茶葉，本來是芽葉形狀的東西，采製之後放入卷模當中壓製成型後取出，放在用粗竹篾編成的狀如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的時候，一定要用文火把茶餅烤得均勻透徹。烤好之後，隨即用灰把炭火覆蓋，炭火的中間要虛，從而使炭火充分燃燒，保持火溫，以涵養茶之色香味。可是茶農不喜歡用實炭，稱之為冷火。因為剛剛製成的茶餅很潮濕，茶農都希望迅速烘烤幹燥，以便早日出售，所以烘烤時用的火都比較大，並常常冒著煙、帶著火焰。這樣煙氣和火焰既然很多，烘烤時稍微不留意看護守候，就會熏壞和烤糊茶餅。烹試的時候茶色昏暗發紅，茶味帶有焦糊之氣，這就是傷焙之病，即烘烤時茶餅熏烤過重所導致的弊病。
加工製作出來的茶餅，如果光亮發黃，又好像潮濕潤澤的樣子，就是蒸過的茶黃沒有榨幹膏油和水分的緣故。榨茶就是要把其中的膏油清除幹淨，膏油除盡之後，茶葉就好像幹竹葉的色澤。隻有那些為了裝飾茶餅表麵色澤的人，才故意不把茶葉中的膏油榨盡，以使茶餅顯得色澤光瑩、精致華麗，便於銷售。烹試的時候色澤雖然鮮白，其味道卻帶有苦澀，這就是漬膏之病，即茶中含有膏油所帶來的弊病。
茶色清潔鮮明，那麼香氣和色澤就會很好。因此采摘上好的茶，茶農往往在拂曉的時候頂著雲霧去工作，有人還用罐汲上新鮮的泉水掛在胸間，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鮮。有時遇到陽光很好，茶園烘熱，茶芽瘋長，而采茶的人力跟不上，他們采摘的茶芽已經放得不新鮮了，還來不及蒸，蒸過之後卻來不及研磨，研成細末之後經過一夜之後才能放入模具製作茶餅。這樣製成的茶在烹試的時候色澤就不鮮明，味道也稍微帶有壞雞蛋的氣味，這就是所謂的壓黃之病，即壓了工時的茶黃帶來的弊病。
茶葉之中的精品、絕品，叫做鬥、亞鬥，其次叫做揀芽。茶芽之中，鬥品雖然最為上乘，但是生產茶葉的園戶有的隻有一株。大概是天然茶樹中非常稀有的特殊品種，不是所有的茶樹都能生長出這樣的茶芽。況且事物的變化無窮無盡，而人們的目見耳聞卻是十分有限的，所以能夠製造鬥品的園戶，有從前產品質優如今變得粗劣、從前質量低劣如今質量優勝的。這雖然有人為的技藝的差別，可也是大自然的發展變化、時光的轉化推移不可能使某個人得以專有和壟斷。茶葉的製造，一火叫做鬥，二火叫做亞鬥，每年僅僅生產十多罷了。而揀芽卻不是這樣，遍尋茶園山隴之間，隻要選擇其中的上好的茶芽就可以了。有的茶農貪多務得，又要滋潤茶葉的色澤，往往就把白合、盜葉也摻雜進茶芽當中。這樣的茶葉，在烹試的時候雖然色澤鮮白，味道卻苦澀而淡薄，這就是其中摻雜了白合、盜葉的弊病。一個鷹爪般的茶芽，有兩片小葉合抱而生，就叫做白合；茶樹新枝條上的葉芽合抱而生，而顏色又發白的，就叫做盜葉。采製揀芽的時候，常常要剔取鷹爪，去掉白合而不用，更何況是盜葉呢？
人們日常所用的物品當然容不得假冒偽劣，何況是飲食的物品，尤其不可以容忍假冒偽劣。所以茶葉中摻雜進其他草木葉子，建安人就叫做入雜。通常的情況是上等的茶芽中摻雜柿樹葉子，普通的茶芽中摻雜進桴檻葉子。這兩種葉子很容易搞得到，又可增加茶葉的色澤，是茶農為了欺騙客商從而賣得高價才這樣做的。這種茶葉在烹試的時候沒有粟紋和甘香的味道，茶湯表麵浮散而不能凝聚，隱隱好像細細的毛發，有的則是星星點點好像纖細的絮絲一般，這就是茶中入雜的弊病。善於品茶的人遇到這種情況，就會把茶盞側起來進行觀察，那麼茶中摻進雜葉的多少，就可以一目了然了。從前通常是上品、下品茶葉中有入雜的情況，近來即使一般茶葉當中也有假冒偽劣、摻進雜葉的。
《錦繡萬花穀》記載：龍焙泉在建安城東鳳凰山，也叫做禦泉。北苑製造貢茶，社前茶芽細如針，用此泉水研造，每片合計工值四萬錢。烹試的時候其色澤如乳汁，是茶中最佳的精品。
南宋馬端臨《文獻通考》記載：宋代茶的製造分為兩類，一種叫做片茶，一種叫做散茶。片茶就是龍團茶的傳統製法，散茶則是不經過蒸而直接焙幹的，就像今天的製茶方法。由此可知，宋室南渡之後，茶葉的製造逐漸以不蒸為貴了。
宋代王觀國（字彥賓，長沙人）《學林新編》中說：茶中的上品，要在社前製造，也就是春社（立春後的第五個戊日）前；其次，要在火前製造，也就是寒食節前；其下品則在雨前製造，也就是穀雨前。唐代僧人齊己《聞道林諸友嚐茶因有寄》詩中寫道：“高人愛惜藏岩裏，白封題寄火前。”他所說的火前，大概是還不知道社前茶更佳的緣故。唐代人對於茶的研究，雖然有陸羽《茶經》，但持論並未達到精審。到了本朝的蔡襄《茶錄》，才達到持論精審的境界。
南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》記載：北苑，是官府的茶焙，製造轉運司每年的貢茶，稱為上品；壑源，是私人茶焙，當地民間也製茶上貢，品質較次。這兩處茶焙相距三四裏。至於像沙溪，則稱為外焙，與以上二焙相距很遠，品質下等。因此黃庭堅詩句“莫遣沙溪來亂真”，正是說的這種情況。官焙製茶，一般在驚蟄之後。
宋代朱翌（字新仲，舒州懷寧人）《猗覺寮記》（當為《猗覺寮雜記》）記載：唐朝的製茶方法與今天不同，今天采摘茶芽隨即蒸熟焙幹，唐朝人則是旋摘旋炒。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》寫道：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香。”又說：“陽崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地。”竹林間的茶葉最好。
《武夷誌》記載：通仙井在禦茶園，泉水非常甘甜清涼，每當製茶的時節，井水自然溢出，以供取用。
《金史》記載：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。
明代張源（字伯淵，號樵海山人）《茶錄》中說：茶葉的奧妙，在於開始製作時要做到精益求精，收藏要得法，衝泡時方法得當。茶葉的優劣，在開始炒製時就決定了；而茶葉衝泡出來的清濁，則取決於最後烘焙時火候的把握。
火力強烈，製成的茶葉就會清香宜人；開始炒茶時鍋比較涼，那麼製成的茶葉就會缺少神韻。但是如果火力過於猛烈，就會使茶葉變得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那麼製成的茶葉就會失去青翠的色澤。茶葉炒好後在鍋中停留時間過長，就會使茶葉過熟；相反，如果拿出來過早，那麼茶葉就可能沒有炒熟。過熟，茶葉就會泛黃；不熟，茶葉就會帶有黑色。炒製出來的茶葉，帶有白點的無妨，沒有一點炒焦的地方的最好。
收藏茶葉的壇子切不可臨近風口和靠近火。臨近風口，容易使茶葉過冷；靠近火，茶葉的色澤就會首先變黃。放置茶葉的處所，必須選擇人們時常坐臥起居的地方。靠近人的氣息的地方，就會保持相對的溫暖而不至於過分寒冷。一定要放置木板房內，不適合放在土屋裏。木板房比較溫暖幹燥，而土屋就比較潮濕悶熱。放置茶葉的地方還要保持通風，不要放在昏暗隱蔽的地方。昏暗隱蔽的地方不僅容易悶熱和潮濕，同時恐怕還不便於時時檢查。（本節內容見許次纖《茶疏》，而非張源《茶錄》。）
明代謝肇《五雜俎》中說：古人製茶，大多是把茶葉春成細末，然後再蒸。唐詩中所說的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的這種情況。到宋朝開始運用茶碾。至於揉而炒之的方法，則從本朝開始。但是，揉後炒之的方法，恐怕比不上研成細末方便貯藏。
如今團餅茶的製造方法都不再流傳，因而建茶的品質，也遠遠落後於江浙各個品種之下。其中福建的武夷茶、清源茶兩個品種，雖然可與江浙諸茶相抗衡，可是所產不多，而且十之**為贗品，因而使得福建茶葉的聲譽一再地委靡不振。
福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出產上品佳茶，但製造不得其法，所以其名聲不出裏巷。我曾經過訪鬆蘿，遇到一個製茶的高僧，向他詢問製茶的方法，他回答說：“茶葉的香味本來相差並不太多，隻是在烘焙之時火候非常難以把握罷了。茶葉的尖蕊太嫩，而蒂部過老，烘焙時火候均勻，其尖蕊已經焦枯，可是蒂部還沒有炒熟。二者摻雜在一起製造，製成的茶葉怎麼能好呢？”鬆蘿茶的製造方法，是每個葉子都剪去其尖蕊和蒂部，隻保留中段，因而製成的茶葉都是一色。既然工序繁雜，其價格高也是適宜的。福建人急於拋售求利，每斤茶葉不超過百錢，怎麼能夠做到耗費工力、精心製造呢？如果提高價格，就會失去市場，這就是福建茶葉近來委靡不振的原因。
明代羅廩《茶解》中說：采摘和製造茶葉，最忌諱手汗、身體有膻味、口臭、多鼻涕、不幹淨整潔的人以及月經來潮的婦女，更忌諱酒氣。因為茶與酒的本性不相得，所以采摘和製造茶葉，切忌喝酒、醉酒。
茶葉本性容易發散，容易沾染，所以無論是油腥汙穢以及一切有氣味的物品都不宜接近，即使是名貴香料也不宜接近。
明代許次紓《茶疏》中說：出產於長興的羅界茶，不到立夏前不采摘。初次試摘茶葉，叫做開園。正當立夏時節所采茶葉，稱作春茶。這是因為當地氣候偏寒，所以要等到立夏時節，對此不應當因為采摘太遲而有所批評。過去沒有在秋天采茶的，近來才有人這樣做。在秋天七八月間重新采摘一遍，稱為早春茶。這種茶的品質非常好，飲用起來並沒有味道淡薄的感覺。其他山中的茶農為了圖謀經濟利益，很多在梅雨季節采摘茶葉，因在此時采而得名。這種梅茶味道又澀又苦，而且有損於秋茶的采摘，品種優良的茶樹要力戒這種做法。
新鮮的茶芽剛剛采摘下來，香氣還沒有充分發透，必須借助火力進行炒製，以便把茶的清香促發出來。然而茶葉生性經不起折騰，炒製也不宜時間太久。如果一下子把很多茶葉放入茶鐺內，那麼在炒製時手力翻炒就會用力不均勻。如果茶葉在茶鐺中的時間過長，就會因炒得過熟而使香氣失散。炒茶所用的茶鐺，最忌諱以新鐵製成。因此必須事先預備一個炒鐺，專門用來炒茶，不能同時兼有其他用途。也有人認為經常用來煮飯的炒鐺較好，既沒有鐵腥氣，也沒有油膩。炒茶所用的柴薪隻能是樹枝，而不能用樹幹和樹葉，樹幹燃燒時火力過大過猛，樹葉燃燒時則容易起大火焰又容易熄滅，火力不穩定。炒茶的時候，茶鐺要磨得光亮潔淨，茶葉則要隨摘隨炒。一鐺之中，隻能放入四兩生茶；首先用文火烘軟，然後再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒轉動茶葉；炒茶以半熟為適度，等到茶的香氣微微散發出來，也就到了火候了。
采茶的最佳時節，清明時間太早，立夏就顯得太遲，穀雨前後，時間正適宜。如果再推遲一兩天，等到茶葉所蘊涵的氣力完全充足，然後采摘，茶葉的清香甘洌就更加成倍地增長，而且也容易收藏。
藏茶於度閣，其方法應該用幾層磚鋪地，四周也用磚圍砌起來，形狀如同火爐，越大越好，不要接近土牆。把收藏茶葉的瓷甕擱在上麵，隨時取來灶下的火灰，等冷卻之後堆於瓷甕的周圍。在瓷甕半尺以外的地方，仍舊隨時取來火灰堆於周圍，從而使得裏麵的火灰經常保持幹燥，一方麵可以用來避風，另一方麵可以用來防潮。但是要切忌火氣進入瓷甕中，因為那樣就會使茶葉變黃。日常生活所必需的茶葉，貯存到小瓷瓶中，也應當用箬竹葉包裹，不要讓茶葉見風。而且適宜放置在案頭，不可接近有氣味的物品，也不可用紙來包裹。這是因為茶葉的本性害怕紙，而紙是由水漿製成的，接受水汽較多。用紙包裹茶葉一晚上過後，隨紙作氣，茶味就被敗壞殆盡了。即使再次烘焙茶葉，可是不一會兒就又濕潤了。雁蕩各山所產的茶葉，首先就是存在這種弊病。如此，用紙貼包裹茶葉寄贈遠方親友，怎麼能得到真正的好茶呢？
茶葉的味道清香，而其本性卻容易轉移，所以收藏茶葉的方法，是喜歡溫暖幹燥而忌諱陰冷潮濕，喜歡清涼而忌諱悶熱，適宜接近清新之物而忌諱沾染香氣。收藏的時候用炭火烘焙而不可陽光暴曬。世人多用竹器貯存茶葉，雖然也用很多層箬葉包裹加以保護，但是箬葉生性堅勁峭直，不很服帖，寒風和潮氣容易侵入。至於在地爐中放置，更是萬萬不可采用。有人用竹器盛放茶葉，鋪於被籠之中，用火烘焙馬上就會發黃，離開了火就會受潮濕潤。這種方法也切忌不可使用。
明代聞龍《茶箋》中說：我曾經考察《茶經》講述茶焙非常詳盡，但我認為今人不必要完全采用這種方法。我自己建造一茶焙室，高不過八尺，周長不過一丈，長和寬相等，四周牆壁和房頂都用綿紙嚴密糊裱起來，不留一點小的縫隙。然後放置三四個火缸在室內，安裝新的竹篩於缸內，預先洗好新麻布一片襯著。把炒好的茶葉散置在竹篩上，關起門來進行焙製。竹篩上麵不可覆蓋，因為茶葉還不夠幹燥，一旦覆蓋就會氣悶而發黃。必須焙製兩三個時辰，等到茶葉的濕潤之氣烘焙淨盡之後，用竹簸箕蓋上。烘焙非常幹燥之後出缸，等待冷卻後放入器皿收藏。以後再次烘焙，也采用這種方法，這樣茶的色澤和香味還不至於有較大的消減。
各種名茶的製法多采用炒法，隻有羅茶適宜用蒸焙，茶味純正而持久，世人競相珍藏。即使接近羅茶所出產的洞山的顧渚茶、陽羨茶，也不再仿照這種方法。可想而知這種方法隻適宜於羅茶，不可一概適用於其他名茶。然而《茶經》已經講過“蒸之焙之”，那麼這種方法由來已久了。
蘇州人非常推重羅茶，往往摻雜青黑色的箬竹葉，的確是令人遺憾的事情。我每當收藏茶葉的時候，一定要讓打柴的人采摘竹箭葉，擦拭幹淨烘焙幹燥，圍護在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎後拌入茶中。一年後打開封口，茶葉依然青翠如新。
吳興姚叔度說：“茶葉如果多烘焙一次，其香味就隨之消減一次。”我經過試驗，果然如此。但是在初次烘焙的時候，烘焙得非常幹燥，多用木炭和箬竹葉，按照上述方法密封起來，即使是梅雨連旬，茶葉依然和原來一樣幹燥。隻是因為頻繁地開壇取茶，所以會使茶葉濕潤，不得不再次烘焙罷了。從四月到八月，尤其應當加倍小心謹慎。九月以後，天氣逐漸轉冷，便可以稍微解嚴。即使如此，若能仍不懈怠放鬆更好。
炒茶的時候，必須有一個人從旁邊扇風，以便除去其中的熱氣，否則茶的色香味都會有所消減，這是我親自試驗的結果。有人扇風的茶色青翠，無人扇風的茶色泛黃。炒茶完畢出鐺之時，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇風，使熱氣稍退，用手反複揉搓，再次散入茶鐺之中，用文火烘焙幹燥。因為揉搓就會使茶中的津液上浮，烹點的時候香味容易散發。田藝蘅認為茶葉生曬不炒不揉為最佳，這種方法也沒有經過實踐檢驗。
明代王象晉《群芳譜》中說：以花拌茶，頗為別致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、薔薇花、蘭花、蕙花、金橘花、梔子花、木香花之類，都與茶性相適宜。應當在各種花卉盛開、香氣充盈之時采摘下來拌入茶中，其比例大體是三份茶葉裏放一份花，收藏到瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿，用紙或箬葉密封放到幹淨的鍋中，熱水煮過，取出來等待冷卻後，再用紙封裹起來，在火上烘焙幹燥貯存待用。但是上好的精細芽茶，忌用花香，以花入茶反而會侵奪其純正的味道，隻有平常的茶葉適宜。
明代顧元慶《雲林遺事》記載：蓮花茶，蓮花盛開在池沼中，於早飯前太陽剛剛出來的時候，選擇蓮花花蕊略開者，用手指撥開，把茶葉放滿其中，用麻線或絲線紮緊，一定要經過一個晚上。次日早晨連同蓮花采摘下來，取茶紙包好曬幹。如此三次，用錫罐盛著貯存，紮口收藏。
明代邢士襄（字三若）《茶說》中說：清晨踏著露水，天空無雲，這是采茶最好的天氣；雨過初晴，天氣融和，是采茶較好的天氣；陰雨連綿或陰天多雲，是不可以采茶的。
明代田藝蘅（字子藝，號品子，錢塘人）《煮泉小品》中說：芽茶經過炒製而成的，品質要次一些；而以陽光曬製而成的為最好，也更加接近於自然天成，並且斷絕了煙火之氣。況且，製作加工人的手和器具不潔淨，或者不能恰當地掌握火候，都能夠損害茶葉的香氣和色澤。陽光曬製的芽茶衝泡於茶甌之中，則能達到葉芽舒展暢達、青翠鮮明的效果。其香味和潔淨都勝過火炒的茶葉，尤其可愛。
明代周高起《洞山茶係》中說：羅茶的采摘和焙製，一定要在立夏後三日，遇到陰雨又須推遲。世人妄言說“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶園開放之後，入山販賣的草枝每天不下兩三百石，山中茶農收購製造，以假亂真。喜好茶事之人親自到山中預先租下茶園，進行采摘焙製，謹慎仔細地加以監督視察，但也多被暗中替換真茶而去。但是人們依然競相以高價購買，每家不到兩三斤。近來有人采摘嫩葉、除去尖蒂、抽取細針進行焙製，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、細針，炒後再烘焙幹燥，形狀如葉，就叫做攤茶，都很難多得。又有等到茶市接近尾聲的時候，采摘剩餘的茶葉進行焙製，叫做修山茶，香味充足但色澤較老。如今四方所販賣的片，大多是南嶽片子，稱為“騙茶”還可以。茶商為了炫人耳目，紛紛以長潮等地茶葉充數，真正的茶已經無法得到了。唉！怎麼能夠使陸龜蒙複起於地下，與他一起續寫並唱和其《茶人》詩呢？當地茶農都有謀利之心，讓我隻能徒自仰望真茶罷了。因此，我在煩悶的時候，常常誦讀唐代姚合的《乞茶詩》一遍。
明代馮應京《月令廣義》中說：炒茶時每鍋不能超過半斤，首先采用幹炒，然後稍微酒一點水，用布卷起來揉搓。
茶葉要揀擇幹淨，輕微蒸過，等到色澤變化後攤開，用扇扇去其濕熱之氣。揉搓完畢，用火烘焙幹燥，用箬竹葉包裹起來。俗語說：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙。”因為茶葉以炒過之後再進行烘焙的為最好。
明代徐光啟《農政全書》中說：采茶一般在四月，嫩茶對人體有益，過於粗糙的茶則對人體有害。茶之為道，消除壅滯，祛除汙垢，破除睡眠，清除煩悶，其功用非常明顯。有時因為采摘、製造或者收藏貯存不得要領，有時因為焙製烹試不合法度，這樣的話，即使是建安貢茶、浙茶極品，也隻能變為平常的茶葉。因此茶葉製作的方法，亟須多加練習講究。
明代馮夢禎（字開之，秀水人）《快雪堂漫錄》中說：炒茶的時候，炒鍋要極其幹淨。茶葉要少，火力要猛，用手攪拌著炒製使茶葉綿軟潔淨，取出來攤在竹製的平底匾中，稍微用手揉搓，揀去炒焦的茶梗，冷卻後再次炒製，直到極為幹燥才停止。炒製完後不可當即放入瓶中，而應當放在幹淨的地方，切不可接近潮濕之氣，一兩天之後再次入鍋炒製，使茶葉非常幹燥，攤出晾冷，然後收藏起來。
藏茶的瓷器，要先用開水煮過，烘烤幹燥。把燒紅的栗木炭投入其中，覆蓋起來讓炭火變黑。然後去掉木炭和炭灰，放入一半茶葉，再投入冷卻的木炭，再在上麵放入茶葉。將近裝滿時，用舊的箬竹葉填實，用厚紙密封瓶口。還要用包好的幹燥潔淨無氣味的磚石壓在上麵，放到高處幹燥通風的地方，不能靠近牆壁以及有泥土的地方，這樣才算適宜。
明代屠隆（字長卿）《考餘事》中說：茶葉適宜箬葉而畏懼香料，喜歡溫暖幹燥而忌諱陰冷潮濕。所以茶葉的收藏之法，要在清明之前就收買箬葉，選擇其中最為青翠的，預先烘焙到非常幹燥，用竹篾編起來，每四片箬葉編為一塊，以便備用。再購買宜興新出產的堅固的陶罌，可以盛茶十斤以上的那種，清洗潔淨並烘焙幹燥待用。山中采摘焙製的茶葉，回來後要再烘焙一番，去除其中的茶子、老葉、梗屑以及枯焦的部分，用大盆裝滿生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不會生發煙氣，又不容易過熱，放到茶焙下麵烘焙，大約以兩斤作一焙。另外用炭火放入大爐內，將盛茶的陶罌懸架在上麵，烘焙到極其幹燥為止。先用編好的箬葉襯到陶罌底下，茶葉烘焙幹燥後，扇冷才放進去。
茶葉的幹燥程度，以拈起來即成細末為標準。隨即烘焙隨即放入陶罌，盛滿之後再用箬葉覆蓋到茶葉上麵，每一斤茶葉大約需要箬葉二兩。陶罌的口部用一尺八寸見方的紙烘焙幹燥密封起來，大約密封六七層，壓上一塊方形厚重白木板，也要選擇烘焙幹燥的。然後選擇朝向明亮的淨室或者高閣收藏起來。取用的時候要用新買的幹燥宜興小陶瓶，大約可以盛茶四五兩的，另外貯藏。取用後隨即包裝整齊。夏至後三天再拿出來烘焙一次，秋分後三天再烘焙一次，冬至後三天還要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共計五次。從此直到來年新茶上市，其色澤香味依然保持如新。陶罌中的茶葉取用少了之後，就要用幹燥的箬葉盛滿貯藏，這樣即使貯藏時間很久也不會受潮。
還有一種藏茶的方法，用中型的壇子盛茶，大約十斤一瓶。每年燒稻草灰放入大桶內，將茶瓶放入桶中，用灰把四周填滿，茶瓶上麵也覆蓋上灰，壓實蓋好。取用的時候撥開灰打開茶瓶，取茶少許，仍舊密封茶瓶，覆蓋上灰，這樣就再也不會出現蒸壞的弊病。次年需要另換新灰。
還有一種藏茶的方法，是在空樓中懸架，把茶瓶口朝下放置，這樣就不會有蒸汽而受潮，因為蒸汽是從上而下的。
采摘茶葉的時候，要預先帶著鍋入山，另外租賃一間房子；挑選製茶工人中的優秀者，加倍給他們工錢。告誡他們采茶時不可搓摩，製茶時不要使茶葉生硬，也不可使茶葉過焦。仔細炒製幹燥，扇冷後才貯藏到陶罌之中。
采摘茶葉，不必要太過選擇細小的茶芽，細小的茶芽剛剛萌發，味道欠足；也不可以采摘過於青翠的茶葉，茶葉過青就說明茶葉已經過老，味道欠嫩。必須在穀雨前後，尋找成梗帶微綠色葉而團且厚的茶葉，這才是上品。還必須是天氣晴朗，采茶才好。至於福建、廣東嶺南地區，多有瘴癘之氣，一定要等到太陽出來、霧氣消散，瘴癘和山嵐之氣都收淨，才可以開始采摘茶葉。
明代馮可賓《茶箋》中說：茶葉，在穀雨之前精神尚未充足，立夏以後則梗葉太粗。但是茶葉以細嫩為佳，所以采茶應當選擇立夏之際，觀察風和日麗，清晨月光和露水剛剛收起，親自監督采摘放入籃中。如果在烈日之下采摘，應當防止竹籃內悶熱潮濕，還需要用傘蓋住。拿回房中，盡快倒入潔淨的竹匾中，薄薄地攤上一層，仔細揀出其中的枯枝、病葉、蛸絲（子、蜘蛛等所結的網）、青牛（一種吸食茶樹芽葉、嫩枝的昆蟲）之類的雜物，一一剔除幹淨，才算精致潔淨。
蒸茶必須根據茶葉的老或嫩，決定蒸茶的快與慢，要以皮梗煮碎、湯色略帶紅色作為標準。如果過熟，就會失去茶葉的鮮味。蒸茶鍋中的水必須頻繁地更換新水，因為熟湯能夠侵奪茶葉純正的香味。
陳繼儒（字仲醇，號眉公）《太平清話》記載：蘇州人在每年的十月采摘小春茶。這時小陽天氣，有些花又開放，尤其可喜的是陽光晴朗溫和。錯過時機，霜凍降臨，就不能再采茶了。
陳繼儒說：采茶時要講究精細，藏茶時要講究幹燥，烹茶時要講究潔淨。
吳拭說：山中所流行的采茶歌，淒清哀婉，韻味悠長，一聲聲從雲際飄來，未嚐不令人潸然淚下。即使是吳歌（即以蘇州為中心的長江三角洲地區的民間歌謠）也不一定能如此動人！
熊明遇（字良儒，號壇石，江西進賢人）《山茶記》（一作《羅茶記》）中說：貯藏茶葉的陶罌，預先要用生炭火烘烤，並在烈日下暴曬，使火熄滅，於是散亂放入茶葉，密封罌口，上麵用新磚覆蓋，放到高處通風且接近人的地方。潮濕或下雨的天氣，切忌打開封口，必須在清爽幹燥的天氣打開取用。取用茶葉留下的空缺，即刻用箬葉填滿，封閉如故，這樣才可以持久保存。
明初孔邇《雲蕉館紀談》（一作《雪蕉館記談》）記載：明玉珍的兒子明，在重慶用涪**石做成茶磨，讓宮人用武隆雪錦茶碾，焙製大足縣香霏亭海棠花茶，味道倍於平常的茶葉。海棠花不香，隻有這裏的海棠花有香味，用來焙茶效果非常好。
《蔡寬夫詩話》記載：浙江長興顧渚湧金泉，每年造茶的時候，太守（即知府）首先祭拜，然後泉水稍稍湧出。貢茶製造完畢，泉水逐漸減小。到供堂茶製造完畢，已經減半了。太守製造好茶後，泉水就幹涸了。福建北苑龍焙泉也是這樣。
明代李日華《紫桃軒雜綴》中說：天下有佳茶，卻被凡夫焙製壞了。天下有好山好水，卻被俗人裝點壞了。天下有好子弟，卻被庸師教育壞了。真是無可奈何啊！
廬山頂上出產茶葉，在雲蒸霞蔚之中，極有韻味，可是僧人不擅焙製，衝泡之後茶湯呈紅褐色，味道澀苦，難道還有茶味嗎？戊戌年春天我在廬山東林寺小住，同門人董獻可、曹不隨、萬南仲親自焙製茶，曾留下“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”的詩句。製成之後，茶的色香味絕佳。
顧渚茶，是前朝的名品，正是因為采摘剛剛萌發的茶芽，如法焙製，所謂罄盡一畝茶園所產，僅僅製成半方茶餅，選取精華之多，自然獨擅精妙。如今的顧渚茶製作不精，混雜於平常茶品之中，和菜葉沒有兩樣，怎麼會引起人們的重視？
浙江金華仙洞和福建武夷山出產的茶葉，都是優良的品種，卻受製於焙製技術的不精。
埭頭本草市溪庵施濟之品，近來有蘇州人進行焙製，因為色澤稍青，於是價格也與平常茶品無異。
冒襄《茶彙鈔》中說：羅茶不用炒製，而是先放入甑中蒸熟，然後再進行烘焙。這是因為茶采摘較晚，枝葉稍微偏老，炒製不能使茶葉變軟，徒自使之焦枯揉碎罷了。也有一種細炒，是用其他山中所產茶葉進行炒製烘焙而成，以欺騙好奇者的。山中的茶農愛惜茶葉，決不忍心在茶芽鮮嫩時采摘，以傷害茶樹。我想其他山中采摘茶葉，也應當像茶一樣，較晚采摘，采取蒸的方法，似乎沒有什麼不可以。但沒有經過嚐試，不敢隨意作出論斷。