隻認準出於三火之前的茶葉是最好的。尤其喜歡在微寒的氣候下所采的茶葉，那時天氣雖然陰冷，卻達不到冰凍的程度。初生的茶芽特別怕霜，有時在一火、二火製茶時都遇上了霜凍，而三火時霜已經消散，因而三火所製的茶葉就是最好的了。天氣雖然晴朗，卻達不到暴曬的程度，這樣茶葉像穀粒般的幼芽蘊涵著長期積存的養分，又受氣候的製約，從而漸漸滋長起來，而對采製茶葉的人們來說也是最佳的工作時機了。大凡在烹試時泛出鮮白色澤、隱隱約約好像處於薄霧之中的茶葉，都是在最佳時節采製的好茶。有的茶葉在采製時正好遇到陰雨連綿的天氣，其色澤昏黃發暗；有的茶葉在采製時正好遇到陽光暴曬的天氣，茶芽上的水分蒸發，采茶人的汗手沾染，采來的茶葉也來不及揀擇，這樣采製的茶葉雖然很多，但全都是平常的品級。烹試的時候，如果茶湯不能呈現出鮮白的色澤，茶湯表麵沫餑消退時在盞壁上留下的水痕也就是所謂的水腳微微泛紅，這就是茶葉采製超過了適當的時機的弊病。
茶芽初次采摘，也不過采滿一筐罷了。這是人們趨時爭新所造成的。茶芽采摘之後就要蒸，蒸好了榨去水分就要進行研茶，使之成為膠和狀態。蒸茶有時會出現火候欠缺而不熟的問題，即使是精選出來的優質芽茶，其成色也會因此而損失很多。烹試的時候茶味之中雜有核桃的氣味，就是蒸茶不熟所帶來的弊病。隻有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。
蒸茶，根據蒸汽來判斷火候，所以觀測蒸汽的大小變化，是不可不謹慎的。烹試的時候茶色泛黃而且粟紋過大的，就是蒸得過熟的弊病。但是蒸得過熟，還是要勝過蒸得不熟的茶葉，因為甘甜清香的味道要勝過沒有蒸熟的茶葉。所以，蔡襄評論茶的色澤，就認為青白色（指沒有蒸熟的茶）要勝過黃白色（指蒸得過熟的茶）。而我論茶的味道，就認為黃白色要勝過青白色。
蒸茶的時間不能過久，如果時間久了，超過了一定火候就會過熟，時間過久了，其中的水分就會烤幹，從而發出鍋底焦糊的氣味。有的茶工這時就往裏麵加進新水，這樣做必然導致煙熏之味損壞茶黃。因而烹試的時候茶色多為暗紅，氣味焦糊難聞的，正是這種鍋底焦糊的弊病建安人把這種氣味稱為熱鍋氣。