《避暑錄話》：裴晉公詩雲：“飽食緩行初睡覺，一甌新茗侍兒煎。脫巾斜倚繩床坐，風送水聲來耳邊。”公為此詩必自以為得意，然吾山居七年，享此多矣。
馮璧《東坡海南烹茶圖》詩：講筵分賜密雲龍，春夢分明覺亦空。地惡九鑽黎火洞，天遊兩腋玉川風。
《萬花穀》：黃山穀有《井水帖》雲：“取井傍十數小石，置瓶中，令水不濁。”故《詠慧山泉》詩雲“錫穀寒泉橢石俱”是也。石圓而長曰橢，所以澄水。
茶家碾茶，須碾著眉上白，乃為佳。曾茶山詩雲：“碾處須看眉上白，分時為見眼中青。”
《輿地紀勝》：竹泉，在荊州府鬆滋縣南。宋至和初，苦竹寺僧浚井得筆。後黃庭堅謫黔過之，視筆曰：“此吾蝦蟆碚所墜。”因知此泉與之相通。其詩曰：“鬆滋縣西竹林寺，苦竹林中甘井泉。巴人謾說蝦蟆碚，試裹春茶來就煎。”
周輝《清波雜誌》：餘家惠山泉石，皆為幾案間物。親舊東來，數問鬆竹平安信。且時致陸子泉，茗碗殊不落寞。然頃歲亦可致於汴都，但未免瓶盎氣。用細砂淋過，則如新汲時，號拆洗惠山泉。天台竹瀝水，彼地人斷竹稍屈而取之盈甕，若雜以他水則亟敗。蘇才翁與蔡君謨比茶，蔡茶精，用惠山泉煮。蘇茶劣，用竹瀝水煎，便能取勝。此說見江鄰幾所著《嘉雜誌》。果爾，今喜擊拂者，曾無一語及之，何也？雙井因山穀乃重，蘇魏公嚐雲：“平生薦舉不知幾何人，惟孟安序朝奉歲以雙井一甕為餉。”蓋公不納苞苴，顧獨受此，其亦珍之耶！
《東京記》：文德殿兩掖，有東西上門，故杜詩雲：“東上閣之東，有井泉絕佳。”山穀《憶東坡烹茶》詩雲：“門井不落第二，竟陵穀簾空誤書。”
陳舜俞《廬山記》：康王穀有水簾，飛泉破岩而下者二三十派。其廣七十餘尺，其高不可計。山穀詩雲“穀簾煮甘露”是也。
孫月峰《坡仙食飲錄》：唐人煎茶多用薑，故薛能詩雲：“鹽損添常戒，薑宜著更誇。”據此，則又有用鹽者矣。近世有此二物者，輒大笑之。然茶之中等者，用薑煎，信佳。鹽則不可。
馮可賓《茶箋》：茶雖均出於，有如蘭花香而味甘，過黴曆秋，開壇烹之，其香愈烈，味若新沃。以湯色尚白者，真洞山也。他初時亦香，秋則索然矣。
《群芳譜》：世人情性嗜好各殊，而茶事則十人而九。竹爐火候，茗碗清緣。煮引風之碧雲，傾浮花之雪乳。非借湯勳，何昭茶德？略而言之，其法有五：一曰擇水，二曰簡器，三曰忌混，四曰慎煮，五曰辨色。
《吳興掌故錄》：湖州金沙泉，至元中，中書省遣官致祭，一夕水溢，溉田千畝，賜名瑞應泉。
《職方誌》：廣陵蜀岡上有井，曰蜀井，言水與西蜀相通。茶品天下水有二十種，而蜀岡水為第七。
《遵生八箋》：凡點茶，先須盞令熱，則茶麵聚乳，冷則茶色不浮。音協，火迫也。
陳眉公《太平清話》：餘嚐酌中泠，劣於惠山，殊不可解。後考之，乃知陸羽原以廬山穀簾泉為第一。《山疏》雲：“陸羽《茶經》言，瀑瀉湍激者勿食。今此水瀑瀉湍激無如矣，乃以為第一，何也？又雲液泉在穀簾側，山多雲母，泉其液也，洪纖如指，清冽甘寒，遠出穀簾之上，乃不得第一，又何也？”又碧淋池東西兩泉，皆極甘香，其味不減惠山，而東泉尤冽。
蔡君謨“湯取嫩而不取老”，蓋為團餅茶言耳。今旗芽槍甲，湯不足則茶神不透，茶色不明。故茗戰之捷，尤在五沸。
徐渭《煎茶七類》：煮茶非漫浪，要須其人與茶品相得，故其法每傳於高流隱逸，有煙霞泉石磊塊於胸次間者。
品泉以井水為下。井取汲多者，汲多則水活。
候湯眼鱗鱗起，沫餑鼓泛，投茗器中。初入湯少許，俟湯茗相投即滿注，雲腳漸開，乳花浮麵，則味全。蓋古茶用團餅碾屑，味易出。葉茶驟則乏味，過熟則味昏底滯。
張源《茶錄》：山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而厚。流動者良於安靜，負陰者勝於向陽。山削者泉寡，山秀者有神。真源無味，真水無香。流於黃石為佳，瀉出青石無用。
湯有三大辨：一曰形辨，二曰聲辨，三曰捷辨。形為內辨，聲為外辨，捷為氣辨。如蝦眼、蟹眼、魚目、連珠，皆為萌湯，直至湧沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉聲、振聲、駭聲，皆為萌湯，直至無聲，方為純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷，及縷亂不分，氤氳繚繞，皆為萌湯，直至氣直衝貫，方是純熟。
蔡君漠因古人製茶，碾磨作餅，則見沸而茶神便發。此用嫩而不用老也。今時製茶，不假羅碾，全具元體，湯須純熟，元神始發也。
爐火通紅，茶銚始上。扇起要輕疾，待湯有聲，稍稍重疾，斯文武火之候也。若過乎文，則水性柔，柔則水為茶降；過於武，則火性烈，烈則茶為水製，皆不足於中和，非茶家之要旨。
投茶有序，無失其宜。先茶後湯，曰下投；湯半下茶，複以湯滿，曰中投；先湯後茶，曰上投。夏宜上投，冬宜下投，春秋宜中投。
不宜用：惡木、敝器、銅匙、銅銚、木桶、柴薪、煙煤、炭、粗童、惡婢、不潔巾，及各色果實香藥。
謝肇《五雜俎》：唐薛能茶詩雲：“鹽損添常戒，薑宜著更誇。”煮茶如是，味安佳？此或在竟陵翁未品題之先也。至東坡《和寄茶》詩雲：“老妻稚子不知愛，一半已入薑鹽煎。”則業覺其非矣。而此習猶在也。今江右及楚人，尚有以薑煎茶者，雖雲古風，終覺未典。
閩人苦山泉難得，多用雨水，其味甘不及山泉而清過之。然自淮而北，則雨水苦黑，不堪煮茗矣。惟雪水，冬月藏之，入夏用，乃絕佳。夫雪固雨所凝也，宜雪而不宜雨，何哉？或曰：北方瓦屋不淨，多用穢泥塗塞故耳。
古時之茶，曰煮，曰烹，曰煎。須湯如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸湯投之，稍著火即色黃而味澀，不中飲矣。乃知古今煮法亦自不同也。
蘇才翁鬥茶用天台竹瀝水，乃竹露，非竹瀝也。若今醫家用火逼竹取瀝，斷不宜茶矣。
顧元慶《茶譜》：煎茶四要：一擇水，二洗茶，三候湯，四擇品。點茶三要：一滌器，二盞，三擇果。
熊明遇《山茶記》：烹茶，水之功居大。無山泉則用天水，秋雨為上，梅雨次之，秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水，五穀之精也，色不能白。養水須置石子於甕，不惟益水，而白石清泉，會心亦不在遠。
《雪庵清史》：餘性好清苦，獨與茶宜。幸近茶鄉，恣我飲啜。乃友人不辨三火三沸法，餘每過飲，非失過老，則失之太嫩，致令甘香之味蕩然無存，蓋誤於李南金之說耳。如羅玉露之論，乃為得火候也。友曰：“吾性惟好讀書，玩佳山水，作佛事，或時醉花前，不愛水厄，故不精於火候。昔人有言：釋滯消壅，一日之利暫佳；瘠氣耗精，終身之害斯大。獲益則歸功茶力，貽害則不謂茶災。甘受俗名，緣此之故。”噫！茶冤甚矣。不聞禿翁之言：釋滯消壅，清苦之益實多；瘠氣耗精，情欲之海最大。獲益則不謂茶力，自害則反謂茶殃。且無火候，不獨一茶。讀書而不得其趣，玩山水而不會其情，學佛而不破其宗，好色而不飲其韻，皆無火候者也。豈餘愛茶而故為茶吐氣哉？亦欲以此清苦之味，與故人共之耳！
煮茗之法有六要：一曰別，二曰水，三曰火，四曰湯，五曰器，六曰飲。有粗茶，有茶，有末茶，有餅茶；有斫者，有熬者，有煬者，有春者。餘幸得產茶方，又兼得烹茶六要，每遇好朋，便手自煎烹。但願一甌常及真，不用撐腸拄腹文字五千卷也。故曰飲之時義遠矣哉！
田藝蘅《煮泉小品》：茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。但飲泉覺爽，啜茗忘喧，謂非膏粱紈絝可語。爰著《煮泉小品》，與枕石激流者商焉。
陸羽嚐謂：“烹茶於所產處無不佳，蓋水土之宜也。”此論誠妙。況旋摘旋瀹，兩及其新耶！故《茶譜》亦雲“蒙之中頂茶，若獲一兩，以本處水煎服，即能祛宿疾”，是也。今武林諸泉，惟龍泓入品，而茶亦惟龍泓山為最。蓋茲山深厚高大，佳麗秀越，為兩山之主。故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。虞伯生詩：“但見瓢中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取穀雨後。”姚公綬詩：“品嚐顧渚風斯下，零落《茶經》奈而何！”則風味可知矣，又況為葛仙翁煉丹之所哉？又其上為老龍泓，寒碧倍之，其地產茶，為南北兩山絕品。鴻漸第錢塘天竺、靈隱者為下品，當未識此耳。而郡誌亦隻稱寶雲、香林、白雲諸茶，皆未若龍泓之清馥雋永也。
餘嚐一一試之，求其茶泉雙絕，兩浙罕伍雲。
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄，不奇則蠢，不清則濁，不幽則喧，必無用矣。
江，公也，眾水共入其中也。水共則味雜，故曰江水次之。其水取去人遠者，蓋去人遠，則湛深而無蕩漾之漓耳。
嚴陵瀨，一名七裏灘，蓋沙石上曰瀨、曰灘也，總謂之浙江，但潮汐不及，而且深澄，故人陸品耳。餘嚐清秋泊釣台下，取囊中武夷、金華二茶試之，固一水也，武夷則黃而燥冽，金華則碧而清香，乃知擇水當擇茶也。鴻漸以婺州為次，而清臣以白乳為武夷之右，今優劣頓反矣。意者所謂離其處，水功其半者耶！
去泉再遠者，不能日汲。須遣誠實山僮取之，以免石頭城下之偽。蘇子瞻愛玉女河水，付僧調水符以取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《謝送惠山泉》詩有“舊時水遞費經營”之句。
湯嫩則茶味不出，過沸則水老而茶乏。惟有花而無衣，乃得點瀹之候耳。
有水有茶，不可以無火，非謂其真無火也，失所宜也。李約雲“茶須活火煎”，蓋謂炭火之有焰者。東坡詩雲“活火仍將活火烹”是也。餘則以為山中不常得炭，且死火耳，不若枯鬆枝為妙。遇寒月，多拾鬆實房蓄，為煮茶之具，更雅。
人但知湯候，而不知火候。火然則水幹，是試火當先於試水也。
《呂氏春秋》伊尹說湯五味，“九沸九變，火為之紀”。
許次紓《茶疏》：甘泉旋汲，用之斯良，丙舍在城，夫豈易得。故宜多汲，貯以大甕，但忌新器，為其火氣未退，易於敗水，亦易生蟲。久用則善，最嫌他用。水性忌木，鬆杉為甚。木桶貯水，其害滋甚，摯瓶為佳耳。
沸速，則鮮嫩風逸。沸遲，則老熟昏鈍。故水入銚，便須急煮。候有鬆聲，即去蓋，以息其老鈍。蟹眼之後，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。過時老湯，決不堪用。
茶注、茶銚、茶甌，最宜蕩滌。飲事甫畢，餘瀝殘葉，必盡去之。如或少存，奪香敗味。每日晨興，必以沸湯滌過，用極熟麻布向內拭幹。以竹編架覆而庋之燥處，烹時取用。
三人以上，止熱一爐。如五六人，便當兩鼎爐，用一童，湯方調適。若令兼作，恐有參差。
火必以堅木炭為上。然木性未盡，尚有餘煙，煙氣入湯，湯必無用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之後，方授水器，乃急扇之。愈速愈妙，毋令手停。停過之湯，寧棄而再烹。
茶不宜近：陰室、廚房、市喧、小兒啼、野性人、僮奴相哄、酷熱齋舍。
羅廩《茶解》：茶色白，味甘鮮，香氣撲鼻，乃為精品。茶之精者，淡亦白，濃亦白，初潑白，久貯亦白。味甘色白，其香自溢，三者得則俱得也。近來好事者，或慮其色重，一注之水，投茶數片，味固不足，香亦然，終不免水厄之誚，雖然，尤貴擇水。
香以蘭花為上，蠶豆花次之。
煮茗須甘泉，次梅水，梅雨如膏，萬物賴以滋養，其味獨甘。梅後便不堪飲。大甕滿貯，投伏龍肝一塊以澄之，即灶中心幹土也，乘熱投之。
李南金謂，當背二涉三之際為合量。此真賞鑒家言。而羅鶴林懼湯老，欲於鬆風澗水後，移瓶去火，少待沸止而瀹之。此語亦未中。殊不知湯既老矣，雖去火何救哉？
貯水甕置於陰庭，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，暴於日中，則內閉其實，外耗其精，水神敝矣，水味敗矣。
《考餘事》：今之茶品與《茶經》迥異，而烹製之法，亦與蔡、陸諸人全不同矣。
始如魚目微微有聲為一沸，緣邊湧泉如連珠為二沸，奔濤濺沫為三沸。其法非活火不成。若薪火方交，水釜才熾，急取旋傾，水氣未消，謂之嫩。若人過百息，水逾十沸，始取用之，湯已失性，謂之老。老與嫩皆非也。
《夷門廣牘》：虎丘石泉，舊居第三，漸品第五。以石泉淳泓，皆雨澤之積，滲竇之潢也。況闔廬墓隧，當時石工多死，僧眾上棲，不能無穢濁滲入。雖名陸羽泉，非天然水。道家服食，禁屍氣也。
《六研齋筆記》：武林西湖水，取貯大缸，澄澱六七日。有風雨則覆，晴則露之，使受日月星之氣。用以烹茶，甘淳有味，不遜慧麓。以其溪穀奔注，涵浸凝，非複一水，取精多而味自足耳。以是知凡有湖陂大浸處，皆可貯以取澄，絕勝淺流。陰井，昏滯腥薄，不堪點試也。
古人好奇，飲中作百花熟水，又作五色飲，及冰蜜、糖藥種種各殊。餘以為皆不足尚。如值精茗適乏，細鬆枝，瀹湯漱咽而已。
《竹懶茶衡》：處處茶皆有，然勝處未暇悉品，姑據近道日禦者：虎丘氣芳而味薄，乍入盎，菁英浮動，鼻端拂拂如蘭初析，經喉吻亦快然，然必惠麓水，甘醇足佐其寡薄。龍井味極腆厚，色如淡金，氣亦沉寂，而後咀咽之久，鮮腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齒之泉發之，然後飲者，領雋永之滋，無昏滯之恨耳。
鬆雨齋《運泉約》：吾輩竹雪神期，鬆風齒頰，暫隨飲啄人間，終擬逍遙物外。名山未即，塵海何辭？然而搜奇煉句，液瀝易枯；滌滯洗蒙，茗泉不廢。月團三百，喜拆魚緘；槐火一篝，驚翻蟹眼。陸季疵之著述，既奉典刑；張又新之編摩，能無鼓吹。昔衛公宦達中書，頗煩遞水；杜老潛居夔峽，險叫濕雲。今者，環處惠麓，逾二百裏而遙；問渡鬆陵，不三四日而致。登新捐舊，轉手妙若轆轤；取便費廉，用力省於桔槔。凡吾清士，鹹赴嘉盟。運惠水：每壇償舟力費銀三分，水壇壇價及壇蓋自備之計。水至，走報各友，令人自抬。每月上旬斂銀，中旬運水。月運一次，以致清新。願者書號於左，以便登冊，並開壇數，如數付銀。某月某日付。鬆雨齋主人謹訂。
《茶彙鈔》：烹時先以上品泉水滌烹器，務鮮務潔。次以熱水滌茶葉，水若太滾，恐一滌味損，當以竹箸夾茶於滌器中，反複洗蕩，去塵土、黃葉、老梗既盡，乃以手搦幹，置滌器內蓋定。少刻開視，色青香冽，急取沸水潑之。夏先貯水人茶，冬先貯茶人水。
茶色貴白，然白亦不難。泉清、瓶潔、葉少、水冽，旋烹旋啜，其色自白，然真味抑鬱，徒為目食耳。若取青綠，則天池、鬆蘿及之最下者，雖冬月，色亦如苔衣，何足為妙？若餘所收真洞山茶，自穀雨後五日者，以湯蕩浣，貯壺良久，其色如玉。至冬則嫩綠，味甘色淡，韻清氣醇，亦作嬰兒肉香。而芝芬浮蕩，則虎丘所無也。
《洞山茶係》：茶德全，策勳惟歸洗控。沸湯潑葉即起，洗鬲斂其出液。候湯可下指，即下洗鬲，排蕩沙沫。複起，並指控幹，閉之茶藏候投。蓋他茶欲按時分投，惟既經洗控，神理綿綿，止須上投耳。
《天下名勝誌》：宜興縣湖鎮，有於潛泉，竇穴闊二尺許，狀如井。其源流潛通，味頗甘冽，唐修茶貢，此泉亦遞進。
洞庭縹緲峰西北，有水月寺，寺東入小青塢，有泉瑩澈甘涼，冬夏不涸。宋李彌大名之曰無礙泉。
安吉州，碧玉泉為冠，清可鑒發，香可瀹茗。
徐獻忠《水品》：泉甘者，試稱之必厚重，其所由來者遠大使然也。江中南零水，自岷江發源數千裏，始澄於兩石間，其性亦厚重，故甘也。
處士《茶經》，不但擇水，其火用炭或勁薪。其炭曾經燔為腥氣所及，及膏木敗器，不用之。古人辨勞薪之味，殆有旨也。
山深厚者，雄大者，氣盛麗者，必出佳泉。
張大複《梅花筆談》：茶性必發於水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水試十分之茶，茶隻八分耳。
《岩棲幽事》：黃山穀賦：“洶洶乎，如澗鬆之發清吹；浩浩乎，如春空之行白雲。”可謂得煎茶三昧。
《劍掃》：煎茶乃韻事，須人品與茶相得。故其法往往傳於高流隱逸，有煙霞泉石磊塊胸次者。
《湧幢小品》：天下第四泉，在上饒縣北茶山寺。唐陸鴻漸寓其地，即山種茶，酌以烹之，品其等為第四。邑人尚書楊麒讀書於此，因取以為號。
餘在京三年，取汲德勝門外水烹茶，最佳。
大內禦用井，亦西山泉脈所灌，真天漢第一品，陸羽所不及載。
俗語“芒種逢壬便立黴”，黴後積水烹茶，甚香冽，可久藏，一交夏至便迥別矣。試之良驗。
家居苦泉水難得，自以意取尋常水煮滾，人大磁缸，置庭中避日色。俟夜天色皎潔，開缸受露，凡三夕，其清澈底。積垢二三寸，亟取出，以壇盛之，烹茶與惠泉無異。聞龍《它泉記》：吾鄉四陲皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘。獨所謂它泉者，其源出自四明，自洞抵埭，不下三數百裏。水色蔚藍。素砂白石，粼粼見底。清寒甘滑，甲於郡中。
《玉堂叢語》：黃諫嚐作《京師泉品》，郊原玉泉第一，京城文華殿大庖井第一。後謫廣州，評泉以雞爬井為第一，更名學士泉。
吳雲：武夷泉出南山者，皆潔冽味短。北山泉味迥別。蓋兩山形似而脈不同也。予攜茶具共訪得三十九處，其最下者亦無硬冽氣質。
王新城《隴蜀餘聞》：百花潭有巨石三，水流其中，汲之煎茶，清冽異於他水。
《居易錄》：濟源縣段少司空園，是玉川子煎茶處。中有二泉，或曰玉泉，去盤穀不十裏；門外一水曰漭水，出王屋山。按《通誌》，玉泉在瀧水上，廬仝煎茶於此，今《水經注》不載。
《分甘餘話》：一水，水名也。酈元《水經注·渭水》：“又東會一水，發源吳山。”《地裏誌》：“吳山，古山也，山下石穴，水溢石空，懸波側注。”按此即一水之源，在靈應峰下所謂“西鎮靈”是也。餘丙子祭告西鎮，常品茶於此，味與西山玉泉極相似。
《古夫於亭雜錄》：唐劉伯芻品水，以中泠為第一，惠山、虎丘次之。陸羽則以康王穀為第一，而次以惠山。古今耳食者，遂以為不易之論。其實二子所見，不過江南數百裏內之水，遠如峽中蝦蟆碚，才一見耳。不知大江以北如吾郡，發地皆泉，其著名者七十有二。以之烹茶，皆不在惠泉之下。宋李文叔格非，郡人也，嚐作《濟南水記》，與《洛陽名園記》並傳。惜《水記》不存，無以正二子之陋耳。謝在杭品平生所見之水，首濟南趵突，次以益都孝婦泉陸次雲《湖雜記》：龍井泉從龍口中瀉出。水在池內，其氣恬然。若遊人注視久之，忽波瀾湧起，如欲雨之狀。張鵬翮《奉使日記》：蔥嶺乾澗側有舊二井，從旁掘地七八尺，得水甘冽，可煮茗。字之曰塞外第一泉。
《廣輿記》：永平灤州有扶蘇泉，甚甘冽。秦太子扶蘇嚐憩此。
江寧攝山千佛嶺下，石壁上刻隸書六字，曰“白乳泉試茶亭”。
鍾山八功德水，一清，二冷，三香，四柔，五甘，六淨，七不，八蠲屙。
丹陽**泉，唐劉伯芻論此水為天下第四。
寧州雙井在黃山穀所居之南，汲以造茶，絕勝他處。
杭州孤山下有金沙泉，唐白居易嚐酌此泉，甘美可愛。視其地沙光燦如金，因名。
安陸府沔陽有陸子泉，一名文學泉。唐陸羽嗜茶，得泉以試，故名。
《增訂廣輿記》：玉泉山，泉出罅石間，因鑿石為螭頭，泉從口出，味極甘美。為池，廣三丈，東跨小石橋，名曰玉泉垂虹。
《武夷山誌》：山南虎嘯岩語兒泉，濃若停膏，瀉杯中，鑒毛發，味甘而博，啜之有軟順意。次則天柱三敲泉，而茶園喊泉可伯仲矣。北山泉味迥別。小桃源一泉，高地尺許，汲不可竭，謂之高泉，純遠而逸，致韻雙發，愈啜愈想愈深，不可以味名也。次則接筍之仙掌露，其最下者，亦無硬冽氣質。
《中山傳信錄》：琉球烹茶，以茶末雜細粉少許人碗，沸水半甌，用小掃帚攪數十次，起沫滿甌麵為度，以敬客。且有以大螺殼烹茶者。
《隨見錄》：安慶府宿鬆縣東門外，孚玉山下福昌寺旁井，曰龍井，水味清甘，瀹茗甚佳，質與溪泉較重。
【譯文】
唐朝陸羽《六羨歌》寫道：不羨黃金，不羨白玉杯；不羨朝入省，不羨暮入台；千羨萬羨西江水，曾向竟陵城下來。
唐代張又新《煎茶水記》中說：原刑部侍郎劉伯芻先生，是我尊敬的長輩。他為學精深博大，而且很有鑒識。他曾經比較天下之水與茶葉相適宜的，共分以下七等：揚子江南零水（一作南泠水）第一，無錫惠山寺石水（一作泉水）第二，蘇州虎丘寺石水（一作泉水）第三，丹陽縣（今屬江蘇）觀音寺井水第四，揚州大明寺井水第五，吳淞江（即蘇州河）水第六，淮河水最下品，名列第七。這七種水，我曾經攜帶茶瓶乘船汲取，親自品嚐比較，的確像劉伯當先生所言。有熟悉浙江水泉情況的朋友提出說我們搜訪得不夠全麵，我曾經記錄下來。等到我做永嘉（治今溫州）刺史時，經過桐廬江（即錢塘江的桐廬段），到東漢隱士嚴光垂釣處的嚴子瀨，山溪的水色極為清澈，水味非常寒冷。用來烹煎上好的茶葉，其新鮮馨香的味道不可名狀，又超過揚子江南零水很遠。等到了永嘉，汲取仙岩瀑布的水來煎茶，也不下於揚子江南零水，因此知道那位朋友的說法的確是可信的。
陸羽談論適宜煎茶的水，按照順序有以下二十種：廬山康王穀水簾水第一，無錫惠山寺石泉水第二，蘄州（今湖北蘄春）蘭溪石下水第三，峽州（今湖北宜昌）扇子山下蝦蟆口水第四，蘇州虎丘寺石泉水第五，廬山招賢寺下方橋潭水第六，揚子江南零水第七，洪州（今江西南昌）西山瀑布泉水第八，唐州桐柏縣（今屬河南）淮水源第九，廬州（今安徽合肥）龍池山嶺水第十，丹陽縣觀音寺水第十一，揚州大明寺水第十二，漢江金州（轄今陝西石泉以東、旬陽以西漢水流域）上遊中零水第十三，歸州（今湖北秭歸）玉虛洞下香溪水第十四，商州（今屬陝西）武關西洛水第十五，吳淞江水第十六，浙江天台山西南峰千丈瀑布水第十七，柳州（應為郴州）圓泉水第十八，桐廬嚴陵灘水第十九，雪水第二十唐代顧況《論茶》中說：以文火細煙煎茶，以小鼎長泉烹煮。
唐代蘇《仙芽傳》第九卷所載《作湯十六法》（通稱《十六湯品》）中說：水，是決定茶之命運的關鍵。如果名貴好茶而用平常的水來煎，就與一般的茶味道無異了。以煎水的過與不及而言，分三種情況；以注水的緩慢與急迫而言，分三種情況；以茶具來評判，分五種情況；以煎水所用柴薪而言，分五種情況。共計十六種情況，稱為十六湯：第一叫做得一湯（指火候適中，語出《老子》：“天得一則清，地得一則寧。”），第二叫做嬰湯（指未到火候，剛剛沸騰就斷火），第三叫做百壽湯（指火候過頭，沸騰多次），第四叫做中湯（指緩急適中），第五叫做斷脈湯（指注水不連貫），第六叫做大壯湯（指注水過急過快，水量過頭），第七叫做富貴湯（指金銀茶具），第八叫做秀碧湯（指玉石茶具），第九叫做壓一湯（指瓷器），第十叫做纏口湯（指銅鐵錫鉛等茶具），第十一叫做減價湯（指陶器），第十二叫做法律湯（指以炭火煎），第十三叫做一麵湯（指以火或虛炭煎），第十四叫做宵人湯（指以糞火煎），第十五叫做賤湯（又稱賊湯，指以幹竹枯葉煎），第十六叫做魔湯（指以濃煙侵奪茶味）。
唐末五代丁用晦《芝田錄》記載：唐朝名相李德裕（封衛國公，世稱李衛公）喜歡惠山泉，不遠千裏汲取烹茶。從常州到達京師長安，設置驛馬進行傳送，當時稱作水遞。後來有一個和尚說：“我請求為相公打通水脈。”京師有一眼井與惠山泉水脈相通，這樣從京師井中汲水煎茶，味道與惠山泉水也沒有一點差異。李衛公問他：“井在哪個裏巷？”回答說：“就是昊天觀常住庫的後麵。”於是汲取惠山泉水、昊天觀井水各一瓶，同時夾雜其他泉水八瓶，讓和尚辨別清楚。和尚隻取了惠山泉水、昊天井泉，李德裕大為驚歎。
南宋祝穆《事文類聚》記載：唐代李德裕（讚皇人，故稱讚皇公）在朝當政的時候，有親信的人奉命到京口（今江蘇鎮江）公幹。李德裕對他說：“回來的時候，將金山下揚子江南零水取一壺回來。”其人恭敬應諾。等到辦完事務乘船回來的那天，因為醉酒而忘記了，乘船到南京石頭城下才想起來，乃從長江中汲取一瓶水，回到京師獻上。李德裕品飲之後，非常驚訝，說道：“揚子江水的味道與以往不同了，此水很像是南京石頭城下的水。”其人當即承認錯誤，不敢有所隱瞞。
《河南通誌》記載：盧仝茶泉在濟源縣。仝有莊，在濟源縣的通濟橋二裏多的地方，茶泉就保存在那裏。盧仝有詩寫道：“買得一片田，濟源花洞前。”他自號玉川子，有寺名玉泉。汲取此寺的泉水，可以用來煎茶。盧仝還有《玉川子飲茶歌》，其中多有奇詞警句。
《黃州誌》記載：陸羽泉在薪水縣（今湖北浠水縣）鳳棲山下，也叫做蘭溪泉，陸羽品評為天下第三泉。曾經汲取此泉水烹茶，宋朝王禹（字元之）有《陸羽泉茶》詩。
無盡法師《天台誌》記載：陸羽品評天下泉水，以天台山瀑布泉水為天下第十七水。我曾經試驗品飲，比餘豳溪、蒙泉的水品質差得多。我因此懷疑陸羽僅僅到過瀑布泉罷了。如果他遍曆天台山各處泉水，當不會取金山下揚子江南零水為天下第一了。
宋代葉廷矽（字嗣忠，崇安人）《海錄碎事》中說：陸羽品水，以雪水為第二十，因為用雪水煎茶過慢而且太冷。
明代陸樹聲（字與吉，號平泉，華亭人）《茶寮記》記載：唐朝秘書省中的泉水最好，所以稱作秘水。
《檀幾叢書》記載：唐朝天寶（742-756）年間，有一位稠錫禪師，名叫清晏，雲遊卓錫南嶽衡山澗上，泉水忽然迸發出來，石窟間有字叫真珠泉。禪師品飲之後，感覺清涼甘甜，十分可口，於是說道：“用此泉水衝泡我家鄉的桐廬茶，不是很相稱嗎？”
宋徽宗《大觀茶論》中說：品評水的高下，以清澈、量輕、甘甜、潔淨為美。而煎茶的時候火候的把握，則以水剛燒開沸騰起泡如魚目、蟹眼般接連不斷地迸發跳躍的程度為最好。
《鹹淳臨安誌》記載：棲霞洞內有一個水洞，深不可測，其中的泉水極為甘甜清涼。蘇頌（贈魏國公，世稱蘇魏公）曾經用此水煎茶。另外，蓮花院中有三口井，其中露井水質最好，汲取用來烹茶，清甜寒冽，被品評為小林第一。
北宋王欽臣《王氏談錄》中說：先生說名茶品質高而且年代久的，貯藏時間一定稍微長些。遇到出產茶葉的地方，初春采摘新芽輕輕烘焙，與陳茶摻雜一起烹點，香味自然還存在。米芾（字元章，號襄陽漫士、鹿門居士、海嶽外史）以此進行試驗，效果甚好，曾經告訴蔡襄（字君謨），蔡襄也認為是這樣。
宋代歐陽修《浮槎山水記》記載：浮槎山與龍池山都在廬州（今安徽合肥）境內，但比較兩地泉水的味道，龍池水遠遠比不上浮槎水。而唐代張又新《煎茶水記》以龍池水為第十，而浮槎水則擯棄而不加記載，因此可知張又新的缺漏很多。陸羽則不是這樣，他論水說：“山水上，江次之，井為下，山水乳泉石池漫流者上。”其言語雖然簡略，而對於品評水來說已經窮盡了。
宋代蔡襄《茶錄》中說：有時茶餅貯存達一年以上，其香氣、色澤、味道都已陳舊了。煎茶的時候首先要把茶餅放在幹淨的器皿中用開水浸泡，刮去表麵的膏油，刮掉一兩層即可停止，然後用茶鈐夾住茶餅，文火烤幹，然後碾碎成末，烹煮飲用。如果是當年的新茶，就不必用這種方法了。
碾茶的時候，首先要用幹淨的紙把茶餅緊密地封裹起來捶碎，然後再把碎茶放進茶碾，反複壓碾。碾出的茶末大體上是剛剛碾出時色澤鮮白，如果過了一夜，色澤就變得昏暗了。
碾出的碎茶要用茶羅篩成細末。如果茶羅過細，烹煮時茶末就會浮於水麵；如果茶羅過粗，烹煮時水沫則會浮在茶上。
候湯（即觀察開水的變化，把握恰當的時機投入茶末進行烹煮）是飲茶中最難把握的一個環節。水溫沒有達到火候，投入茶末後水沫就會漂浮在水麵；如果超過了火候，投入的茶末就會沉底。前人所謂的蟹眼，就是指超過了火候的開水。況且水是放在茶瓶中煮的，水溫的變化不易分辨，所以說候湯是最難的。
點茶的時候，茶與水要保持一定的比例。如果茶少水多，就會使雲腳渙散；如果水少茶多，就會使粥麵凝聚。
茶葉有其天然的香氣，而進奉朝廷的貢茶往往用少量的龍腦和入茶膏，想以此增加茶的香氣。建安民間鬥茶品茗，都不添加香料，唯恐侵奪了茶葉本身的天然香氣。如果在烹煮點茶之際，又摻雜進去一些珍貴的果品、香草，那麼其侵奪茶葉的天然香氣就會更加嚴重，的確不應當使用。
宋初陶穀《清異錄》中說：注湯點茶的時候，能夠在湯麵上幻化出各種物象，這是茶藝高手可以通神的技藝。福全和尚生於金鄉（今屬山東），成長在盛產茶葉的地方，能夠在注湯的時候在茶湯表麵變幻出圖案和文字，形成一句詩，連續點茶四甌，合成一首絕句，浮於茶甌的表麵。小小的物類，唾手可以辦成。施主每天登門布施，要求觀看湯戲。福全和尚自己創作了一首吟詠湯戲的詩：“生成盞裏水丹青，巧畫工夫學不成。卻笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。”
茶事從唐朝開始興盛。近代以來有在點湯擊拂的時候運用茶匙，另外使用妙法，使茶湯表麵的茶紋水脈幻化出各種物象的，例如禽獸、蟲魚、花草之類，纖巧如同繪畫。隻是可能瞬間就會消散。這就是飲茶的變化，當時的人們就稱作“茶百戲”。
還有一種叫做漏影春法的煮茶方法，是用剪好的紙貼到茶盞的裏麵，投入茶末之後就去掉紙，假裝成花身；另外用荔枝的果肉作為葉子，鬆子、銀杏之類的珍貴果品作為花蕊，然後加入開水，點湯擊拂。
宋代葉清臣《述煮茶泉品》中說：我年輕的時候看到溫庭筠的《茶說》（即《采茶錄》），曾經記得他所談到的泉水的名目大約有二十個。後來適逢向西遊曆到達巴峽，經過蝦蟆窟（即蝦蟆口水，張又新品為天下第四水）；向北遊曆小憩蕪城（今揚州西北），汲取蜀岡井水（當即揚州大明寺水）；向東遊曆金陵故都，渡過揚子江，在丹陽（今江蘇鎮江）逗留時酌取丹陽觀音寺泉水；經過無錫時，汲取惠山寺泉水。將茶葉碾成細末，以蘭桂等作為燃料，用鼎或者缶作為茶器，烹點品飲，無不感到清心滌慮、除病解酒，祛除卑鄙吝嗇的機心，招致神明達觀的精神。的確可以說是物類的相得益彰，氣味的感應而發，這些都是幽人隱士的高雅習尚，是前賢往聖的精審品鑒，實在是不可企及。
從前酈道元精於《水經》，可是卻不曾通曉茶事。王肅有飲茶的癖好，可是卻不見他談論水品。至於能同時表彰茶、水這兩件美事，我差不多可以感到無愧。
宋代魏泰（字道輔，號溪上丈人，襄陽人）《東軒筆錄》記載：鼎州（治今湖南常德）以北百裏，有甘泉寺，在大道的左邊，其泉水清澈甘美，最適宜煎茶。這裏山林環抱，環境幽勝。名相寇準（字平仲，封萊國公，世稱寇萊公）被貶官雷州（治今廣東海康）時經過這裏，酌取泉水，題壁而去。不久，丁謂（字謂之，封晉國公，世稱丁晉公）被流放朱崖（治今海南瓊山東南），又從這裏經過，拜祭佛像並留題而行。天聖（1023-1032）年間，範諷（字補之）以殿中丞出任湖南安撫使，來甘泉寺中看到兩位丞相的題詩，徘徊良久，感慨萬分，作詩題於其旁邊道：“平仲酌泉方頓轡，謂之禮佛繼南行。層巒下瞰嵐煙路，轉使高僧薄寵榮。”
宋代張邦基《墨莊漫錄》記載：宋哲宗元六年（1091）七夕的這一天，蘇東坡當時正擔任揚州知州，與發運使晁端彥（字美叔）、蘇州同知晁補之（字無咎）在大明寺汲取塔院西廊井與下院蜀井兩種水，比較其高下，結果以塔院西廊井水為佳。